martedì 10 aprile 2012

Non vola, ma è una colomba

Come avvenuto per il panettone natalizio, anche per Pasqua Sara ed io ci siamo messe al lavoro in una accoppiata di colombe "digitali", confrontandoci sulla preparazione e sul risultato finale. Ormai l'avrete capito che lei ed io siamo sempre connesse a scambiarci ricette, procedimenti, trucchi su lievitati e non solo, vero?? 

Questa volta è stato il turno di un esperimento in doppio sulla colomba pasquale, partendo dalla ricetta di Adriano


Entrambe abbiamo fatto alcuni piccoli cambiamenti: ad esempio nessuna di noi voleva i canditi nell'impasto, elemento molto importante da omettere. Io non avevo proprio voglia di farli in casa e quelli acquistati non li sopporto, per cui ho preferito eliminarli, piuttosto che adattarmi!
Volete vedere come abbiamo sopperito alla loro assenza?
Leggete la ricetta e seguite i miei commenti in rosa....e poi andate da Sara a vedere il suo lavoro! 

Prima lasciarvi alla lettura impegnata di procedimenti e dosi, vi dico che il risultato è stato ottimo, apprezzato da tutti. Soffice al punto giusto, lievitazione perfetta, sapore naturale e senza aromi impertinenti o invasivi. Equilibrio perfetto. Avrei dovuto aggiungere solamente la buccia di una terza arancia, per accentuare il classico aroma di arancia che caratterizza la colomba.  
Ho assaggiato la prima colomba dopo 24 ore dalla sfornata e vi consiglio vivamente di aspettare almeno 48 ore, migliora nettamente, e dopo 3 giorni dà il meglio di sé...per cui se provate questa ricetta: cercate di resistere!! 
L'attesa migliora sia il gusto che la consistenza, al primo giorno gli aromi sono ancora meno strutturati e la consistenza è ancora troppo soffice. 
La foto della fetta che vedete è realizzata dopo le 24 ore, per cui si nota ancora tutta la sua sofficità. 




Ingredienti per 2 colombe da 750 gr o 3 da 500 gr: 

Ingredienti 1° impasto (sera - ore 21.30): 
110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
355gr farina 00 W 380 – 400
100gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua

Per l'emulsione: 
30gr burro 
15gr miele (poss. arancia o acacia)
30gr cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino (io 2 arance, perché ho omesso i canditi, ma ce ne sarebbe voluta una terza)
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) (io estratto)
3 cucchiai di liquore amaretto (per me brandy)

Per la glassa: 
125gr farina di mandorle
220gr zucchero
120gr albumi
25gr amido di riso (o fecola di patate) 
poche gocce di estratto di mandorla amara.

Procedimento per 1° impasto
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.Io ho lasciato la luce spenta perché non potevo fare il secondo impasto dopo 12 ore, ma dopo circa 16. 

Prepariamo l’emulsione che andrà aggiunta nel 2° impasto del mattino seguente con con:
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Prepariamo la glassa:

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (mattino, da ricetta andava impastato alle 10.00, ma io ho impastato alle 14 e avendo fatto lievitare a luce spenta i tempi sono stati perfetti):

Impasto precedente 
165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata (io omessa)



Procedimento:  

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.


Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.



Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.



Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.


Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

A questo punto io non ho aggiunto i canditi, però sarebbe stato utile dare una ulteriore grattugiata di buccia d'arancia. 

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura). Io, dopo la pirlatura, ho messo direttamente nel pirottino, avendo usato uno stampo rotondo. 

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.


Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.


Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe. (nel mio caso erano circa le ore 20.00, dopo 5 ore e mezzo di lievitazione)

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°). 
Sarebbe utile, a 10 minuti dalla fine della cottura, spostarli dalla tacca centrale del forno alla tacca più in basso per evitare che si brucicchi la superficie come è successo a me. Non è assolutamente brutto da vedere o con sapore di bruciato, ma sicuramente rovina un po' l'estetica. 

Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’


Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.
In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.

24 commenti:

  1. Non volerà nella forma ma di sicuro “vola” nella sostanza :) E’ magnifica questa pan-colomba. L’anno prossimo mi sa che cedo anch’io alla ricetta di Adriano. Un bacione, buona settimana

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  2. L'immane lavoro che c'è dietro queste colombe mi terrorizza (:-D) per cui non ci ho mai provato, ma quando poi ammiro il risultato, come in questo caso, me ne pento amaramente... :-)

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  3. Fare la colomba è una grande soddisfazione. Io volevo provare anche questa di adriano, ma purtroppo non ho fatto in tempo. Ma almeno, la bilancia ringrazie. Bravissima.

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  4. ti è venuta benissimo :))!! e anche se bruciacchiata (del resto come la mia) l'estetica non ne ha risentito!! Ottimo lavoro "socia" :))!!

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  5. Io per quest'anno ho passato il turno avevo paura che il mio lievito non fosse all'altezza, ma sicuramente l'anno prossimo sarà un esperimento da fare...sembra sofficissima!

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  6. io la trovo praticamente perfetta :-)

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  7. Complimenti cara, il risultato è eccellente! :-)
    Bacioni!

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  8. Anche secondo me è bellissima! Ciao!

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  9. Ci vuole tantissima pazienza per fare un dolce del genere, sei stata davvero brava, una fantaztica colomba!!! Complimenti vivissimi!!! :)

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  10. con quella sofficità che pare avere, forse non vola ma ci manca poco ;-)) ..brava.. per la dedizione, la precisione, la pazienza nel preparare questo dolce.. stupenda! baci
    luisa

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  11. mamma mia Tery ma è spettacolare! sei troppo brava!

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  12. Questa cosa di aspettare 3 giorni è quella che mi colpisce di più, che meraviglia la pazienza :) Bravissima e adesso vado da Sara!

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  13. caspita Tery che lavorone!!!
    dopo aver ammirato il risultato (anche io avrei omesso i canditi) posso lanciarmi nella seguente domanda: non è che potresti 'spacciarmi' un pezzo del tuo LM? in tal caso sarei pronta per un nuovo 'bimbo' in famiglia! ;-)

    baci e buona settimana
    Claudia

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  14. Meraviglioso Tery!! davvero complimenti!
    Io non ho avuto il coraggio di provare a farlo!

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  15. Che bella questa colomba a panettone! Deve essere buonissima!

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  16. devo provare...la forma non interessa neanche a me...ma il contenuto di certo si e se poi mi viene fuori come questa per me sarà uno sballo...brava. Ciao.

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  17. Ed io che ero convinta di averla vista volare ;-) Un bacione regina dei lievitati :-)

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  18. Lascio a voi la preparazione, io vi faccio compagnia con il Brandy e con l'assaggio finale ^_*

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  19. anch'io sono partita dalla ricetta di Adriano, una garanzia.
    ti è venuta benissimo!

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  20. Grazie mille a tutti!!!
    E' stato un bel lavorone, ma anche una grande soddisfazione!
    Per chi volesse rischiare il prossimo anno vi consiglio davvero di farla!

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  21. L'aspetto è davvero molto invitante. Il difficile è proprio riuscire ad aspettare almeno 3 giorni!
    Fabio

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    1. Infatti di solito cedo molto prima :-)))

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  22. Sono incantata.
    Ma poi mi dici il segreto per resistere 3 giorni??? :-)

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    1. ehmmm... in realtà una la assaggio sempre subito...e una la tengo riservata per pasqua! Vale come trucchetto????? :-)))

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