La cassoeula e serate da ricordare

Così qualche mese fa (ci ho messo mesi prima di arrivare a questo post! Pazzesco!), insieme ad amici, tra cui la famiglia Singer food e la famiglia Deiana :-),  ci siamo ritrovati al Ristorante Macelleria Motta di Bellinzago.

Il piccolo Sergio Motta con il fratello maggiore e il papà

Sergio Motta (che ha partecipato ad Identità di Carne in Identità Golose 2012, portando uno splendido contributo) è cresciuto con la passione della carne e questo si nota subito, appena si entra nel suo ristorante: sarà questo che in meno di un anno gli è valso 1 stella michelin e la presenza su tutte le migliori guide ai ristoranti d’Italia?!?!

Ormai lo sapete, io mi lascio sempre incantare dalla passione che riesce a trasmettere uno chef ancora prima dei suoi piatti….e così è stato per Sergio Motta.

La qualità dei suoi piatti, non lascia dubbi che oltre la passione, ci sia anche ben altro da scoprire.Durante la serata abbiamo degustato veramente di tutto, cibo e vino uno più buono dell’altro. Siamo stati accolti con un entrée di bresaola e di prosciutto crudo stagionato 36 mesi che non potete immaginare cosa fossero!

A tavola abbiamo iniziato con un misto di antipasti a partire da una torretta di tartare che ci ha guidato nella degustazione della carne: prima tagliata spessa, senza condimenti, poi solo con sale e olio, fino ad arrivare alla classica tartare. Un percorso di gusto eccezionale!

La testina, il bollito, il carpaccio, il fegato e per finire la cassoeula, hanno riempito le altre portate in una degustazione sicuramente atipica rispetto alle bistecche, filetti e fiorentine a cui siamo normalmente abituati. Sergio Motta ci ha fatto apprezzare quei tagli cosiddetti poveri o di scarto e trovo che la sua bravura, oltre che nell’estrema cura per l’animale e nella macellazione stia proprio lì, nel dare importanza a tutto, perché diciamolo, è pur sempre una vita tolta per la nostra alimentazione.

Io sono sempre più convinta che ormai non capiamo il senso più neanche della carne. Eppure parliamo di essere viventi, di qualcuno, non qualcosa, che viene allevato per sfamarci.
Non sono vegetariana, per cui non voglio fare discorsi estremisti o chissà cosa, però penso che dovremmo cibarci quantomeno in maniera etica. Ci cibiamo di polli che non hanno mai visto la terra, maiali ingabbiati con gabbie grande poco più di loro, con mucche ingrassate per mandarle al macello prima possibile.
E poi cosa mangiamo? Carni che non hanno sapore, forza e che non sanno neanche cosa sia la frollatura.  Possibile che sia un lusso anche ciò che dovrebbe essere normale?

E ora, senza allargare la polemica, passo ad un piatto realizzato con ingredienti di scarto e che ormai vedono ben poco spazio in cucina. E’ un piatto tipicissimo lombardo: la cassoeula.

Ingredienti:
Carne di maiale mista tra (circa 2kg in totale):
Cotenna
Costine
1 piedino
Orecchie
Codino
Un po’ di polpa di carne
Verzini (salsiccette tipiche lombarde)
1 verza
Polpa di pomodoro, (quasi una confezione di pelati)
1 cipolla
1 costa di sedano
2 carote
Olio evo
Sale e Pepe
Vino bianco, un bicchiere

Procedimento:
Prima di tutto far bollire le cotiche, quindi anche orecchie e codino, e il piedino finché queste non diventino tenere.
Sbollentare anche la verza tagliata in pezzetti.
In una ampia pentola far soffriggere le carote, il sedano e le cipolle tritate spesse, in poco olio. Aggiungere le cotiche, il piedino e le costine.
Dopo qualche minuto aggiungere anche tutta l’altra carne e i verzini. Sfumare con il vino bianco.
Quando evaporato aggiungere la polpa di pomodoro. Dopo 10 minuti coprire la carne con la verza e continuare la cottura aggiungendo acqua quando necessario. Salate il tutto e fate cuocere per circa 2 ore.
Infine pepate e servite caldo con tanto pane di accompagnamento.

English Version – Cassoeula (typical recipes of North Italy)


Ingredients:

Pork mixed between (about 2kg total):
Rind
Ribs
1 foot
Ears
Pigtail
A bit of lean meat
Verzini (sausages typical Lombard)
1 cabbage
Chopped tomatoes (peeled, like a pack)
1 onion
1 rib of celery
2 carrots
Olive oil
Salt and Pepper
White wine, a glass

Direction:
First boil the pork rinds, and also ears and tail, and feet till they are tender.
Blanch the cabbage cut into even pieces.
In a large saucepan saute the carrots, celery and onions chopped thick, in a little oil.Add the pork rinds, leg and ribs.
After a few minutes to add all the other meat and Verzini. Deglaze with white wine.
When evaporated, add the tomato pulp. After 10 minutes cover the meat with the cabbage and continue cooking, adding water when needed. Add salt and cook everything for about 2 hours.
Finally pepper and serve hot with enough bread to accompany.