venerdì 28 gennaio 2011

Il pane cafone di Adriano con pasta madre

Spesso ho sentito parlare della bontà del pane cafone campano. Non lo avevo mai mangiato finchè non mi sono decisa a farlo seguendo la ricetta del maestro, prendendomi però il lusso di sostituire la pasta da riporto con la mia pasta madre.
Se non fosse stato per quella piccola aggiunta all'impasto, potrei tranquillamente dire che il lievito di birra ormai l'ho mandato in vacanza e, da quando ho la pasta madre, l'unica motivazione per rimetterlo al lavoro (a parte questa) è stata la pizza.
Ormai il lievito di birra si trova solo in un angolo del freezer e, dopo mesi di giacenza lì, mi decido a buttar via quel triste panetto mezzo mangiucchiato.
Mangiucchiato perchè, ogni volta che preparo la pizza, la quantità richiesta è così minima, che finisco solo a tirar via un'angolino del panetto, la volta dopo ovviamente parto dall'altro angolino e quando passano mesi e quel panetto è il caso di mandarlo in pensione, sembra che di lì sia passato un topolino! 

Dopo questo scorcio del mio congelatore, che sicuramente non interessa a nessuno, meglio passare alla ricetta, molto, molto più interessante!

Come vedete dalla foto, dentro al pane mi è venuta una voragine.... ma per me era bellissima, mi dava l'impressione ancora di più del pane fatto in casa... :)



Copio e incollo la ricetta di Adriano, e troverete con le parti in rosso le mie annotazioni:

Ingredienti:


(Tutta la fase della creazione della pasta di riporto io l'ho saltata, sostituendola con 170gr di pasta madre precedentemente rinfrescata)
Pasta di riporto fatta con:
100gr farina W 300 (in alternativa una manitoba di tipo commerciale, tagliata con un 30% di farina 0)
70gr acqua
2gr di lievito fresco
2gr di sale.

Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo.


Rinfresco:


600gr farina 0 W 250 con buon assorbimento (per la buona riuscita del pane, è importante procurarsi una farina di buona qualità, possibilimente per impiego professionale; in alternativa è possibile utilizzare 525gr di farina 00 w 250 e 75gr di semola rimacinata per panificazione)
420gr acqua non fredda (o meno, a seconda dell’assorbimento della farina)
5gr lievito fresco (io non l'ho messo)
13gr sale
un cucchiaino di malto
il riporto, lasciato lievitare (io 170 gr di pasta madre)


Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua, aggiungiamo tutta la farina meno un pugno, avviamo lentamente con la foglia, uniamo il sale e successivamente la farina tenuta da parte.
Quando l'impasto si sarà formato, uniamo il riporto, impastiamo a bassa velocità per amalgamare le due masse, successivamente aumentiamo di poco la velocità e lasciamo incordare.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 2 fino a reincordare la massa ribaltando l’impasto nella ciotola tre o quattro volte. Fermiamo la macchina quando l’impasto pulirà la ciotola, ci vorranno una quindicina di minuti.
Lasciamo riposare per 30’, poi diamo una prima piegatura del tipo 1, allargando molto l'impasto, dovremo stirarlo in un quadrato di 40 e più centimetri di lato, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana (prima di piegare, possiamo staccarne una piccola parte da utilizzare per una successiva panificazione).



Trascorsi altri 30', ribaltiamo l'impasto e facciamo una seconda piegatura, stavolta allargando quanto è possibile, facendo attenzione a non forzare. Mettiamo la chiusura sotto.

Dopo 15' diamo una prima arrotondata, spostando l’impasto sul tavolo, senza manipolarlo troppo, copriamo a campana.



Lasciamo passare un'oretta, poi diamo la forma definitiva, con la stessa modalità di prima, curando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla fermentazione.
 
Ribaltiamo la sfera su un panno infarinato, sigilliamo eventualmente la chiusura pizzicandola e copriamo di nuovo a campana.
Mettiamo a lievitare a 28 - 30° per una cinquantina di minuti, deve raddoppiare.



Ribaltiamo su una paletta infarinata, infariniamo anche la pagnotta ed inforniamo su una superficie rovente (refrattario, mattonella o teglia pesante capovolta), con vapore a 250°.



Dopo 8' togliamo l'acqua, riduciamo a 220° e mettiamo il forno in fessura.
Dopo altri 10' riduciamo a 190° e portiamo a cottura, sempre con lo sportello in fessura (ca 20').
Sforniamo, verifichiamo la cottura picchiettandone il fondo (dovrà suonare vuoto) e lasciamo raffreddare in verticale (io ho appoggiato la pagnotta contro la parete del forno, lasciando comunque spazio tra il pane e la parete) nel forno semiaperto.

giovedì 27 gennaio 2011

Paccheroni, ovvero i paccheri che si credono cannelloni

Come è nato questo semplicissimo e rapidissimo primo? Dal desiderio improvviso di pasta al forno a 40 minuti dalla cena e ancor di più dalla voglia di utilizzare le mie tegliette nuove.
Ammettiamolo, noi cuochette abbiamo anche una passione sfrenata per tutte le caccavelle, accessori e suppelletili per la cucina o per il servizio in tavola. E' una droga, a tratti anche una dipendenza. 
Quasi come per le scarpe.... Mentre la passione per gli accessori da cucina sono riservati tendenzialmente solo a quelle donne che amano la casa e la cucina, la passione per le scarpe è qualcosa di scritto nel dna, genetico. Quante donne possono dire di non amare le scarpe?? Sono sicura che la percentuale è davvero bassissima....
Insomma, l'unica cosa che può competere con una magnifica caccavella è l'acquisto di uno straordinario paio di scarpe.  
Resta comunque il fatto che, alla fine, mi ritrovo la casa invasa per metà da paia di scarpe e per l'altra metà da accessori di ogni tipo per la cucina. Ovviamente il tutto è in continua espansione, mentre la casa è sempre la stessa.... ehmmmmm!  

Va bè, tutto 'sto discorso nato semplicemente dall'acquisto di 2 semplici tegline.... che ne dite, vi piacciono??? (attenzione alla risposta!! :P) 



Tornando invece al discorso serio (altro, ehhmmmm), la ricetta, potete notare che ho utilizzato i paccheri al posto dei cannelloni. La scelta, non che sia chissà che grossa originalità, ma è dovuta a 2 motivi: 1. non avevo cannelloni in casa; 2. Volevo delle mini porzioni, qualcosa che soddisfasse l'occhio oltre che il palato. Avete mai la voglia di mangiare qualcosa di carino oltre che buono??

Ingredienti (x 2 persone)
4 paccheri a porzione (anche di più volendo)
150gr di provola
1 uovo
1 cucchiaio di olive verdi tritate
Qualche cucchiaio di parmigiano
Fiocchi di burro per la copertura

Procedimento: 
Cuocere i paccheri, interrompendo la cottura a metà. 
In un mixer unire l'uovo con la provola a pezzi e le olive. Azionare il mixer e frullare il tutto finché la provola non sia tritata. Con questo composto riempire ogni pacchero e sistemarli in una teglia. Una volta riempiti tutti, distribuire dei fiocchetti di burro sulla superficie e infine con del parmigiano grattugiato. 
Cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti. 

mercoledì 26 gennaio 2011

Filetto con polenta e carciofi

Ricetta easy, ma "scenografica" (va bè, non esageriamo!) nella presentazione.
A volte basta pochissimo per rendere un piatto speciale, anche quando sembra che di particolare, in realtà, ci sia davvero ben poco.
Ovviamente, una ricetta che prevede verdure, rende speciale la cosa solo per me, non per il mio carnivoro che si è fermato solo al primo strato. Cos'è quella roba sotto la carne????
Almeno, per non mancare una dose di frutta e verdure, ha deciso di tirar fuori la mostarda per non lasciar sola la carne.... Ovviamente, per mantenere la linea del "Quel che piace a me, non piace a te", la mostarda io proprio non la sopporto....
Se la questione gusti differenti riguardasse solo cose tipo appunto la mostarda, sarebbe già una bella cosa, ma il problema è che non riusciamo a trovarci neanche su golosità tipo le patatine fritte! A chi non piacciono le patatine  fritte????? Non dico quelle pronte tipiche dei fast food, ma almeno quelle fantastiche fatte in casa (io ci ho dedicato anche un post!)! Ovviamente non al mio lui...
Abbiamo tante cose in comune, compreso l'amore per il cibo, ma quando si parla di alimenti specifici, io vado da una parte e lui proprio dall'esatto opposto.
In questo caso, almeno, ci siamo trovati.... lui ha mangiato il sopra e io il restante sotto!



Ingredienti:

Per i carciofi:
4 carciofi
Prezzemolo
Olio
Sale
1 spicchio d'aglio
Pepe nero

Per la polenta:
Farina per polenta
Acqua
Sale

Per la carne:
1 filetto di maiale

Farina
Sale
Un filo d'olio
Pepe nero

Procedimento:

Per i carciofi:
Pulire i carciofi e lasciarli in acqua e limone per non farli annerire. Tagliarli a fettine sottili, e, in una padella far soffriggere l'aglio in un abbondante giro di olio e aggiungere i carciofi. Far saltare per qualche minuto e aggiungere un mestolo di acqua per non farli friggere. Continuare così la cottura, aggiungendo acqua se necessario, fino a completamento. Salare, aggiungere qualche foglia di prezzemolo e pepare (non troppo se poi come me ne aggiungete altro.

Se volete preparare la polenta con metodo classico dovrete muovervi prima di fare i carciofi, altrimenti, se come me usate la precotta, basterà iniziare poco prima di cuocere la carne.

Per la carne:
Tagliare a fette abbastanza alte il filetto (3-4 cm) e passarli nella farina. Scaldare un filo d'olio e una noce di burro e cuocere il filetto per un paio di minuti per parte, salando da entrambi i lati.
Servire sistemando nel piatto un letto di polenta, uno strato di carciofi e infine il filetto. Bon appétit!

lunedì 24 gennaio 2011

Panini al latte da tavola

Sono in fase sperimentazione. In questi giorni prendo la mia pasta madre e inizio a confabulare con lei: "Che combiniamo oggi di buono?" Il dialogo è più che altro un soliloquio, ma inizio a pensare che prima o poi la mia "bimba" inizi anche a rispondermi... C'è chi ha gli amici immaginari a 2 anni e chi a 2...6! Particolari irrilevanti, no??? :-) (Io lo dico al mio ragazzo che voglio un cane, ma ancora non ha capito la gravità di questa mancanza!)
In uno di questi bei dibattiti animati, sono nati questi panini al latte, non i soliti da buffet molto morbidi e con una mollica stretta e uniforme, ma "da tavola". La consistenza è più o meno simile a quella di una ciabatta, mollica irregolare ed esterno più consistente, e trovo che siano perfetti per una cenetta "stilosa". Portarli in tavola, con il loro formato mignon e tutti i semini è una delizia per gli occhi.... almeno per me che adoro tutto ciò che è piccolo e carino! 
In ogni caso, dire che sono da tavola, non significa che non siano buoni tagliati a metà ripieni con una fetta di salame... 



Ingredienti:

100 gr di pasta madre
500 gr di farina (metà 00, metà manitoba)
2 cucchiaini di fior di sale
200 gr di acqua
100 gr di latte

Latte x spennellare i panini
Semi vari (sesamo, semi di papavero...)

Procedimento: 
Sciogliere il lievito madre nell'acqua e nel latte. 
Se si prepara nell'impastatrice, versare acqua, latte e lievito madre a pezzetti e avviare la macchina a velocità bassa. Quando la pasta madre è sciolta, aggiungere man mano la farina, infine il sale diluito in pochissima acqua. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Porre l'impasto a lievitare in un luogo caldo per circa 12 ore (il composto deve triplicare). Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in pezzi da circa 40gr l'uno. Formare delle palline sigillando la chiusura dell'impasto sul fondo e porre a lievitare fino al raddoppio (un paio d'ore). 
Prima di cuocere spennellare ogni panino con un po' di latte e cospargere con i semi che preferite. 
Cuocere in forno caldo a 220° per 20-25 minuti, finché saranno dorati. 

PS. Con una parte di impasto ci ho fatto una normalissima ciabatta. Per farlo ho steso l'impasto in un rettangolo e ho dato un giro di pieghe del 1° tipo. L'ho lasciato riposare mezz'ora e ho aggiustato la forma della ciabatta. Infine, dopo averla lasciata lievitare fino al raddoppio, ho cotto in forno a 220° per 30 minuti. Ottima!

giovedì 20 gennaio 2011

Gnocchi fritti di pasta madre

E' arrivata l'ora che sveli le carte! Io sono una golosa, golosissima... Quando si dice peccato di gola? Sì, lo faccio spesso...
Inversamente a quanto si pensi di solito, però, non sono ghiotta di dolci (che comunque mi piacciono eh!), ma soprattutto di sfizioserie salate e, ancora di più quando si tratta di patate o di lievitati.
Insomma, tra una fetta di torta e un pezzo di focaccia, è più facile che scelga quest'ultima. Se poi, il lievitato in questione viene anche fritto e servito con qualche altra golosità salata, non posso proprio dire di no!  
In questo contesto era più che ovvio che cercassi qualunque modo possibile per sfruttare la mia pasta madre in direzione "peccati di gola".
Fin ora di sfiziosità ne ho fatte già diverse con la bimba di casa (sempre lei eh, la pasta madre), per esempio i paninetti ripieni dolci e salati, i grissini alle olive o la pizza di pasta madre. Adesso però ho toccato anche la frontiera del fritto e non poteva essere che amore al primo assaggio.
Quindi, se avete voglia di farvi un po' del male fisico a favore di attimi di benessere psicologico, provate a farli... e se proprio avete voglia di esagerare, si possono sempre fare dei calzoni con lo stesso metodo!



Ingredienti (x 3 persone)
Pasta madre 200gr
Sale
Farina qb
Olio per friggere

Procedimento:
In una ciotola porre la pasta madre, aggiungere il sale e qualche cucchiaio di farina (l'impasto deve comunque rimanere morbido. la farina serve solo per aggiungere il sale e ottenere un composto più lavorabile), impastare in modo da fare amalgamare il sale e stendere l'impasto in un rettangolo stretto e lungo di 5 mm circa. Tagliare la pasta in tanti triangoli.
Scaldare l'olio e, quando pronto, aggiungere i triangolini. Questi si gonfieranno e si coloriranno in pochissimo tempo. Un paio di minuti e saranno pronti. Asciugare su carta assorbente e servire subito.
Sono ottimi accompagnati da formaggi e salumi.

mercoledì 19 gennaio 2011

Riciclare gli albumi: plumcake salati al formaggio

La produzione di panettoni mi ha lasciato in frigorifero una scorta infinita di albumi che chiedevano di essere consumati in qualche modo. Immagino che anche in casa vostra la situazione non sia stata molto diversa!
Il primo pensiero è stato di utilizzarpo per il solito dolce, ma alla fine, presa da una giornata di "noia culinaria", uno di quei giorni in cui non hai voglia di fare molto, e ancora meno di mettere le mani in qualche ricetta già trita e ritrita (forse era più che noia culinaria!), ho aperto il frigorifero e ho tirato fuori un po' di ingredienti di qui e un po' di cose sparse di lì che mi ispiravano e ho messo tutto sul piano da lavoro.
Il risultato finale sono stati questi muffin-tortini salati che possono essere utilizzati al posto del pane o magari tagliati a fette e conditi come se fossero bruschette.



Ingredienti:
250gr di farina 00
3 albumi
50gr di latte
30 gr di olio
3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Formaggio in pezzi a pasta morbida (io casera, ma va bene fontina, provola o qualunque cosa che fili)
Prosciutto crudo a pezzetti
Mezza bustina di lievito per torte salate

Procedimento: 
Impastare la farina con tutti gli ingredienti tranne il formaggio in pezzi, il prosciutto e il lievito, tenendo da parte un dito di latte. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere il formaggio in pezzi, il prosciutto e in ultimo, il lievito sciolto nel latte. Amalgamare e porre l'impasto in  una teglia da plum cake o in tante piccoline rivestite di carta forno o imburrate. E' più buono servito tiepido o freddo. 


lunedì 17 gennaio 2011

Un classico: i frollini



Dopo quasi una settimana di vita "normale", mi sembra ancora di dover recuperare una montagna di lavoro. Il fatto è che la cucina non ha ancora ripreso i pieni ritmi e questo è assolutamente fuori dal normale!! 
Piatti semplici, sbrigativi e anche la fame che tende a scomparire dopo il pranzo (cose che capitano 2 volte l'anno purtroppo!! :-)) ), il tutto ha fatto sì che i fornelli siano rimasti ancora in vacanza! 
Questo inizia a farmi pensare di aver preso qualche botta alla testa, di avere qualche malattia rara o una forma di febbre che fa delirare.... da una settimana a casa e la cucina è ancora praticamente chiusa??????  
La cosa non può durare ancora a lungo!!!  
L'unica cosa per cui ho rimboccato le maniche e dedicato un po' di tempo alla cucina, sono stati questi frollini. Il mio ragazzo è da sempre goloso di biscottini al burro, pasta frolla, piccola pasticceria, ecc. e da tempo volevo prepararli. E' bello vederlo con il suo sorrisone solo perché ho preparato qualcosa che è nelle sue corde! 
Per la ricetta sono partita dalla mia ricetta della pasta frolla e l'ho modificata per renderla adatta a farne dei biscottini. 
1. Ho ridotto la dose di lievito per evitare che perdano la forma
2. Invece dei soli tuorli, ho usato un uovo intero, in modo da rendere la pasta più compatta
3. Aumentato leggermente la dose di burro per il gusto e la friabilità.



Ingredienti: 

300 gr di farina
150 gr di zucchero
170gr di burro a temperatura ambiente
un uovo
vaniglia o scorza di limone grattugiata
una punta di lievito

Per il ripieno: 
Marmellata, nutella, crema al cioccolato... 

Procedimento: 
Porre la farina su un piano da lavoro, formare la fontana e unire tutti gli ingredienti. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora, ma molto meglio attendere 3-4 ore. Se l'impasto si sgretola, aggiungere un paio di cucchiaini di albume. 
Trascorso questo tempo stendere l'impasto fino a 4-5 mm di spessore e servendosi di uno stampino, formare tanti dischetti (o la forma che preferite). La metà di questi lasciarli "pieni", mentre la restante metà bucarli nel centro con una formina più piccola, in modo da formare la parte superiore dei biscotti che lasci vedere il ripieno. 
Disporre i primi dischi (quelli senza buco) su una teglia ricoperta di carta da forno e porre all'incirca mezzo cucchiaino da caffè di ripieno (marmellata, creme...), spalmandolo per quasi tutta la superficie del biscotto. 
Ricoprire con i dischetti bucati e porre in forno caldo a 180 °C per 10-12 minuti. 
Far raffreddare su una gratella e spolverare di zucchero a velo. 

giovedì 13 gennaio 2011

Di ritorno... Tagliatelle allo zafferano

Sono scomparsa senza salutare, non vi ho lasciato neanche 2 paroline per dire che sarei sparita dal web per un po'!  I'm veryyyyyyy sorryyyyy!!! :-)
Purtroppo niente era previsto e sono stata sommersa dagli eventi che si sono catapultati addosso alla mia famiglia e ci hanno cambiato la vita in pochissimi giorni. Non sto qui a raccontarvi e a deprimervi con i miei problemi, ma sono qui solo per riprendere in mano la mia passione che ho abbandonato per un po'! 
Ammetto, in questi giorni ero così presa che non mi sono mancati neanche i fornelli e, adesso, mi sono quasi imposta di tornare a spignattare!  
...Si sa, più si "ozia" e più si vuole oziare! Questo principio io l'ho sempre odiato, Tery e ozio, Tery e dormire, sono abbinamenti che non ho mai amato, anzi, che perdite di tempo!! Quindi rimetto le mani in pasta, riapro il pc e mi rimetto a scrivere, a passare le ore a scegliere quale foto di quel piatto lì mi piace di più...
che poi alla fine rimangono sempre 2 foto quasi identiche, solo io posso accorgermi della differenza, quel particolare minuscolo, eppure....  per me sono diversissime! Lo fate anche voi??? 
Il rito prevede anche il coinvolgimento del caro compagno che ogni sera accanto a me si sente ripetere: "Amore, secondo te quale è più bella?"La risposta neanche a dirlo è sempre opposta a quello che vorrei sentire.... come mai capita sempre che a me ne piace una e a lui l'altra?? 
Così la questione diventa un affare di stato e si parte con una dissertazione sui particolari e gli elementi che fanno sì che una vada bene e l'altra no. 
In realtà, nonostante la cosa possa sembrare noiosa, a me piace un sacco... ormai si può dire che sia diventato un momento di famiglia! 

.... Niente male la vita da foodblogger!! ;)))) 



Ingredienti x 4-5 persone: 
400 gr di farina 00
2 uova e 3 albumi
Zafferano in polvere
Un dito di acqua
Un pizzico di sale

Procedimento: 
Disporre la farina a fontana e porvi al centro le uova e gli albumi. In un goccio di acqua sciogliere lo zafferano e aggiungerlo al centro della fontana. 
Impastare fino ad ottenere una palla liscia. Stendere l'impasto in una sfoglia sottile e formare le tagliatelle. 
Lasciar asciugare su un piano di legno o uno strofinaccio ben infarinati.
Per la cottura saranno necessari 4-5 minuti e potranno essere conditi a piacere... Per me, un ottimo sugo al brasato! 

PS. L'uso dello zafferano può essere anche un ottimo trucco per rendere la pasta all'uovo bella gialla nel caso come me preferiate utilizzare più albumi che tuorli, e quindi anche più caratteristica a vedersi! 
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