venerdì 30 dicembre 2011

Il Panettone con lievito madre

Anche quest'anno non poteva mancare, tra i mille dolci e i mille impegni, la preparazione del panettone (figuriamoci!). Ormai è diventata una tradizione e anche il mio ragazzo è ormai parte del processo produttivo. Insieme andiamo a prendere i pirottini, lui mi aiuta con "l'appendimento" a testa in giù una volta cotti e immaginate, mi aiuta anche a mangiarli! :PPPP 
Ma tradizione vuole anche che prima di Natale ci troviamo Sara ed io in chat a discutere delle ricette che vogliamo provare: tenere la ricetta provata l'anno prima e che ha funzionato alla perfezione sarebbe troppo per noi! :-)



Quindi oggi anno si parte con la sperimentazione e la ricerca della ricetta su cui ci cimenteremo. 
Quest'anno, però, abbiamo deciso di sperimentare insieme: abbiamo scelto una ricetta e ci siamo messe all'opera, ognuno nella sua cucina (anche perchè ci separano un po' di chilometri, sigh!) aiutata dalla fedele planetaria. 
La ricetta scelta è quella trovata da La cuoca dentro di cui ci è piaciuta molto la struttura della fetta, guardandolo in foto. La ricetta del panettone con lievito madre in questione è del Maestro Giovanni Pina. 
Rispetto all'originale, le nostre versione sono realizzate in pirottini bassi, scelti per un solo motivo: il tempo di andare a comperarne altri!!!


La scelta della ricetta è stata fatta per un altro motivo: la tempistica. Rispetto al panettone scelto lo scorso anno, questo aveva tempi di realizzazione molto più rapidi e comodi per i nostri orari.
Rispetto ai tempi di marcia indicati da Assunta e che io vi riporto, ho fatto un solo rinfresco, ma solo perchè normalmente riprendo con molta frequenza la mia pasta madre. Quindi, vi consiglio di rispettare le indicazioni di rinfresco!
Ecco qui i tempi di Assunta:


Venerdì ore 21: primo rinfresco 
Sabato ore 8: secondo rinfresco
Sabato ore 14: terzo rinfresco
Sabato ore 20: primo impasto
Domenica ore 8: secondo impasto

Passiamo invece alla ricetta (copio le dosi e il processo da Assunta, segno in rosso le mie note), dopo la ricetta troverete le mie valutazioni riguardo procedimento e risultato finale:

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg (io ho fatto una dose doppia e non ho avuto difficoltà nella gestione dell'impasto)

Primo impasto

220 farina W 360/380 ( io ho utilizzato la manitoba Loconte pura al 100%) (io farina 0 Molino Sobrino. W350. Sicuramente questo fa la differenza. Ho scelto questa farina per testare la resa di una farina 0 di forza rispetto alla manitoba. La farina ha retto l'impasto, ma sicuramente un po' di forza in più avrebbe migliorato la consistenza finale)
65 g lievito madre
55 g tuorli d'uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro

Secondo impasto
90 g farina W 360/380
55 g zucchero semolato
55 tuorli d'uovo
4,5 g sale fino
20 g miele d'acacia
32 g acqua
85 g burro
80 g arancia candita (io l'ho fatta in casa, per me non c'è paragone rispetto a quella acquistata)
80 g uvetta sultanina

Procedimento:

Primo impasto:
Impastate la farina con la gran quantità d'acqua e parte dei tuorli d'uovo.
Quando l'impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell'acqua.
Attendete che l'impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli.
Quando l'impasto avrà  preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato.
Fate lievitare per 10/12 ore a 28°, massimo 30°. (la scaldatina serve, a temperatura ambiente in questo periodo non lievita)
( io ho coperto, senza sigillare, la ciotola con pellicola alimentare ed ho lasciato lievitare in forno spento con la luce accesa)

Il mio impasto al mattino si presentava triplicato

Secondo impasto:
Impastate la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d'uovo, lo zucchero idratato con parte dell'acqua, il sale idratato e il miele.
Attendere prima che l'impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Incorporate il resto dei tuorli, l'eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato, quando l'impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l'uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa.
Fate riposare l'impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta e ponetela nell'apposito pirottino di carta. Coprite con pellicola alimentare e  fate lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 28/30° ( io come per il primo impasto: in forno spento con lucetta accesa)

Raggiunta la lievitazione, l'impasto deve arrivare a circa 2 cm dal bordo, con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le "orecchie"  formatesi e spruzzate la superficie con burro fuso. 
Ricomponete la calotta ed infornate per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°.

Appena estratto dal forno infilzatelo alla base ( un ottimo sistema è quello di utilizzare 2 ferri da calza)
e lasciatelo raffreddare capovolto per almeno 6 ore.  (io lo infilzo con gli spiedini da carne e lo appoggio in una pentola molto ampia, una soluzione molto comoda per lasciarlo capovolto)

Commenti sulla realizzazione e sul risultato finale:
L'impasto è molto semplice da gestire, non presenta difficoltà e direi che può esser testato anche da persone non molto pratiche. L'unica difficoltà si presenta nella prima fase del primo impasto: il composto sembra asciutto e slegato prima e troppo umido poi, ma man mano che si aggiungono gli ingredienti l'impasto prende forma senza problemi. Io ho iniziato ad impastare con la foglia, ma ho dovuto mettere dopo poco il gancio, poichè con la foglia non riusciva a legarsi. Tuttavia, io utilizzo il Bosch Mum che ha una foglia diversa dal classico, probabilmente questo va a modificarne la resa.
Il risultato mi ha soddisfatto rispetto al sapore, ma non per quanto riguarda la consistenza: rispetto al panettone classico risulta un po' più "pan di spagna", non elastico come classicamente è il panettone. Il risultato di Assunta sembra sicuramente più vicino al risultato perfetto!
Sarà stato un mio errore?  Vediamo cosa ne pensa Sara

E con questo vi faccio tantissimi auguri per quest'anno nuovo in arrivo augurandovi di realizzare tutto ciò che desiderate!
BUON ANNO!


English Version -  Panettone with yeast (recipe of La Cuoca dentro)

Before to start It's important to refresh the yeast. 

Roadmap:
Friday at 21: the first refresh
Saturday at 8: second refresh
Saturday at 14: third refreshments
Saturday at 20: first mixture
Sunday at 8: second dough


Ingredients for 1 kg mold:

First dough:
220 W 360/380 flour
65 g yeast
55 g egg yolks
65 g granulated sugar
90 g water
85 g butter
 

Second dough:
90 g flour 360/380 W
55 g granulated sugar
55 egg yolks
4.5 g salt
20 g acacia honey
32 g water
85 g butter
80 g candied orange (I have done at home, there is no comparison for me than one purchased)
80 g raisins



Direction: 

Firse dough:
Mix the flour with the large amount of water and part of the egg yolks.
When the dough becomes elastic and rope form, enter the sugar, hydrated with the rest of water.Wait until the mixture takes the rope form and put the rest of the yeast and egg yolks.When the dough has again taken rope form,combine the softened butter in 2 or 3 steps.Let rise for 10-12 hours at 28 °, 30 ° max.(I cover, not sealed, food bowl with plastic and left to rise in the oven I turned off the lights on)My dough appeared tripled in the morning. 

Second dough:
Mix the flour with the first leavened dough.After about 20 minutes, when the dough is elastic and strung together the egg yolks, sugar hydrated with the water, the hydrated salt and honey.Wait until the mixture takes rope form before each addition.Stir in the remaining egg, any remaining water, softened and lightly mounted butter . When the dough is shiny and perfectly strung, add the candied fruit and raisins mixing just the time that they are embedded in the mass.Let the dough rest about 20 minutes, then rounded the dough and place it into the paper mold. 


Cover with foil and let rise for 6 / 7 hours at a temperature of 28/30 ° (I like the first dough: in the oven with a little light turned off)Reached the leavening, the dough should come about 2 inches from the edge, with a sharp knife cut a cross on the cover of the cake, formed 4 "ears" with the dough and sprinkle the surface with melted butter.Recompose the cover and bake for about 50 minutes at a temperature of 170 °C.Straight from the oven and stab the base (a good way is to use 2 knitting needles) and let it cool upside down for at least 6 hours. (I skewers with skewers of meat and I support him in a pot very large, very comfortable solution to leave it upside down). Turn when it is cold. 

HAPPY NEW YEAR! 

22 commenti:

  1. Bravissime!!!Vi è venuto davvero un panettone stupendo!Bisogna che prima o poi metta anch'io alla prova il mio Gino e realizzi questa meraviglia!Per ora mia cara ti mando un abbraccio e i miei sinceri auguri di un nuovo anno meraviglioso e pieno di soddisfazioni!
    Un abbraccio,

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  2. Grande Tery :D! Missione compiuta :))! Mi piace questa forma di collaborazione virtuale...sono pronta a replicare quando vuoi :))!
    Ancora auguri di buon anno cara :)!
    Un abbraccio
    Sara

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  3. Veramente un capolavoro di bontà...una dolcissima visione!!!Tantissimi auguri tesoro per un 2012 ricco di serenità e gioia!!bacioni,Imma

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  4. Complimenti è davvero bello, sicuramente buono e morbidoso, il prossimo anno voglio provarci anch'io. Un abbraccio e buon anno nuovo pieno d'amore salute e serenità!!!

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  5. Sai che ero tentata anche io ma alla fine ho deciso di rimandare l'esperimento al prossimo anno...Tu sei stata bravissima e in base a quello che scrivi, forse quando sarà il mio momento con il panettone opterò per l'altra ricetta anche se un pò più lunga nei tempi. Ne approfitto per fare tantissimi auguri di buon anno a te e Stefano! Un bacione

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  6. Magari la tengo in considerazione per il PROSSIMO anno, eh?! :D

    Ma prima dovrei avere il lievito madre e non ucciderlo :(
    Bellissimo panettone, mia cara.. buon anno!

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  7. Ciao Tery! La ricetta di Pina è molto interessante per la rapidità di esecuzione, mi lascia solo un po' perplesso l'assenza dei classici ingredienti puramente aromatizzanti del panettone (vaniglia in bacche, zeste di agrumi etc...) sicuramente con l'arancio candito home-made avrai compensato ampiamente!

    Approfitto per augurarvi un anno nuovo ricco di serenità e soddisfazioni!

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  8. ...di una bravura stratosferica Tery.. e permettimi il commento ironico: alla faccia della maggior rapidità nella fattura!!?!
    Auguri per un 2012 pieno di tante belle e "buone" cose ;)

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  9. Eh brave Sara e Tery che si sono messe in questo tandem di panettoni!! Sia il suo che il tuo mi sembrano deliziosi.
    Che dia il coraggio anche a me per l'anno prossimo? :)

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  10. ciao Tery, quest'anno ho saltato a piè pari la preparazione del panettone, ma chissàche l'anno prossimo non ci provi ancora, nel frattempo ti faccio i miei migliori auguri per un sereno 2012
    Baci

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  11. Tanto di cappello, Tery! i lievitati mi fanno sempre un po' paura, sai? Figuriamo con il lievito madre :) Il tuo è venuto benissimo, direi che non potevi decidere di iniziare meglio il 2012! Auguri!

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  12. Un vero capolavoro!!! Quest'anno ho passato, e ammetto di averlo comprato :-)

    Auguroni, Tery!!!

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  13. Ciao Tery!
    Bravissima e tantissimi complimenti per il fantastico risultato ottenuto!! :-))
    A guardare la fetta, la consistenza sembra perfetta, ma se lamenti poca elasticità della mollica, posso ipotizzare che ciò è dovuto all'utilizzo di una farina 0, come mai non hai utilizzato la manitoba? :-)
    Ti saluto e ti lascio i miei migliori auguri di un felice e sereno anno nuovo! :-)

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  14. Beh, che dire...sei stata bravissima! Io ci ho provato con il lievito di birra ma, ahimè, il risultato è stato scadente. L'anno prossimo dovrò prepararmi per tempo e farlo con l'impasto madre. Chissà se è proprio il lievito o se sono io che con il panettone non ci vado d'accordo????
    Un abbraccio. Sonia

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  15. Tesoro è davvero magnifico, da far invidia ai migliori panettoni di pasticceria. Complimenti di cuore e col cuore tantissimi auguri per un nuovo anno che ti regali ciò che più desideri. Un bacione

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  16. Ma è un capolavoro!!! Bravissima davvero :-) Ti auguro un felicissimo 2012!

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  17. Ciao! ho visto l'articolo sul tuo blog su S&P, wow complimenti! deve essere una soddisfazione!
    ti auguro 2012 pieno di questi momenti :) Auguuriiiii:)

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  18. un bellissimo lavoro di squadra!
    Buon Anno tesoro!

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  19. Ciao Tery! innanzitutto auguri per il nuovo anno! Scusami se un pò in ritardo...
    Che sia troppo o no ha un aspetto davvero delizioso,il mio natale con un panettone homemade non è ancora arrivato :(( kissà un giorno...

    Kiss

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  20. Scusate il ritardo, ma vi ringrazio davvero tantissimo per i vostri commenti e per gli auguri per il 2012! Faccio tantissimi auguri anche a voi e oggi...buona epifania!

    Nanni, anche io avevo lo stesso dubbio, però devo dire che non se ne sente la mancanza. Io ho usato i canditi home made che effettivamente ha compensato alla grande. Sara, però, anche senza canditi, non ha sentito carenze nel gusto.

    Assunta, grazie mille, ma soprattutto grazie a te per la ricetta e per tutto il procedimento!
    La scelta della farina è stata un caso. Da poco avevo acquistato una scorta di farina Molino sobrino, considerata una delle migliori farine in commercio ed ero curiosa di scoprirne la resa utilizzandola al posto di una manitoba.
    Sicuramente ha retto l'impasto, ma con molta probabilità un po' di forza in più avrebbe aiutato. Ecco, queste note ora le aggiungo al testo! ;)

    Sonia, vedrai che al secondo tentativo ti verrà benissimo! Per la pasta madre, se vuoi te ne porto un po' quando finalmente riusciremo a conoscerci! ;)

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  21. Buon 2012!! Non è che tra i buoni propositi del nuovo anno c'è una bella ricetta cotta al VAPORE ?!

    Ti aspetto !!

    http://www.archcook.com/2011/11/una-nuova-sfida-contest-cottura-al.html

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