lunedì 21 novembre 2011

Choco-lemon layer cake

Vi avevo parlato qualche giorno fa della torta realizzata per il compleanno di un amico e, finalmente, è arrivato il momento di presentarvela. Vado molto rapida questa mattina e spiego rapidamente le scelte effettuate per la realizzazione di questa torta. 
E' una torta al cioccolato a strati in cui il pan di spagna al cacao si alterna ad una delicata crema chantilly al limone. 
Ho realizzato un pan di spagna con molte uova, nonostante la teglia piccola, per ottenere un risultato più alto e poterlo dividere in 3 strati. Per ogni uovo ho utilizzato 35 gr di farina, ottenendo un pan di spagna di media consistenza, ideale per reggere una crema non troppo pesante. 
La ricetta della chantilly è di Montersino: io ho solo aumentato un po' la dose di limone nella crema per ottenere un profumo di limone più intenso. 
Per le decorazioni sberluccicose invece mi sono ispirata a lei :-)
Il risultato? Io ne sono rimasta molto soddisfatta e a quanto pare anche gli ospiti! :-)



Prima di concludere, approfitto di questa ricetta cioccolatosa per ringraziare la Perugina per avermi mandato un delizioso regalo di Natale (il primo della stagione tra l'altro!): i nuovi Baci bianchi!
Io lo ammetto, non sono mai stata golosissima dei Baci tradizionali, mi piacevano, ma niente che mi facesse impazzire, ma davanti a questi..... non ho saputo resistere! Sono una cosa deliziosa!!!



Ingredienti:

Per il pan di spagna:
100 g di farina
45 g di maizena
30 g di cacao amaro
175 gr di zucchero
5 uova
1 pizzico di sale

Per la crema chantilly al limone (di Montersino, ricetta presa da I dolci di Pinella)

110gr di latte intero
10 gr burro
37gr di tuorli
37gr di zucchero
8,5 gr di maizena
Scorza di un limone
Mezzo bicchierino di limoncello
250gr di panna


Per la ganache:
250 gr di panna
300 gr di cioccolato fondente
40 g di glucosio
30 gr di burro

Per la bagna:
Limoncello
Sciroppo di acqua e zucchero

Procedimento:
Per il pan di spagna:

Montare le uova con lo zucchero e il sale a velocità più elevata per i primi minuti, e poi media per il seguente tempo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso e, sollevando la frusta e lasciando cadere l'impasto, questo "scrive", cioè rimane impresso per qualche secondo il segno dell'impasto caduto. Ci vorranno una ventina di minuti per montarlo bene.
Se non vi piace il tipico sapore di uovo, basterà eliminare la pellicola che avvolge il tuorlo e non sentirete più questo sgradevole odore.
Unire la farina, la maizena e il cacao setacciati in più volte, mescolando delicatamente con una paletta dal basso verso l'alto, in modo da non smontare il composto.
Versare in una teglia da 22 cm precedentemente imburrata e porre in forno caldo a 170-180° per 40 minuti.
Una volta pronto, spegnete il forno e attendete 10 minuti prima di tirar fuori la torta. Dopodichè aprite una fessura del forno e attendete ancora qualche minuto. Infine lasciar riposare a testa in giù fino all'utilizzo (meglio aspettare un giorno).

Per la crema chantilly al limone
Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti. Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore unire la panna semimontata.

Per la ganache: 
Portare quasi a bollore la panna con il glucosio. Quando pronto unire il cioccolato e il burro e far fondere. Amalgamare bene e far raffreddare il composto rapidamente ponendolo a bagno in una ciotola con acqua e ghiaccio. 
Quando il composto è freddo, montare con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso. Ora la ganache è pronta da utilizzare. 
Il glucosio serve per rendere la glassa più lucida (scoperto da Nanni), ma è un trucco imparato al corso sui macarons. 

Per la composizione: 
Tagliare il pan di spagna in 3 dischi, eliminando la calotta superiore. 
Inumidire il primo disco con la bagna al limoncello, spalmare un primo strato di crema chantilly, ricoprire con un altro strato di pan di spagna. Cospargerlo con altra bagna al limoncello, stendere la chantilly e coprire con l'ultimo disco di pan di spagna. 
A questo punto rivestire la torta con la ganache, realizzando le decorazioni che preferite. 

English Version - Chocolate&lemon layer cake

Ingredients: 

For the sponge:
100 g of flour
45 g of cornstarch
30 g of cocoa powder
175 g of sugar
5 eggs
1 pinch of salt

For lemon chantilly cream (recipe of Montersino, taken from I dolci di Pinella)
110gr of whole milk
10 g butter
37gr of egg yolks
37gr of sugar
8.5 g of cornstarch
Zest of one lemon
Half a glass of limoncello
250g of cream

For the ganache:
250 g of cream
300 g of dark chocolate
40 g of glucose
30 g butter



For the syrup:
Limoncello
Water and sugar syrup

Directions: 

For the sponge:
Beat the eggs with the sugar and salt at higher speeds for the first minutes, and then the following time at average speed  until mixture is light and fluffy and, raising his whip, and dropping the dough, it "writes" that is lingers for a few seconds the sign of the dough dropped. It will take about twenty minutes to mount it well.
If you do not like the typical flavor of eggs, simply remove the film that surrounds the yolk.
Combine the flour, cornstarch and cocoa sifted in 3-4 steps, stirring gently with a spatula from the bottom upwards, so as not to get down the compound.
Pour into a buttered baking dish 22 cm above and place in preheated oven at 170-180 degrees for 40 minutes.
Once ready, turn off the oven and wait 10 minutes before you pull out the cake. Then, open the oven just a little and wait a few minutes. Finally, let it rest upside down until use (better to wait a day).

For lemon chantilly cream
Bring to the boil the milk with the cream. Combine the lemon zest and leave to infuse for at least 15 minutes. Beat the egg yolks with the sugar, stir in the cornstarch and pour the hot liquid. Cook until thickened. Combine gelatin buffered and hydrated and sift. Combine limoncello. When the cream has lost much of the heat, combine the whipped cream.

For the ganache:
Bring almost to boil the cream with the sugar. When ready add the chocolate and butter and melt. Mix well and allow to cool quickly by placing the mixture to soak in a bowl with water and ice.
When the mixture is cold, mount with the whip until frothy. Now the ganache is ready to use.
Glucose serves to make clearer the icing (discovered by Nanni), but it is a trick learned on the course  about macarons.

For the composition:
Cut the sponge cake into 3 discs, removing the top cover.
Moisten the first disc with the limoncello wet, spread a layer of whipped cream, cover with another layer of sponge cake. Sprinkle with other limoncello syrup, roll out the chantilly and cover with the last disk of sponge cake.
Then coat the cake with the ganache, making the decorations of your choice.

27 commenti:

  1. Io sono molto soddisfatta anche solo a vederla, figurati se avessi potuto assaggiare...

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  2. ciao Tery
    devo dire che questa torta ha davvero fatto la sua figura anche sul blog!!!!!!!!
    E' fotogenicaaaaa
    bellissima!
    baci

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  3. Bbbooonaaaaaaaa :))!
    L'accoppiata cioccolato-limone, di cui mi parlavi sembra proprio tagliata su misura per questa torta :))! fa venir voglia di mangiarne una fetta :DDD

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  4. Limone e cioccolato? Abbinamento strano, ma interessante, soprattutto se in una torta bella così..

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  5. Impossibile non gradire un dolce del genere!!!E mi incuriosisce l'aroma del limone unito al cioccolato!!!Sei stata bravissima e mi hai fatto venire voglia di applicarmi in una torta di queste elaborate ed eleganti ;)!

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  6. caspita hai fatto un capolavoro"!!!!

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  7. Questa torta è bellissima! Io sono una frana con le torte quindi metto un bel segnalibro su questa pagina perchè ci hai lasciato parecchi trucchetti salva vita! Buon lunedì un bacione ciao :)

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  8. e come poteva essere altrimenti! Questo tripudio di cioccolato farebbe capitolare chiunque, io sono svenuta palla vista per esempio ;)
    Non Immagino cosa possa succedere al primo morso!!!!
    Bellissima!!!!!
    Un bacione e a presto

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  9. Non avrei mai detto che l´accoppiata cioccolato-limone potesse dare dei frutti, però sono un fan di entrambi e mi voglio fidare, la descrizione mi ha già messo l´acquolina in bocca!!!! ;)

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  10. Caspiterina cosa vedono i miei occhi :-O
    questa torta deve essere strabuona. Mi stuzzica l'idea di abbinare il pds al cacao con la crema al limone, non ci avevo mai pesnato. La ganache sopra poi fa venire voglia di leccare lo schermo :))

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  11. Quanti spunti mi hai dato con un unico dolce... e che dolce! E' davvero bellissimo e posso immaginarne la bontà :) Buona giornata Tery!

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  12. chissa' che bocca aperta il tuo amico!
    meravigliosa!

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  13. che meraviglia! e quella nota di limone....

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  14. Che bello averti conosciuto!...questa tortona e' davvero yummy...fa venire l'acquolina, che fame!...brava brava e keep in touch! xxx

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  15. Ti dirò: queste non sono proprio le torte che mi fanno impazzire, però non c'è dubbio sul fatto che sono bellissime da vedere, e la tua certo lo è, eccome!

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  16. che squisitezza questa torta!!! Il connubio tra cioccolato e chantilly al limone mi intriga un sacco ;-)

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  17. anch'io sono curiosissima di assaggiare l'accoppiata limone-cioccolato! ci ho pensato diverse volte, ma ho sempre rimandato.. se mi dici che tutti hanno gradito, quasi quasi...!

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  18. Grazie ragazze, siete troppo carinee!! :DDD
    Per quanto riguarda l'accostamento limone-cioccolato vi dico che anche io all'inizio avevo dei dubbi, ma poi ho deciso di lanciarmi e sono stata premiata. La crema ha un gusto delicatissimo al limone che ben si sposa con l'amaro del fondente della ganache. Una scoperta questo accostamento!

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  19. Che supergolosità! complimentissimi!

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  20. scusa l'ignoranza ma mi spieghi le dosi ed il procedimento di questo passaggio?Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.

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    1. Ciao, la gelatina va idratata, nel senso che va messa a bagno in acqua per ammorbidirla. Dopo qualche minuto la strizzi, in modo che non rilasci acqua nella crema. Poi la crema andrà passata al setaccio per evitare la presenza di grumi. Se ti rendi conto che è ben liscia allora puoi evitare.
      Il glucosio non si fa in casa ma è necessario acquistarlo. Dovresti trovarlo in farmacia altrimenti in negozi per pasticceria. A Milano si trova da Dolcemente by kitchen (acquistabile anche con shopping online)

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  21. Scusa sono ancora io, puoi dirmi anche come hai fatto il glucosio?

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  22. Grazie per la tua pronta risposta, cmq nella lista degli ingredienti non è indicato quanti fogli di colla ci vogliono. nella mia piccola città di provincia è purtroppo difficile reperire tutto, dici ke il glucosio potrei ometterlo o è necessario?

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    1. oh caspita mi ero persa il dettaglio!
      Ne servono 3 grammi. Per la ganache puoi fare a meno del glucosio. Il glucosio serve per stabilizzare la crema, volendo puoi sostituirla con il miele di acacia, che comunque userei in quantità minore per evitare che si senta il gusto.
      Altrimenti va bene farla anche senza miele. La ricetta classica della ganache prevede solo panna, cioccolato e burro.

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