martedì 15 novembre 2011

All'insegna dell'autunno

Il cambio di stagione porta inevitabilmente a cambiare completamente l'alimentazione estiva e ad adeguarsi alle temperature e ai prodotti che la natura ci regala. Cosa scontata no? Il fatto è che, per me, diventa quasi una necessità coccolarmi con castagne, mele, zucca, funghi... cambiata la stagione è come se cambiasse completamente anche il mio gusto e le mie esigenze. Se d'estate infatti non vivrei senza pomodori, a novembre l'idea di un'insalata che amo tanto mi fa quasi rabbrividire: molto meglio un crostino di pane caldo con prodotti di stagione.

Vi piace il mio modello che si presta per le mie foto? :-)


Questa mia mania va a colpire ovviamente anche tutte le cenette in famiglia e tra amici, diventando una presentazione di prodotti di stagione. Giuro che la natura non mi ha corrotto per questo :-) 
E allora ecco che arrivo con gli antipasti autunnali portati in tavola all'ultima cena casalinga in occasione del compleanno di un amico (di cui prima o poi arriverò a farvi vedere anche il dolce....lo so che vorreste subito quello! ;-) ). Cestini di grana (idea rubacchiata da loro. Grazie ragazzi!) con ripieni di prosciutto crudo e balsamico oppure con mele e noci,  crostini con castagne e castagne finite anche nel paté! 
Sono abbastanza autunnali? Inutile dire che il primo fosse un risotto ai funghi vero?! 
Ma oggi ho un buon motivo per soffermarmi su un prodotto in particolare, le mele, specialmente le mele del Trentino. 
Trovarmi nel mondo dei blog, vuol dire ricevere tante offerte di prodotti scadenti, tanti inviti agli eventi più disparati sul quale bisogna imparare a discernere, ma vuol dire anche conoscere cose belle che non avrei mai incontrato se non fossi una foodblogger. 

Questo è il caso di un libro che lo chef Cristian Bertol ha scritto in collaborazione con Melinda per sostenere la Fondazione trentina per l'Autismo.

Foto presa dal web
Questo libro, La Prova del Cuore, è un esempio bellissimo non solo per il suo scopo benefico, ma anche perché presenta e promuove ogni angolo del territorio in cui Bertol è nato e lavora, il Trentino. 
Io, personalmente, trovo che l'amore per il proprio territorio sia sempre meno scontato e sempre più necessario, soprattutto per un popolo come il nostro che non è in grado di mostrare la propria bellezza (non solo estetica). 
La Prova del Cuore, acquistabile online sul sito della Melinda, qui (e ve lo consiglio vivamente!), è una raccolta di ricette realizzate con prodotti di eccellenza del territorio, una più elegante e golosa dell'altra. 
Ma non solo, è anche storia, qualità, e una costellazione di termini che compaiono, mi convincono ancora di più: autenticità, genuinità, sogni, qualità, cultura, amore, salubrità.
E' un libro di ricette romantico, uno di quelli che mi vien voglia di tirar fuori quando desidero preparare qualcosa di buono e speciale per la mia famiglia, un romanzo che racconta dell'amore per la cucina e per la vita, soprattutto quando si pensa all'obiettivo con cui è stato scritto: migliorare la qualità della vita di chi è meno fortunato di noi. 
Ma non è finita, La Prova del Cuore è anche una piccola guida per chiunque voglia andare alla scoperta del Trentino: sono indicati i luoghi più belli, i prodotti del territorio da cercare una volta lì e magari anche un Ristorante, quello stellato di Cristian Bertol, l'Orso Grigio. 
Il libro è scritto in italiano ed inglese, che possa essere una bella idea per i regali di Natale per amici vicini e lontani? 

Intanto, io volevo riempire i miei cestini di parmigiano con l'insalata di porcini e mele di Bertol, peccato che  l'autunno non vuole saperne di darci un po' di funghetti! Ed ecco allora com'è finita....



Per i cestini di parmigiano: 
Disponete su una teglia rivestita con carta da forno il parmigiano grattugiato, formando tanti cerchi del diametro di 10-12 cm aiutandovi con un coppa pasta. 
Scaldate il forno al massimo con il grill acceso e infornate per 3-4 minuti nella parte centrale del forno. 
Toglieteli dal forno, attendere qualche secondo e poi rovesciarli su una tazzina finché non saranno perfettamente rigidi. 

Per il ripieno 1:
Prosciutto crudo, meglio in fette, avvolgendola a mo' di rosa e ponendola al centro del cestino di parmigiano(ma io avevo un trancio intero e le mie fette non erano molto estetiche).
Una volta pronto il cestino, completare con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena, possibilmente stravecchio. 

Per il ripieno 2: 
Tagliate una mela golden a cubetti e pulite le noci. A parte preparate una vinaigrette emulsionando la senape con olio evo, un goccio d'aceto, sale e pepe. 
Condite le mele e le noci con l'emulsione e riempite i cestini di parmigiano. 


Crostini di farro con lardo di colonnata, rosmarino e castagne bollite

Per questi crostini ho usato un pane al farro integrale che vi mostrerò tra qualche giorno. 
Ho fatto bollire le castagne per 40 minuti in abbondante acqua e poi le ho pelate, prendendone una alla volta direttamente dall'acqua. Una volta sgusciate, tenere da parte. 
Porre sulla fetta di pane una vetta di lardo, spolverare con rosmarino tritato e infine completare con una castagna bollita.  


Paté di fegato e castagne bollite

Per il patè di fegatini:
Fegatini di pollo e cuore, 400gr
100 gr di burro
50 gr di panna
2 foglie d'alloro
1 dito di brandy
1 cipolla bianca grande
Pepe nero
Sale

2 pugni di castagne bollite, già pelate.

Procedimento:
Preparare il patè di fegatini: 
Tagliare grossolanamente la cipolla e farla rosolare nel burro. Quando pronta unire i fegatini e l'alloro. 
Far rosolare bene il tutto, sfumare con il brandy e unire la panna. Salare e pepare. 
Portare a cottura i fegatini (circa 15 minuti) e spegnere. Frullare il tutto, aggiungendo metà delle castagne, fino ad ottenere una crema e tenere da parte. 
L'altra metà sbriciolatela e amalgamatela al paté.


English Version

For baskets of parmesan cheese:
Arrange on a baking sheet lined with baking paper the grated Parmesan cheese, forming many circles with a diameter of 10-12 cm helping with a pastry rings.
Preheat the oven to the maximum with the grill on and bake for 3-4 minutes in the middle of the oven.
Remove from the oven, wait a few seconds and then knocked over a cup until they are perfectly rigid.

For the filling1:
Ham, slices better, wrapping it in a rose and placing it at the center of the basket of parmesan cheese (but I had a whole slice and my slices were not very aesthetic).
Once the baskets are ready, complete with a few drops of balsamic vinegar, possibly very old.


For the filling 2:
Cut a golden apple into cubes and clean walnuts. Separately prepare a mustard vinaigrette with olive oil, a dash of vinegar, salt and pepper.
Season the apples and nuts with the emulsion and fill the baskets of parmesan cheese.





Spelt croutons with Colonnata lard, rosemary and boiled chestnuts

For these I used a spelt integral bread I will show you a few days.
I boil the chestnuts for 40 minutes in plenty of water and then I peeled, taking once at time directly from the water. Once shelled, keep aside.
Put on top of a slice of bread with lard, sprinkle with chopped rosemary and finally complete with a boiled chestnut.



Liver paté and boiled chestnuts

For the chicken liver pate:
Chicken liver and heart, 400g
100 g of butter
50 g of cream
2 bay leaves
4 tablespoons of brandy
1 large white onion
black pepper
salt

2 handfuls of boiled chestnuts, already peeled.

Directions:
Cut the onion coarsely and fry in butter. When ready, add the chicken livers and bay leaves.
Sauté everything well, sprinkle with the brandy and add the cream. Season with salt and pepper.
Cook the chicken livers (about 15 minutes) and turn off.  Adding half of the chestnuts, w
hisk well, until creamy and set aside.
Crumble the other half of chestnut and mix it with paté.

14 commenti:

  1. Bravissima e grazie per la segnalazione del libro, provvederò.
    Mandi

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  2. Tutte ricette scaldacuore! eh si è inevitabile adeguarsi alla stagione!! :) io mi sto appunto cuocendo una super zuppa!! un abbraccio forte

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  3. ..ma sai che l'autunno comincia a piacermi?! il patè con le castagne lo devo provare!!!:)

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  4. Tra poco sarà il mio compleanno...Mi faresti da personal chef ;-)?!Delizioso questo menù! E quel patè con le castagne mi incuriosisce troppo... Sai che concordo pienamente con te circa i cibi stagionali?! Io stasera sono andata di minestra di lenticchie caldissima e piccantissima e all'idea anche solo di mangiare un pomodoro mi sentirei male...E con questo libro mi hai veramente incuriosità! Un bacione

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  5. Questi cestini devono essere deliziosi e fanno proprio una bella figura....molto chic!!
    Grazie per l'info del libro, molto interessante.

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  6. veramente autunnali e originali! e complimenti per la partecipazione!

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  7. Che tripudio di crostini!!! Quelli con cestino di parmigiano di solito li faccio in chiave estiva, ma anche quella autunnale mi gusta assai!
    Per non parlare di quelli con lardo e castagne e di quelli con i fegatini (che io a-d-o-r-o)

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  8. in casa ho tutto, spero in qualche amico che festeggia il compleanno o faccio una festa privata in famiglia? mele e noci mi piacciono molto anche sulla bresaola, nei cestini di parmigiano figuriamoci!

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  9. Bellissimo tutto Tery! :) Il fegato con le castagne...gnam!

    Vevi :)

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  10. wow Tery, direi che per questa nuova stagione sen equipaggiata! :D

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  11. Che raffinatezza cara.... complimenti!

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  12. Tery Tesoro! Ma che adorabile furto! :)
    Un bacio e complimenti per la ricettuzza..!

    Un bacio

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  13. Fantastico il cestino di Parmigiano!!! :)

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  14. Direi che i cestini se la sono cavata egregiamente anche senza i funghi :) Per quanto riguarda il libro mi hai fatto venire voglia di comparlo.. per la sua "genuinità" e non solo nel senso culinario.. :)

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