Torretta di bufala e fichi d'India con spuma di fegatini

Non l'avevo anticipato nello scorso post, ma in questo periodo i fichi d'India mi hanno preso la mente e non ho potuto far altro che assecondare i miei pensieri e sperimentare nuovi accostamenti, tutti salati. 

Il primo è stato il piatto di trenette presentato lunedì, mentre oggi passiamo ad un appetizer. L'idea del fico d'India crudo, fresco e polposo, con i suoi semini che danno consistenza al piatto, mi piaceva da inserire in un boccone unico, che riempisse la bocca di sapori e profumi. 

E' nato così nella mia mente questo abbinamento tra mozzarella di bufala, fico d'India e patè di fegatini che si è rivelato davvero interessante! 

Come primo esperimento mi piaceva lasciare i sapori di questi 3 elementi "puliti", per valutare come si abbinassero, ma se dovessi rifarlo aggiungerei qualche goccia di limone sul fico d'India o ancora, come consigliato da un amico, qualche goccia di aceto balsamico. 

Torretta di bufala e fichi d'India con spuma di fegatini di pollo

Ingredienti x 4 pezzi:
1 mozzarella di bufala
1 fico d'India
patè di fegatini
Panna fresca 50 gr

Per il patè di fegatini:
Fegatini di pollo e cuore, 400gr
100 gr di burro
50 gr di panna
2 foglie d'alloro
1 dito di brandy
1 cipolla bianca grande
Pepe nero
Sale

Procedimento:

Preparare il patè di fegatini: 

Tagliare grossolanamente la cipolla e farla rosolare nel burro. Quando pronta unire i fegatini e l'alloro. 

Far rosolare bene il tutto, sfumare con il brandy e unire la panna. Salare e pepare. 

Portare a cottura i fegatini (circa 15 minuti) e spegnere. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema e tenere da parte. 

Ora avete 2 strade: 

1. Montate i primi 50gr di panna fresca e amalgamare 2 cucchiai di patè di fegatini. Mettete nella sac a poche per utilizzare

2. Amalgamate la panna ancora liquida con i 2 cucchiai di patè, filtrate con un colino eventuali parti più grosse e mettete nel sifone, date la carica e lasciate riposare per qualche ora in frigorifero. 

Pelate il fico d'India e tagliatelo a fettine sottili e poi dividete ogni fettina in 2. 

Tagliate a fette la mozzarella, dopo averla fatta ben scolare, e scegliere le fette più piccole, oppure, servendosi di un coppapasta, dare la stessa dimensione a tutte le fette. 

Sopra ogni fetta di mozzarella, posizionare a raggiera 2-3 fette di fico d'India.

Infine, con la sac a poche o con il sifone, creare un riccio di spuma di patè di fegatini sopra lo strato di fichi d'India. 

Decorare a piacere e servire.