venerdì 24 giugno 2011

Pane comune

Era da tanto che non tornavo con una ricetta di pane e mi sembrava proprio il caso di pubblicarne una. 
Il motivo non è solo questo in realtà, ma la scelta è dovuta anche alla frequenza con cui questo pane finisce in forno in casa mia. 
E' semplice da fare, non necessita di troppo impegno e dà tanta soddisfazione.
Fare il pane in casa mi ha fatto ritrovare il piacere anche di mangiarlo (cosa di cui in realtà non ce n'è affatto bisogno) come facevo in Calabria, con la mia amata pagnotta di grano duro. 
A Milano, nonostante i forni sono una cosa eccezionale, ci ho messo un po' ad abituarmi al consumo del pane. Panini di tutti i tipi, ogni tanto qualche pagnotta, pane di Altamura, ma nulla, davvero nulla, che somigliasse al "mio" pane di Cutro
So che penserete "Maddai è solo pane", ma quando ci si abitua ad un pane con determinate caratteristiche, con una farina eccellente, una crosta perfetta e la mollica bella consistente, insomma, quando ci si abitua al pane di Cutro, nulla può reggere il confronto. 
E qui possiamo partire con l'esaltazione delle baguette, del pane pugliese, di quello biscottato siciliano, ma io sono cresciuta a pane di Cutro e per me, meglio di questo non ce n'è. E lo so che anche se fa parte dei pani migliori d'Italia, sono soprattutto le mie emozioni a parlare! Checivoletefa'?? Sono sentimentale! :)
A Crotone e provincia, questo pane è praticamente una istituzione: non esiste un crotonese che non sia pane-di-Cutro-dipendente e che non ne senti la mancanza lontano da casa.
E difatti, per non perdere la fama di mangioni-affezionati-a-casa, questo pane viene anche esportato in diverse "colonie calabresi" sparse per l'Italia. Anche io ogni tanto riesco a trovarlo al mercato vicino casa! 

Il pane di Cutro è una delle tante cose che noi calabresi abbiamo elevato a perfezione e di cui non potremmo farne a meno. 
Ad esempio, provate a parlare di Brasilena ad un mio conterraneo, me compresa.
E tra l'altro, al momento sono letteralmente in fase di estasi per una scoperta appena fatto: per inserire il link alla parola Brasilena udite udite (ovviamente mi rivolgo soprattutto ai calabresi espatriati) : La Brasilena vende online!!!!!!!!! Bella notizia eh? 
Va bè, dopo questo approccio alla notizia immagino che abbiate già capito quanto morboso sia il legame verso questa bibita... Non credo ci sia bisogno di altre parole!

Breve digressione per dire, questo pane si avvicina al pane di Cutro e quindi, per la mia felicità, continuo a farlo e rifarlo, sperando che, prima o poi, insieme al pane compaia magari anche una spiaggia e il giardino di casa :-)



Ingredienti:

600 gr di farina (200 gr manitoba, 400 gr semola)
50 gr di lievito madre
1 cucchiaino di malto
2 cucchiaini di sale
350- 400 gr di acqua

Procedimento:
Sciogliere il lievito madre e il malto in acqua. Quando sciolto unire la farina e, infine, quando questa sarà assorbita, il sale sciolto in poca acqua.
Impastare fino ad ottenere una palla omogenea (10 minuti circa) e mettere a lievitare per tutta la notte o finché non triplica.
Al mattino prendere l'impasto, formare un rettangolo semplicemente stendendolo leggermente con le mani e dare un giro di pieghe del primo tipo.
A questo punto avete 2 strade:
1. Formare un filone
2. Formare una pagnotta

1. Dopo aver dato le pieghe, arrotolare 2 lembi presi dal lato opposto a sé e iniziare ad avvolgerlo, avvicinandovi verso di voi, fino ad ottenere un salsicciotto. Porre in uno strofinaccio con la chiusura in alto e porre a lievitare per 2/3 ore in una teglia da plumcake. 

2. Dopo aver dato le pieghe, chiudere l'impasto a libro, prendendo i 2 lati corti e piegandoli verso il centro. Cercate di dare una forma tonda facendolo roteare leggermente con le mani. Porre in uno strofinaccio con la chiusura in alto e far lievitare per 2/3 ore in una teglia da torta. 

Trascorso il tempo di lievitazione, scaldare il forno al massimo con pietra refrattaria e, quando caldo, rovesciarvi sopra l'impasto in modo che la chiusura vada sul fondo. Formare un taglio a croce sulla pagnotta o 2-3 tagli obliqui per il filone e far cuocere per circa 45 minuti. 

Far raffreddare su una gratella prima di servire. 

Io per spolverare il piano, quando do le pieghe e formo il pane, utilizzo una farina grezza  come farina di mais bramata, farina di grano saraceno o semplicemente semola di grano duro. Questo darà un risultato ancora più rustico. 

23 commenti:

  1. Sfornare il pane regala sempre una bella emozione e il tuo, ancora una volta è splendido. Sembra un bimbo da coccolare avvolto in quel canovaccio.
    Un bacione tesoro, buon fine settimana

    P.S. Ma davvero ti son bastati solo 50gr di LM?

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  2. Io direi "Pane comune..gaudio completo"..mezzo gaudio è riduttivo, buon fine settimana in campagna :-)

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  3. Ma sai che anche per me è stato un trauma quello del pane? entrare in un forno e sentirmi completamente persa è stato un attimo...anche l'odore era diverso, la mollica era asciutta e si sbriciolava...una tragedia! Io farei morire il lievito dopo qualche ora se lo avessi per le mani...per cui adatto la tua ricetta ad un lievito normale....buon fine settimana ciao

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  4. Me encanta este pan! La sémola es la de hacer pasta fresca o es de otro tipo? Me interesa mucho saberlo porque pienso hacerlo...

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  5. Io lo conosco quel pane, la non suocera lo compra da un tizio che lo porta direttamente dalla calabria =) comunque per me l'inferno è stata la focaccia, la faranno buona ma non è focaccia malefici milanesi!

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  6. Da quanto tempo non sforno pane anch'io! Il tuo è splendido!! Davvero ha un bellissimo aspetto e ne immagino il profumino appena sfornato
    Un abbraccio e buon fine settimana

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  7. Tery hai detto una saggia verità ognuno al suo pane si abitua, da papà toscano io mangio pane sciapo ed è per me come il tuo pane di cutro (che tra l'altro non conoscevo!).
    Ad ogni modo il risultato che hai ottenuto è proprio bellissimo.
    Adoro la brasilena ogni volta che qualcuno va in calabria la richiedo. Bella scoperta trovarla on line

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  8. Federica, che immagine tenera!

    PS.50 gr sono più che sufficienti per questa dose di farina... pensa che fino ad un kg possono bastare 50 gr di lievito madre! Ovviamente la lievitazione sarà di 10-12 ore..

    Libera, hai pienamente ragione!!

    Greta, subito la conferma che non sono l'unica :-) Mi consolo un po'! :D

    Salome, la semola è la stessa della pasta fresca ;)

    Cey, ecco lo spaccio di pane di Cutro all'"estero"!! Ormai sono tantissimi a spedirlo! Prima o poi mi autoinvito a conoscere i tuoi non-suoceri! hahaahh focaccia, hai pienamente ragione!!

    Marifra, grazie mille! :D Buon week end!

    Kitty, siamo già in 3, potremmo fare una bella combriccola di pane-nostalgici :)
    Che bello che conosci la Brasilena!!!! Io vorrei esportarla nel mondo!!

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  9. Che pane soffice...starebbe proprio bene con un pò di cioccolata!E a voi piace il cioccolato? Allora unitevi alla nostra community EUROCHOCOLATE…troverete tante ricette, consigli, dolcissimi eventi e amici appassionati del cibo degli dei! Vi aspettiamo su www.facebook.com/pages/Eurochocolate/227446487283963

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  10. bellissimo il tuo pane.. perfetto per le bruschette
    che piacere grande quando lo vedo crescere. Che soddisfazione quando lo taglio e vedo com'è lievitato. Vedo che usi il LM, io l'ho lavorato ottenendo il LM in coltura liquida, che meraviglia di pani che ne vengono
    Un bacione

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  11. Pane di Cutro, Brasilena(e a questa on line ci potrei fare un pensierino: come mi incuriosisce): mi sono fatta una cultura stasera! E questo pane ha tutto l'aspetto per essere veramente buono! Riguardo alla spiaggia e il giardino mi sa però che un pò c'è da aspettare ;-)! Un bacione

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  12. Il profumo del pane fatto in casa.. che meraviglia!!! Non conoscevo questo tipo di pane, mi sembra delizioso! Peccato non avere più in casa la pasta madre :( Anche io ho qualche problema di adattamento con il pane locale, eppure Ferrara è famosa per la sua "coppietta" un pane che risale addirittura al Medioevo.. ma la mafaldina siciliana con il sesamo, se fatta bene, è proprio un panino angelico!!! :) baci

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  13. davvero bello fare il pane a casa! complimenti, il tuo è ottimo! baci!

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  14. concordo, fare il pane in casa dev'essere davvero affascinante... e anche non semplicissimo: quando si tratta di lievitati ho sempre una fifa... :) bravissima!

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  15. Ciao, passo per augurarti una bella domenica ma so già che tu in campagna o altrove saprai renderla bella comunque, un abbraccio...

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  16. Anonimo, ti ringrazio, mi sono aggiunta alla pagina :)

    Cinzia, è vero, è proprio una bella soddisfazione!! Al lievito liquido non sono ancora arrivata, ma mi sa che proverò presto... troppe voci nella mia testa! :))

    Saretta, dici che c'è da aspettare? Peccato :((

    Ale, uhmmm la mafaldina con il sesamo... che buona!!

    Le ricette dell'Amore Vero, grazie mille! :)

    pips, dai dai, un po' di coraggio e vincerai sicuramente tu! :))

    Libera, :**** in effetti ero a curare l'orticello in campagna, che soddisfazione :)

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  17. Ha, come ti capisco! Io col pane son abbastanza esigente, mi piacciono i pani rustici, grandi,dalla crosta consistente e croccante e la mollica umida e ben alveolata. Qui a Bra, in Piemonte,è una disperazione: la stragrande maggioranza dei pani che si trovano sono bianchi, secchi e inconsistenti. Ma c'è un ma, e tutti gli studenti di Pollenzo sanno di che parlo. C'è un panificio noto come "La Meridionale" o "jarmo's bakery" per questa ragione qui http://www.ergolabcom-unisg.it/blog/?p=1915
    dove tre volte la settimana fanno il pane calabrese, che è il mio sogno e la mia salvezza perchè è l'unico che riesce a soddisfarmi e a farmi passare la nostalgia da pain de campagne e pain au levain...:))

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  18. Quanta ne ho bevuta di Brasi =) grazie per la bella notizia e questo pane è rustico al punto giusto proprio come piace a me!
    Bacioni

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  19. Valeria, che bella cosa che mi dici!!!!
    Soprattutto detta da una non-calabrese! :))
    Io sono di parte, ma penso che quel pane abbia davvero delle potenzialità!

    Sonia, :DDD un bacione!

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  20. Wow... dopo la descrizione andrei giù solo per provar il tuo pane di cutro! e proverei pure il tuo home made... sei sempre più brava tesoro!!!

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  21. Terry, il viaggio ne varrebbe la pena! :))
    Grazie mille tesoro!! :)))

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  22. finalmente ho trovato una ricetta da provare! Io a casa non ho una pietra refrattaria, ma ho ul forno ferrari, che dovrebbe averla incoporata. La pizza per esempio la cuoce in 3/5 minuti. Secondo te il pane in quanto cuoce? Poi dici che posso sostiuire il malto con altro? Non l'ho visto in giro. Grazie :)

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    1. Ciao Carolina, scusa infinitamente per il ritardo di risposta, ma purtroppo mi ero persa il tuo commento!
      Al posto del malto puoi usare un miele, magari d'acacia più delicato di gusto, oppure lo zucchero.
      Per il tempo di cottura ti direi di controllare dopo 25-30 minuti perché il fornetto ferrari oltre alla pietra refrattaria ha anche la serpentina in alto e si rischia di bruciare la superficie. Purtroppo non ho esperienza diretta per cui è solo una ipotesi. Fai comunque la prova cottura bussando sul fondo del pane. Se il suono è vuoto allora il pane è cotto.

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