lunedì 23 maggio 2011

Risi e bisi

Quando ho visto la ricetta dell'MT Challange di questo mese, ho pensato che ne avremmo viste davvero delle belle con la versatilità e le enormi possibilità che lasciava alla fantasia la ricetta di maggio, risi e bisi. 
Oltre a questo, per me è stata l'occasione per assaggiare finalmente questi famosissimi risi e bisi... come è possibile che ancora non li avessi mai mangiati???
Tra l'altro, prima di questa sfida, non mi ero mai neanche accorta di quanto questo piatto fosse diffuso e visto e rivisto in molte parti d'Italia. Per me c'è sempre stata la pasta e piselli, i piselli come contorno o nel minestrone, ma mai insieme al riso. 

Visto la mia ignoranza circa il tema in questione, e sapendo di far felice Daniela e Alessandra, ho deciso di realizzare proprio com'era la ricetta originale dei risi e bisi.
Solo un tocco finale per completare il tutto.... invece che mantecare il riso con burro e parmigiano, ho aggiungo un ciuffo di panna ai piselli, montata direttamente nel piatto con il sifone. Niente male come mantecatura!



Ricopio completamente la ricetta di Annamaria, colei che ci ha consentito di dilettarci con i risi e bisi, e alla fine troverete il processo per realizzare la spuma di panna e piselli.


"Risi e bisi (ricetta tradizionale di Pino Agostini e Alvise Zorzi)

Ingredienti (4 persone)
800 gr di piselli teneri e dolci con bacello mangiatutto, in modo da ottenere 250-300 gr di piselli stranati, 250 gr di vialone nano (io carnaroli), 60 gr di burro chiarificato, 50 gr di pancetta, 1 cipolla bianca piccola (e novella), 1 ciuffo di prezzemolo, parmigiano reggiano, sale e pepe nero macinato al momento. 
Un segreto: i piselli sgranati devono essere della medesima quantità del riso (o il triplo se con baccello).

Procedimento
Sgranare i piselli separando i semi dai bacelli, conservare entrami e lavarli.
Versare i bacelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un'ora. Passare quindi brodo e bacelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po' verde e un po' denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso.
Tritare la cipolla e la pancetta e rosolarli insieme con 30 gr di burro in una casseruola di rame (il risotto viene meglio, non c'è storia!) per qualche minuto, unire i piselli, versare un paio di mestoli di brodo e cucinare per 5' per pisellini fini e almeno 15' per quelli un po' più grossi.
Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno, unire il brodo bollente e mescolare per circa 14'. Unire il prezzemolo e cucinare per altri 2'. Togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, il burro rimasto e il parmigiano a gusto. Mantecare, far riposare coperto per 2 ' e servire."

Per la spuma di panna e piselli: 

Ingredienti: 
Panna
1 pugno di piselli già sgranati
Sale

Procedimento: 
Cuocere i piselli in acqua salata fino a farli diventare teneri. Quando cotti frullarli finemente, fino ad ottenere una crema omonegea e, se come me li andrete a mettere nel sifone, allora passateli con il colino a maglie strette. 
Mescolare la panna e la crema di piselli insieme e versare tutto nel sifone (oppure montate a neve manualmente), caricare con 2-3 bombolette (oppure ne basta una se poi fate raffreddare in frigo per un paio d'ore) e montare direttamente sul piatto. La spuma inizierà subito a scaldarsi e sciogliersi con il calore, lasciano una crema leggera sopra il risotto. 
Servire subito. 

Dopo aver provato questo piatto.... credo che lo riproporrò ancora e ancora! Ora capisco il perché della sua fama!! 

Prima di salutarvi, vi lascio un piccolo avviso-novità! 
D'ora in poi Peperoni e Patate ha anche il dominio www.peperoniepatate.com . 
Spero che non causi disagi, ma finché blogger non completerà il redirect probabilmente qualche gadget apparirà/sparirà a piacimento! Un po' di pazienza e presto tornerà tutto nella norma! 

19 commenti:

  1. Ad essere sincera la ricetta originale non l'ho mai assaggiata nemmeno io, ma il riso con i piselli in casa mia è sempre stato un classico e lo trovo buonissimo. Spero di riuscire a cimentarmi anche io per l'MTC, ma siamo quasi agli sgoccioli! ciao ^-^

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  2. Anche per me la ricetta originale è stata una scoperta, molto lontana dalle mie tradizioni mangerecce...bellissima l'idea della spuma di piselli!!! Buona giornata ciao

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  3. anch'io ho voluto riproporre i risi e bisi tali e quali: è una ricetta che ha il suo perché!! e la tua spuma di piselli gli ha dato un tocco di classe!

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  4. Anche io devo essere una delle pochissime che non ha mai mangiato questo piatto....ma dalle mie parti non è un piatto della tradizione. Bisogna proprio che la provi, devo rimediare alla mia ignoranza ^__^

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  5. Grande Tery, anch'io sono dell'idea che questa "risi e bisi" non vada troppo modificata, anzi si..ma "dopo", prima va gustata in purezza, giocando soltanto un pò col colore o la decorazione. Te lo dice una che è cresciuta a risi e bisi..e vedendomi "risi e bisi" ha fatto un buon lavoro.
    Buona settimana dolce Tery ;-)

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  6. L'idea della spuma di piselli da aggiungere è il vero tocco dello chef :D! Un bacione bella, buona settimana

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  7. è un piatto già buono di suo ma quella spuma leggera lo rende anche più chic! Auguri per il .com

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  8. non li ho mai mangiati nemmeno io!
    ma quella salsina lì...

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  9. L'originale è una meraviglia, perché snaturarlo? :)

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  10. Non avevi mai assaggiato risi e bisi?
    Mi viene quasi da dire : beata te!
    Ahahahah, non dai, scherzo, è solo che io li mangio troppo spesso, ma è un piatto favoloso! Ora ho anche un sacco di varianti da provare, compresa questa mantecatura che mi sembra davvero favolosa...
    Le passerò tutte a mia mamma ;)
    Brava, mi piace l'idea di riproporlo anche nella sua versione originale, come primo assaggio è giusto così!
    Un bacione

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  11. Anche a me manca aver assaggiato "risi e bisi", devo rimediare!!! bravissima, baci, Olga

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  12. risi e bisi unconventional!
    e braverrima la mia tery ;)
    tanti bacini!

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  13. che buono, Tery, lo arricchito alla grande con quella mantecatura!

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  14. Davvero geniale l' idea della mantecatura! E che buoni risi e bisi... anche se ogni volta che uso questa espressione i miei concittadini non capiscono a quale ricetta mi riferisco... ;)

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  15. Tutti "astemi" di risi e bisi? e io che pensavo fosse un cult in molte parti d'Italia

    Viola, sei l'unica che tiene testa qui :-)
    Potresti passare alla tua mamma tutte le varianti dell'MTC di questo mese, chissà quante cose buone e soprattutto nuove, verrebbero fuori!!

    Valentina, e mi sa che anche delle mie parti non capirebbero! :)

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  16. Molto chic l'idea della "mantecatura" :D

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  17. Buono, Terry!
    Un classico a casa mia :-)

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  18. Accipicchia ma hai creato un piatto divino! Davvero delizioso questo risi e bisi...e quel tocco di panna...beh, inutile dire che lo rende ancor più goloso!

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  19. La spuma di panna e piselli è un tocco da maestra, complimenti!

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