lunedì 28 febbraio 2011

Sfoglia di cannellini al ragù di pescatrice e guanciale

Ho la fortuna di essere nata in una città di mare dove, per comperare il pesce, si va sul porto, si vede cosa è arrivato sui banchi dei pescivendoli quella mattina o, se si è più fortunati, ci si dirige direttamente dal pescatore appena tornato in porto per sapere con che bottino è tornato a casa. 
Ormai sapete anche che vivo a Milano da diversi anni e che questa fortuna me la sono dovuta dimenticare purtroppo... Certo, non posso andare più sul porto, ma sapete che in Calabria si è molto calorosi e disponibili? E che la famiglia è ancora un valore fondamentale (direi che in Italia questo si può generalizzare a tutta la nazione!)? 
Elementi fondamentali questi, che mi permettono di avere al mattino il pesce fresco a Milano, pescato la sera prima a Crotone! 
Infatti, mentre la mamma mi rifornisce di verdure, carne, olio, affettati, ecc... mio zio invece non mi fa mancare il pesce fresco e il vino! Lo ammetto, sono un po' viziata! :-)
Grazie a questo posso godermi uno splendido bianchetto, delle triglie di scoglio grandi come un sarago, delle sogliole da leccarsi i baffi e anche questa rana pescatrice. 



L'idea della ricetta è nata da questa sfoglia realizzata con farina di fagioli cannellini, farina portata a casa da Identità Golose che mi ha lasciato per un mese in riflessione quasi costante. Volevo trovare un piatto giusto per valorizzarla e alla fine ne è venuta fuori questo primo che ho amato al primo boccone! 
La sfoglia è leggerissima, delicata, saporita, perfetta. 
Il sugo è profumatissimo, l'accostamento di guanciale di Norcia e bocconcini di rana pescatrice è stata una magnifica sorpresa e l'aroma di alloro ha dato definitivamente il tocco finale. Insomma, non cambierei proprio nulla di questo piatto! 

Il resto della pescatrice, invece, l'ho cotto a vapore dopo averlo ricoperto di un trito di aromi (timo, maggiorana, prezzemolo e pepe di Sichuan)...servito con olio e limone... buonissimo! Se vi capita di avere una rana pescatrice a disposizione vi consiglio di provare. Questo metodo di cottura ha esaltato le sue carni, rendendolo un secondo speciale. Molto meglio delle classiche preparazioni in umido!  



Ingredienti (per 3 persone)

Per la pasta:
60gr di farina di fagioli cannellini
50 gr di farina 00
Acqua qb.

Per il ragù:
Trito di 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla
1 fetta di guanciale
1 fetta di rana pescatrice
1 foglia di alloro
Olio evo
1 fetta di guanciale per completare
Mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Per la pasta:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere l'impasto in una sfoglia sottile (con la mia macchina sono arrivata fino al livello 8). Tagliare l'impasto in quadrati di circa 10 cm per lato e tenere da parte fino al momento della cottura. 

Per il ragù: 
Tritare la carota, il sedano e la cipolla e farli rosolare a fuoco basso in 6-7 cucchiai di olio evo. Tagliare a fettine sottili il guanciale e aggiungerlo al trito di verdure. Unire l'alloro. Quando la cipolla è trasparente e il guanciale e quando si sarà cotto, sfumare con del vino bianco. Infine aggiungere la rana pescatrice tagliata a tocchetti. Mescolare e spegnere subito. Il pesce finirà di cuocere in un secondo momento. 

Montaggio:
Per una realizzazione un po' elegante, si può presentare il piatto a mo' di raviolo aperto, altrimenti, cuocere semplicemente la pasta (che potrete fare come maltagliati), mescolarla al ragù e servire. 
Per la versione a raviolo aperto, cuocere la pasta poche sfoglie per volta. In ogni piatto porre al centro un filo d'olio (serve per non far attaccare la pasta al piatto) e disporvi sopra una sfoglia di pasta. Condire con un cucchiaio di sugo e chiudere con un'altra sfoglia. Aggiungere ancora un cucchiaio di condimento e qualche strisciolina di pancetta resa precedentemente croccante passandola in una padella calda.


25 commenti:

  1. Se a tuo zio forniamo anche il mio indirizzo, non dico tutte le settimane, ma almeno due volte al mese un pò di pesce "come si deve" lo manderebbe anche a me?!Questa ricetta mi ha fatto venire fame di pasta e pesce alle 08:13,ti sembra normale?! Mi sono anche incuriosita leggendo della farina di cannellini(chissà se si potrà anche ottenere passando al cutter i fagioli secchi in questione?!)e poi leggo che la buonissima rana pescatrice è stata unita anche con del saporitissimo guanciale e che tu del piatto non cambieresti niente, quindi dimmi come potrebbe essere altrimenti ;-)?! Bellissimo piatto!!!Un bacione e buona giornata.

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  2. Passo sul vino, ma per il pesce devo proprio trovare uno zio così :D! Che piattino raffinato bimba, la sfoglia ai cannellini non me la sarei mai immaginata! E l'accostamento pesce-legumi mi è sempre piaciuto un sacco. Baciotti, buona settimana

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  3. davvero molto particolare e originale questa ricettina.. da vera gourmet! davvero complimenti!!!

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  4. tery ti stai lanciando su ricette sempre più elaborata che brava!

    come rende la sfoglia di cannellini? si sente il sapore dei fagioli o comunque la farina è molto più mitigata!?

    un abbraccio
    gaia

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  5. Marchesi style! Che meraviglia Tery...tutti ingredienti freschi, sfoglia sottile ai cannellini, vino buono...questa è da circoletto rosso!!! Buona giornata ciao ;)

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  6. Ma come fanno, ti spediscono il pesce fino a Milano? Eccezionale. magnifica questa ricetta!Ciao, un abbraccio.

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  7. Che bravo zio! E che brava tu! La ricetta è notevole davvero.
    Comunque la spedizione a privati di pesce ed in generale alimenti freschi da parte del produttore è il futuro della gastronomia di punta.

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  8. Anche mia mamma mi rifornisce di verdure,però come mai io uno zio cos' non ce l'ho?! Mi piace molto questo piatto e i fagioli cannellini si sposano benissimo con il pesce!
    Buona giornata

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  9. Tery che bontà! Rana pescatrice e guanciale, che splendido accostamento... già mi lecco i baffi!!! brava bravissima!!! Ale

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  10. Un bel modo di essere viziata!! Ottimo piatto, da ristorante di gran lusso. Chissà che sapore ottimo. baci!

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  11. Io scrocco le verdure dagli infidi parenti calabbbbresi di Fabri, il pesce invece mi manca ._. Bellissima questa ricetta da ristorante a mille stelle =)

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  12. i incuriosisce la sfoglia di farina di cannellini...in effetti sono delicati come fagioli, però dolci, gnam che abbinamento!
    voglio il mare :(

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  13. che piatto raffinato e molto invitante! mi piace molto la presentazione! complimenti...ciao e buona serata

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  14. @Saretta m.: Proverò a chiedergli quali sono le sue mete di spedizione oltre Milano!! :PPP
    Sai che mi sono chiesta la stessa cosa? Mi è anche frullato per la testa di provarci, e quasi quasi... far venire voglia di pasta e pesce alle 8 del mattino, come sono contenta! :D un bacione!

    @Federica: Eh lo sapevo che mi invidiavate tutti lo zio! :))) Baciottini!! :D

    @Elisina: Grazie!!! :))

    @Gaia: Grazie :)
    La sfoglia di cannellini più che sapore di fagioli ha più un'aroma, molto mitigati e delicatissimi. Questa sfoglia mi è piaciuta tantissimo!

    @Greta: Sì è vero! :)Grazie mille Greta!!

    @MariaCristina: Si esatto, ma con canali della mia città che arrivano dalla sera alla mattina :))
    Grazie mille!

    @Manineinpasta: Grazie mille! Spero proprio tanto che quello che dici si avveri, sarebbe un bel guadagno in qualità di prodotti!

    @Ilcucchiaiodoro: :)) Grazie mille! Buona serata!

    @Menta Piperita: :DDD Grazie Ale!! :)))

    @Kristel:Sì è vero, bellissimo modo!! Grazie mille! un bacione Kristel!

    @Cey: Bbbrava!!! Mi sembra una bella cosa da scroccare!! Prova a raccontargli delle spedizioni di pesce... magari trovano il modo per provvedere anche loro!!
    Grazie mille Cey! :D

    @Alice: Grazie :))))
    Eh, ti capisco bene... :(

    @Patrizia: Grazie mille! Buona serata anche a te!

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  15. Che meraviglia stavamo per perdercela ...
    Ciao Tery un bacione dai viaggiatori golosi ...

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  16. Grazie mille!! :)))
    un bacione!

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  17. Complimenti per questa ricetta. Ho cercato un po' in giro e su internet questa farina, ma non riesco a trovarlo e non ho modo di farla in casa. E' possibile sapere che la produce? Grazie mille,

    Marisa

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  18. Ciao Marisa, grazie mille!
    La marca di questa farina è "Farina più", per ora però si vende solo a grossisti... purtroppo non saprei dirti dove trovarla!
    Se mi scrivi per email, se riesco a sapere qualcosa ti avviso! :)

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  19. Ciao Tery, ieri mi ero già iscritta al tuo blog ma oggi ripasso con un occhio più attento...così come avevo percepito ieri, è tutto molto curato, le preparazioni sono semplici ma al tempo stesso ricercate..insomma MI PIACE il tuo blog!
    Ti ringrazio per i complimenti sulle stelline..anch'io adoro gli asparagi, soprattutto quelli selvatici hanno un particolare gusto che quelli acquistati, nè tanto meno quelli surgelati, hanno. Quel particolare tipo di pasta mi è stata omaggiata dall'Azienda che cito nel mio post, ho una collaborazione in corso per cui sono molto entusiasta, come vedi producono dei formati molto particolari che riescono a stuzzicare molto la mia inventiva culinaria!
    A presto ;)

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  20. Ciao Annalisa, ti ringrazio tanto per le tue parole!! Sono contenta che il mio blog ti piaccia! :DDD
    Gli asparagi selvatici, non c'è davvero paragone con gli altri!
    Ci credo che sei entusiasta per la collaborazione, la forma è simpaticissima e anche dall'aspetto sembra avere una bella struttura!

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  21. Ciao, sono finita qui per caso e vorrei segnalarti che su FB un signore poco simpatico ruba foto di noi blegger e, ritagliate a dovere, le spaccia per sue per pubblicizzare i suoi prodotti.

    La tua ricetta la trovi qui:
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=481598948534187&set=pb.164917946868957.-2207520000.1352978938&type=3&theater

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    1. Grazie mille!!! Sono corsa a chiedere la rimozione della foto e ho segnalato l'abuso a facebook! Grazie mille!

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  22. Ciao Tery, sono venuta per segnalarti la stessa cosa... ha rubato anche a me, come hai fatto a segnalare l'abuso?

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    1. Ciao PAt, grazie mille! Per segnalare basta andare nella pagina di questo tizio, in alto a destra c'è il simbolo delle impostazioni. Cliccandoci su vien fuori una lista, tra cui "segnala pagina"

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