venerdì 31 dicembre 2010

Bye bye 2010!



Un anno di blog, un anno di cucina.
Un anno di nuove persone, un anno di nuove emozioni.
Un anno di vecchie ricette, un anno di sperimentazioni. 
E' bello arrivare alla fine dell'anno e tirare le somme quando quello appena trascorso, è stato un anno ricco di sorprese, esperienze positive e un mare di scoperte. 
Saluto così questo 2010 di blog, con la convinzione che il 2011 potrà offrirmi ancora tantissimo e con l'augurio che per voi sia lo stesso, vi faccio tantissimi auguri per questa fine del 2010 e per l'inizio dell'anno nuovo!
Buon 2011!!!!!!!!

lunedì 27 dicembre 2010

Il tronchetto di Natale

Buongiorno! Passato bene il Natale?? 
Per me è finita con un bel tete-à-tete con il mio malaticcio, sia per la Vigilia che per il pranzo di Natale. Pensavamo finisse a brodini e invece di spumante, una bella aspirina effervescente, invece  siamo riusciti a goderci dei pranzetti niente male! :) 
Abbiamo guardato film di Natale e ci siamo anche divertiti a preparare questo tronchetto di Natale, o Buche de Noel per i francesi che ne sono i creatori. 
Diversamente da quanto si è dimostrata essere la realtà, ho sempre pensato che questo dolce avesse una preparazione lunga e complessa, l'ho sempre guardato con un certo punto interrogativo, come se fosse una specie di panettone francese, con preparazione infinita e difficoltà elevata, con qualche "aroma panettone" che la rendesse speciale e invece, come anche il panettone ha dimostrato, non ci sono misteri, solo un po' di impegno e di prodotti di qualità. 
In realtà questo dolce non è neanche minimamente paragonabile al panettone, prenderà in totale circa 2 ore per realizzarlo, se non meno, e non ci sono passaggi critici o il rischio di non incordare bene l'impasto! ;)
Anche se arrivo in ritardo con questa ricetta, magari sono in ancora in tempo per qualcuno che vorrà mettere le mani in pasta per Capodanno. Di Natale o no, questo tronchetto fa sicuramente la sua bella figura!

Con la foto mi ripeto... quella dei rotolini di crepes al salmone mi era piaciuta tanto con i suoi toni caldi e le lucine dell'albero come se fossero fatate...



Ed ecco il procedimento per la realizzazione....

Per la pasta biscotto (già vista qui):

Ingredienti:
4 uova (albumi e tuorli separati)
80gr di farina
20 gr di fecola
100gr di zucchero
Vaniglia

Procedimento:
Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte montare i tuorli con un pizzico di sale. Unire metà dei tuorli agli albumi e poi, alternandoli, un po' di albumi e un po' di farina e fecola fino al termine degli ingredienti. Incorporare il tutto delicatamente, possibilmente con una spatola invece che con il frullatore in modo da non smontare il composto. Coprire con la carta forno una teglia di 25x30 e versarvi il composto senza agitare troppo l'impasto, altrimenti si corre il rischio di smontare l'impasto. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Preparare uno strofinaccio umido e, una volta pronta la pasta biscotto, spostare l'impasto con la faccia libera sopra lo strofinaccio e delicatamente eliminare la carta forno. Arrottolare per bene l'impasto con lo strofinaccio (rimane il rotolo "farcito" con lo strofinaccio) e lasciarlo così fino a che non si sarà raffreddato.

Per la crema pasticcera:
2 tuorli d'uovo
2dl di latte
60gr di zucchero
1 cucchiaio di maizena
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di cacao amaro
70 gr di cioccolato fondente

Procedimento:

Come al solito seguo le indicazioni di Luca Montersino
Unire in una pentola il latte, la vaniglia tagliata per il lungo e portare ad ebolizzione. A parte montare i tuorli d'uovo con lo zucchero e, infine, aggiungere la farina e il cacao. Versare il composto nel latte e continuare la cottura senza mescolare. L'impasto di uova, zucchero e farina galleggierà sopra il latte. Dopo qualche secondo (una trentina di secondi al massimo di solito) dall'ebollizione, quando il latte "bucherà" il composto di uova iniziare a mescolare con la frusta finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata e spegnere. Aggiungere il cioccolato fondente in scaglie, mescolare finché non è completamente fuso. 

Per la ganache al cioccolato per la decorazione:
2 dl di panna
200gr di cioccolato fondente

Procedimento:
Scaldare la panna portandola quasi ad ebollizione. Spegnere e aggiungere il cioccolato fondente ridotto a scaglie. Una volta fuso completamente, porre il contenitore in un bagnomaria freddo con del ghiaccio e iniziare a montare con delle fruste elettriche finchè il composto non si monta. Se non riuscite ponete il contenitore per un paio di minuti nel congelatore e poi ripetete l'operazione. Una volta montato si potrà iniziare con la decorazione.

Montaggio:
Farcire il rotolo con la crema pasticcera, riavvolgerlo e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore prima di decorare.
Intanto preparare la ganache e, una volta pronta potrete decorare il tronchetto.
Riprendere il rotolo dal frigorifero, pareggiare entrambi i bordi esterni e tagliare all'estremità 2 tagli obliqui in modo da ricavarne due pezzi che formeranno i rami. Spalmare di ganache la parte su cui si appoggerano i rami e posizionare quest'ultimi, uno sul laterale e uno sulla parte alta. Non farete fatica, rimangono subito fermi. Ricoprire bene di ganache l'intero tronchetto lasciando scoperte le sezioni dei tronchi, cioè dove si vede il ripieno. Una volta coperto tutto e livellata la crema, servendosi di un pennello di silicone o di una forchetta decorare il tronco in modo da definire la corteccia. Ed ecco qui, il tronchetto è pronto!
Potete deciderlo di decorarlo a piacere o lasciarlo così.
Se lo consumate dopo poche ore, lasciate il tronchetto a temperatura ambiente, nel caso in cui trascorre molto tempo, riporlo in frigorifero e levarlo qualche ora prima di servirlo. 

    giovedì 23 dicembre 2010

    L'antipasto della Vigilia: rotolini di crepes al salmone, formaggio spalmabile e erba cipollina

    Si avvicina finalmente la Vigilia... davvero??? Caspita praticamente è dopodomani!!!
    Quest'anno per me è un Natale un po' particolare infatti, ad oggi, cioè 23 dicembre, non so ancora cosa farò di preciso. C'è di bello che è il secondo Natale che io e il mio ragazzo possiamo passare nella nostra casetta! Viviamo lì ormai da un anno e mezzo, ma ogni volta che accade qualcosa di particolare io puntualmente dico "Pensa, la prima volta che facciamo questo in casa nostra!". Il fatto che ora stia parlando del nostro secondo Natale, mi fa pensare che probabilmente farò così anche per tutte le "seconde volte".... Chissà cosa ne penserà il mio ragazzo quando leggerà questa frase!
    (Amore dai, stai tranquillo.... non sarò così assillante come pensi!) ehmmm... forse!
    Ma che male c'è a ricordarsi di ogni cosa bella che si vive insieme???
    Abbatto le sdolcinatezze però, perchè al momento ho altri problemi "serissimi" a cui pensare! E' il 23 dicembre, sarei dovuta essere in macchina in direzione Calabria e invece sono in casa con un cucciolino malato nel letto che chiede cure e coccole, e soprattutto.... domani è la Vigilia e io ho pensato solo a cosa cucinare per il blog!
    Quindi cosa fare? Rischiare di rimanere senza una cena decente per la sera della Vigilia oppure affrettarsi a fare la spesa sperando che le signore fameliche non abbiano sgraffignato tutto quello che c'è nei supermercati?
    Nel secondo caso mi toccherà andare a fare la spesa dell'ultimo minuto, sopportarsi il caos pre-natalizio, che chiamare solamente "caos" è un puro eufemismo, e riuscire a portare a casa gli ultimi pezzi di baccalà sopravvissuti alla grinfie delle signore, sperando magari di trovare anche un polpo o qualche altro essere marino all'ultimo minuto!
    Il pescivendolo sotto casa non posso neanche considerarlo... inizia a novembre a prendere le prenotazioni per la Vigilia!! Ma dico.... ma quanto mangiamo a Natale???

    E con questa immagine di me in preda al panico per la cena della Vigilia vi lascio i miei più caldi e affettuosi auguri perchè possiate avere un Natale felice, sereno e pieno di amore!
    E vi saluto fino a.... data da destinarsi! Ma facciamo ancora nel 2010 eh!! 



    Ingredienti:

    Per 8 crepes (ricetta passatami da un'amica francese e a me piacciono tanto :D ):

    Latte 400 gr
    2 albumi ed 1 uovo intero (dopo la produzione di panettoni gli albumi stanno per avviare una rivoluzione in frigorifero!)
    Farina 100gr
    Sale
    Burro per ungere la padella


    Per il ripieno:
    Salmone affumicato
    Formaggio spalmabile
    Burro
    Erba cipollina

    Procedimento:
    In una ciotola porre la farina setacciata, unire il latte, il sale e mescolate con le fruste, anche elettriche finchè non si ottiene un composto senza grumi. Unire le uova precedentemente sbattute (giusto per romperle) e mescolare per amalgamare bene il composto. Far riposare almeno mezz'ora prima di formare le crepes.
    Scaldare un'ampia padella antiaderente o una crepiera e ungerla con del burro. Versarvi su un mestolo di impasto per volta, muovere la padella o servirsi della bacchetta di legno creata appositamente per questo, per rivestire completamente il fondo della padella e creare la crepe. Quando si stacca da un lato, girarla e farla cuocere da quest'altro lato e poi tenere da parte. Cuocere tutte le crepes procedendo in questo modo fino a termine impasto.

    Una volta pronte le crepe procedere così per farcirle: spalmare di burro il centro delle crepes per tutta la lunghezza, spolverare di erba cipollina tritata, rivestire di salmone e arrotolare su se stesso. Tagliare a rondelle spesse un paio di centimetri e posizionarle verticalmente su un piatto. Nella sac a poch con il beccuccio a stella porre il formaggio spalmabile e formare un ciuffo di formaggio sopra ogni rotolino. Decorare con l'erba cipollina tritata.
    


    PS. Vi piace la nuova veste??? :-)

    PPS. che non è in realtà un PPS!
    Con questa ricetta partecipo al contest di Alessandro di La renna in cucina tutto sul salmone (grazie mille Libera per avermelo fatto conoscere!!)... il mio ragazzo salmonivoro ringrazia felice per l'idea e per me si prospettano tante cenette a base di salmone per provare tutte quelle in gara! Aiutoooo! :)))


    mercoledì 22 dicembre 2010

    Il secondo della Vigilia: il baccalà arriganato

    Il baccalà è sempre stato un pesce speciale per me. Non solo perchè è tipico delle feste natalizie, ma perchè in casa mia si faceva alla Vigilia o quando mio padre non c'era. Lui non l'ha mai sopportato quando invece a me è sempre piaciuto molto più di altri pesci e anche più del merluzzo stesso "non trattato".
    Il baccalà mi piace in tutte le sue forme (se penso solo a baccalà vicentino, quello anconetano o alle famose frittelline mi lecco i baffi!!), anche se nella mia infanzia è sempre stato preparato così, con l'origano e il peperoncino.
    Questa, quindi, non è solo una ricetta, ma per me è LA ricetta del baccalà e in quanto tale porta con sè un po' di ricordi, un po' di emozioni e adesso anche un po' dei ricordi di bambina del Natale.

    Non ho immagini particolari o chissà quanto sognanti, ma solo me e la mia mamma in cucina a preparare la cena, con il camino scoppiettante e la tavola apparecchiata in soggiorno, con le luci dell'albero di Natale che si riflettevano sulla vetrata della porta e coloravano tutto l'ambiente in penombra.
    Le frittelline di cavolfiore e di zucchine che profumavano l'ambiente e Bianca (la mia cucciola di pastore maremmano) dietro il balcone scodinzolante, perchè "è festa anche per loro" (Bianca e i gatti), diceva sempre la mia mamma, e con la scusa approfittava per darle qualcosina in più, qualcosa di più goloso.
    Poi si cenava, magari si tornava a mangiare la frutta secca davanti al camino, contando dalla prima all'ultima portata perchè bisognava arrivare a 13, guai se non si mangiavano 13 cose!!
    Tutto fino a mezzanotte, a volte anche qualche minuto prima visto che uno sbadigliava di qua e uno di là, allora aprivamo i regali, spacchettavamo tutto e poi.... era l'ora della nanna!
    Però spero che ora non vi siate addormentati.... la ricetta!!! Ricetta che come quella di ieri, nonostante tipica della mia Vigilia, è iper-rapida e semplice! 



    Ingredienti:
    Baccalà già "dissalato" o ammollato
    Peperoncino rosso in polvere
    Uno spicchio d'aglio
    Una foglia di alloro
    Olio evo
    Origano
    Olive nere

    Procedimento:

    Tagliare il baccalà a trancetti e porre in un'ampia padella o in una pentola bassa con olio, aglio, alloro e mezzo bicchiere di acqua. Non c'è bisogno di farlo soffriggere. Far cuocere per qualche minuto, 5-10 minuti all'incirca, la cottura del baccalà è molto rapida, e poi aggiungere le olive nere (più o meno un pugno scarso per una dose per 4 persone) il peperoncino e l'origano. Lasciare insaporire ancora un paio di minuti et voilà! Pronto! :-)

    Pochissima difficoltà, ottimo gusto!  :-)

    martedì 21 dicembre 2010

    Il primo della Vigilia: la pasta con le alici

    Di solito i pranzi di Natale sono caratterizzati da ricette complesse, con lunghe preparazione e ingredienti speciali che contribuiscano a rendere altrettanto speciale questo giorno.
    La Vigilia in realtà per me non è mai stata così. Ovviamente il pesce prevale, le ricette sono tante e come da tradizione è necessario portare in tavola 13 cibi diversi, comprese pane e bevande. Nonostante questo, molte delle pietanze hanno una realizzazione molto molto semplice.
    Ecco appunto questo primo che si prepara in non più di 5 minuti. 
    In casa mia è un piatto che si mangia unicamente la sera della Vigilia ed è speciale anche per questo.
    Potremmo dire che l'origine del piatto è siciliana, anche se nell'essenza è molto molto differente (diciamo pure che non c'entra niente!). La versione siciliana prevede il finocchietto (che in Calabria è largamente usato, ma non in questa ricetta), la mollica di pane e niente peperoncino.
    In versione modificata è stata adottata anche dalla Calabria e io, adesso, l'ho importata a Milano riscuotendo successo con il mio milanesino che ama particolarmente tutti i primi che prevedono le acciughe tra gli ingredienti.
    Per me è diventato anche un piatto per tutti i giorni. Rapidissimo, gustoso e sempre pronto all'uso. 
    Certo, per mantenere il suo aspetto speciale cerco comunque di non ricorrere a lei ogni volta che mi trovo alle strette... diciamo pure che 2-3 volte l'anno è sicuro che finisca in tavola! 


    Pasta con le sarde (o meglio, con le acciughe)

    Ingredienti x 4 persone:

    350gr di spaghetti
    6-7 acciughe sott'olio o sotto sale
    1 spicchio d'aglio
    Peperoncino in polvere (mescolerei dolce e piccante)
    Olio evo abbondante

    Procedimento:
    Mentre si cuoce la pasta in un'ampia padella far soffriggere l'aglio diviso in 2 parti e aggiungere le acciughe scolate dall'olio o pulite da sale e interiora. Mentre cuociono sfaldarle con un mestolo, riducendole in pezzettini. Una parte diventerà "crema" che arricchirà il sugo. Aggiungere un cucchiaino scarso di peperoncino in polvere. Il sugo sarà pronto in 5 minuti al massimo. Quando gli spaghetti sono pronti aggiungerli al sugo, far saltare bene il tutto e servire.


    lunedì 20 dicembre 2010

    Crema di pastinaca alla liquirizia

    All'inizio volevo fare qualcosa che includesse come ingrediente fondamentale la liquirizia, ma nonostante le riflessioni non sono riuscita a trovare quell'idea che ti fa "perder la testa"... Poi un giorno al mercato ho visto finalmente la pastinaca, la stessa di questa ricetta, e ho iniziato a pensare a cosa fare con questa di radice. 
    Non capite di cosa sto parlando? 
    Ah giusto, non ho messo l'antefatto! Parlo del contest di Labna, tutto pensato per utilizzare le radici commestibili che troviamo sulle nostre tavole. Idea molto originale che non poteva lasciarmi indifferente. 

    Visto che non ne conoscevo il sapore la prima cosa che ho fatto è stata assaggiarla da cruda (sperando che non fosse qualcosa tipo... velenoso!) e poi provarne una parte bollita. 
    Il primo pensiero ovviamente è stato "Però! Buona sta pastinaca!" e il secondo è che ce l'avrei vista bene in una minestra con un po' di rosmarino e qualcosa che desse un tocco fresco al palato. 
    Fresco? Sedano, sì buono, ma un po' scontato... ma, quasi quasi, però, forse..... la liquirizia..... e così è stato! Alla mia minestra ho aggiunto un tocco di liquirizia che mi è piaciuto moltissimo. Insieme al rosmarino hanno creato un'aroma accattivante e quella giusta dose di freschezza che pulisse la bocca dal sentore un po' più pesante della pastinaca che, come dire, cotta somiglia un po' al cavolfiore, ecco. :-)
    Finalmente ce l'ho fatta a preparare un piatto per questo contest!



    Ingredienti:
    Una pastinaca
    1 cucchiaino di liquirizia in polvere
    1 rametto di rosmarino
    Qualche mestolo di brodo

    Procedimento:
    Pulire la pastinaca, tagliarla a tocchi e porla in una pentola. Aggiungere un po' di acqua e qualche mestolo di brodo e far cuocere. Se si asciuga troppo aggiungere qualche altro mestolo di brodo. Salare, aggiungere un rametto di rosmarino e a fine cottura la liquirizia. Passare in modo da ridurla in crema e servire.

    venerdì 17 dicembre 2010

    Pollo al forno con pastinaca al profumo di limone

    Arrivoooooooo!!!
    Proprio dulcis in fundo eccomi con la ricetta per il contest di Ramona che stavo quasi per perdermi!
    Quasi, perchè poi ho trovato la pastinaca al mercato e ovviamente non potevo lasciarmela sfuggire.
    Immaginandomi come potevo utilizzarla, alla fine ho pensato che un semplice contorno cotto insieme alla carne sarebbe stata la soluzione migliore.
    Avrei potuto fare anche una crema da servire insieme, ma dopo lavoro, questa soluzione era impossibile, troppo tempo per realizzarla! Quindi alla fine è una soluzione golosa, particolare e completa e che impegna neanche troppo.
    La pastinaca, se non l'avete mai vista, è una specie di carotona gigante bianca, sicuramente l'avrete vista nei film o nei cartoni animati. Cruda è fresca, un po' come il sedano o il finocchio e cotta diventa una coccola dolce tipo un cavolfiore.




    Ingredienti (x 2 persone)
    Un polletto in pezzi
    Mezza pastinaca
    La scorza di mezzo limone
    Olio evo
    Aglio
    Mezzo bicchiere di vino bianco

    Procedimento:
    Lavare il pollo ed eventualmente strinarlo (io per comodità uso il cannello, è fantastico per strinare!). In una teglia che può andare sia sul fuoco che in forno, far soffriggere l'aglio in abbondante olio. Aggiungere il pollo e farlo rosolare bene da tutti i lati. Aggiungere la pastinaca pulita e tagliata a tocchetti (tipo patatine al forno).
    Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere un po' di acqua, aggiungendone ogni volta che si asciuga troppo.
    Quando è quasi pronto passare in forno, fino a che il pollo non si dora per bene. Spolverare con la buccia del limone, far cuocere ancora qualche minuto e servire.

    Con questa ricetta, (se non l'avevate già capito) partecipo al contest di Ramona organizzato in collaborazione con Ballarini. Guardate che bel programmino!
    Se non avete partecipato avete ancora 3 giorni per farlo!!!!

    

    giovedì 16 dicembre 2010

    Cucinando con lo Zio Piero - Orecchiette Vongole e gorgonzola

    Tutto è iniziato qui…. Quando lo Zio Piero pubblicò una ricetta “azzardando” un abbinamento di vongole e broccoli. Alla visione di quella delizia mi è subito tornato alla mente il piatto di spaghettoni di Gragnano mangiato qualche tempo prima in un ristorantino di Alassio.

    Lo Zio Piero così non si è fatto sfuggire l’occasione per provare un nuovo abbinamento e mi ha proposto:
    “Ahòò facciamo sta ricettina e scriviamo un post(e) gemellato?? (Come lo imito lo Zio Piero?)
    “Eccome no Zio, sarebbe un piacere!” (Tery non parla né romano, né calabrese, né milanese, (non è portata per le lingue :P) per cui forse è meglio lasciarla in italiano)
    Così è iniziata subito la co-costruzione (questi sono termini aulici che Tery ha imparato nella sua carriera universitaria da psicologa) di questo piatto.
    In realtà non è stato molto difficile, ci siamo trovati subito su tutto il processo. La cosa più dura (per modo di dire) è stata la scelta del tipo di pasta da utilizzare.
    Io ho subito proposto gli spaghettoni (formato di cui mi sono praticamente innamorata), mentre lo zio Piero ha ribattuto con le orecchiette. L’idea di provare l’accostamento ovviamente mi è subito piaciuta e quindi via, all’opera!
    Come avete capito è stata una lotta all’ultimo spagh… sangue!



    Ingredienti per 2 persone:
    180gr di orecchiette
    500gr di vongole
    3 noci di gorgonzola
    Pepe nero

    Procedimento:
    Qualche ora prima di pranzo/cena, mettete le vongole a spurgare disponendole in una teglia ampia coperte di acqua salata in modo da “farle sentire a casa”. Eliminate le vongole rotte e quelle morte, altrimenti il rischio è che queste rilascino la sabbia nella pasta.
    Quando sarà il momento mettete l’acqua della pasta e fate cuocere le orecchiette.
    Nel frattempo sciacquate le vongole e ponetele in un’ampia padella su fiamma alta, in modo che si aprano. Eliminate quelle rimaste chiuse.
    In un’altra comoda padella fate sciogliere il gorgonzola e di seguito aggiungere l’acqua filtrata rilasciata dalle vongole in fase di apertura, mescolate e dopo unite le vongole.
    Quando è pronta la pasta versatela nella padella con il sugo, pepate e fate saltare un attimo per far amalgamare bene il tutto. Servite subito.

    Una volta pappata è stata il momento delle sensazioni.
    Ti è piaciuto il piatto? Cosa andava e cosa no?

    Io l'avevo già mangiata per cui sapevo cosa mi aspettavo, la preoccupazione era più relativa alla riuscita del piatto che non al gusto.
    Per quanto riguarda la realizzazione, avevo paura di esagerare con il gorgonzola, così ho iniziato con una noce per piatto, poi, sciogliendolo con l'acqua delle vongole mi sono resa conto che il sugo rimaneva troppo liquido, così ho aggiunto altro gorgonzola per sistemare la consistenza.
    Per quanto riguarda il sapore ho trovato l'accostamento ancora una volta ottimo. Al primo boccone si sente subito la presenza delle vongole (almeno nel mio caso, diverso per lo Zio Piero). Al contrario di quello che si può pensare, il gorgonzola non copre le vongole, ma i gusti si amalgamano.
    Nel mio caso, rispetto allo Zio Piero, le vongole avevano un sapore molto evidente, probabilmente anche le caratteristiche delle vongole utilizzate influisce sul risultato finale.
    Per quanto riguarda la pasta, io ho utilizzato orecchiette secche e sicuramente questo ha influito negativamente sulla mia percezione della pasta. Facendo un paragone con gli spaghettoni, trovo che questi ultimi siano più adatti al tipo di sugo, mentre le orecchiette, per quanto buone, non riescono a dare quel tocco in più al piatto.

    Per le sensazioni dello Zio, vi rimando da lui e alla sua splendida foto! Andate a leggere che cosa ha provato, come lui ha vissuto l'esperienza!
    Dal canto mio vi dico che se dovesse capitarvi l'occasione di fare lo stesso con un amico blogger (anche con me e lo Zio!), fatelo perché è una esperienza stimolante, creativa, divertente. Per chi ama cucinare penso che la cosa più bella sia la condivisione della propria passione con qualcuno che "ci capisce", che non ci guarda come alieni se diciamo che dobbiamo rinfrescare la pasta madre, fare le pieghe ad un impasto o chissà che altro... :)
    Quindi, grazie Zio! E' stato bello lavorare con te!

    EDIT del 20/12/2010


    Dopo la segnalazione pervenutaci da Gaia Celiaca, lo Zio Piero ed io abbiamo deciso di partecipare al Contest "Aggiungi un blogger a tavola".

    E' vero che all'inizio, non conoscedo l'inziativa, non abbiamo pensato né al contest né ad una ricetta per le feste, però è anche vero che l'idea del contest si sposa con quanto fatto a distanza con lo Zio Piero e tutto sommato questo piatto ben si presta per la Vigilia di Natale.

    :))


    mercoledì 15 dicembre 2010

    Le crocette, ovvero fichi secchi ripieni di noci e coperti di cioccolato

    Uno dei prodotti che in Calabria sicuramente non manca (oltre al peperoncino si, certo) sono i fichi.
    Passando dalla Calabria non si può fare a meno di notare che dovunque si vada gli alberi di fichi sono ovunque, piantati nei giardini, nei parchi o cresciuti spontaneamente. Tanta produzione non poteva che tradursi anche in modi per conservarli durante l'anno, così ecco che la produzione di fichi secchi è davvero esponenziale.
    Ma non sono solamente fichi secchi "nature", a padroneggiare sulle nostre tavole, bensì si possono trovare ripieni, ricoperti di cioccolato, con il miele, ecc. ecc.
    I fichi secchi ripieni di frutta secca sono sicuramente l'espressione più tipica della produzione calabrese e prendono il nome di crocette.
    Tale nome deriva dalla modalità di preparazione che prevede di aprire il fico senza staccare il picciolo, si dispone orizzontalmente e si uniscono 4 fichi così aperti intrecciandoli tra loro e formando una croce. Tra le metà dei fichi che si uniscono si pone un ripieno di noci o mandorle.
    Dopo tale processo i fichi si fanno cuocere in forno aromatizzandoli con arancia e cannella e passandoli in un liquore.
    Sicuramente il processo è lungo e non sempre si fanno in casa, anche se, visto il legame con la tradizione della mia terra, non sono poche le famiglie che preparano lunghe file di fichi secchi.
    Come nel resto d'Italia, i fichi così ottenuti si consumano a Natale e, difatti, proprio una bellissima fila di crocette mi è stata regalata qualche giorno fa.
    Sapete com'è finita? Ho diviso i fichi dal picciolo e li ho passati nel cioccolato.
    Sicuramente il processo è lungo e adesso è impossibile trovare i fichi freschi, ma se mai aveste sotto mano dei fichi secchi potreste provare a fare così....



    Premessa: Io ho utilizzato le crocette già pronte, ma se non le aveste potete procedere così.

    Ingredienti (non metto dosi perchè ho fatto tutto a sentimento):
    Fichi secchi
    noci o mandorle
    Cioccolato fondente
    Liquore (limoncello, arancino, anice), mosto (ho fatto una ricerca e ho notato che ognuno usa il liquore che preferisce o il mosto)
    Zucchero e cannella, una spolverata

    Procedimento:
    Prendere i fichi secchi e aprirli in 2. Pulire le noci cercando di tenere i gherigli integri. Porre metà gheriglio o una mandorla come ripieno di ogni fico.
    Porli su carta forno e cuocere a 180° per una decina di minuti, finchè non diventano dorati. A questo punto passarli nel mosto o nel liquore e poi spolverarli di zucchero e un pizzico di cannella.
    Far asciugare bene e poi potrete mangiarli così o passarli nel cioccolato.

    Se decidete di passarli nel cioccolato fondente sarà necessario temperarlo come qui.
    Basta quindi temperare il cioccolato fondente e tuffarci dentro i fichi. Porli su carta forno ad asciugare ed è fatta!

    lunedì 13 dicembre 2010

    Il panettone

    Ormai è un rito, ogni anno una decina di giorni prima di Natale iniziano i preparativi per il panettone che verrà aperto il 25 dicembre. 
    Ogni anno avverto il mio ragazzo che quel week end non si possono prendere grossi impegni e che deve iniziare a preparare gli stecchini perché poi, alla fine, sarà il momento di appenderli a testa in giù, operazione in cui lui mi aiuta sempre. 
    Con ansia (almeno per me), poi si aspetta il momento dell'assaggio sperando che sia ben riuscito e che magari sia meglio dell'anno prima. Fino ad ora è stato sempre così, l'anno dopo aveva sempre una marcia in più rispetto all'anno precedente, per non parlare della produzione 2010 che di marce in più forse ne aveva 5 o 6! 
    Sarà il lievito madre? Sarà la nuova ricetta? Saranno i canditi che prima non includevo mai per questione di gusti? 
    Non so cosa sia, ma credo basti dire che la ricetta è del maestro Achille Zoia, per capire quanto possa essere perfetta questa ricetta.
    Il panettone è soffice, profumato, dalla consistenza perfetta... e sapeste che "profumo di pasticceria" ho avuto in tutta la casa per 2 giorni!! 
    Ho cotto i panettoni verso l'una di notte e al mattino dopo, appena aperta la porta della camera da letto, il profumo fantastico di pasticceria ci ha inebriato, motivo per cui il primo panettone è stato subito attaccato ed è finito nel giro di poco! 
    Io lo chiamo profumo di pasticceria perché è proprio quell'odore tipico che si diffonde e ti abbraccia appena entrati in una pasticceria. Odore di brioche? Non so come si possa definire, ma vorrei che quel profumo appartenesse alla mia casa e non lo lasciasse più. E' come la mia idea del profumo di biscotti, tutto quel sentore di buono che sa di casa, di affetto, di famiglia! 



    Ma tornando al panettone.... la ricetta l'ho presa da Paoletta, qui, ricetta che a sua volta è stata scritta da Tinuccia che l'ha adattata alle impastatrici casalinghe. Io la ricopio per intero visto che l'ho seguita pedissequamente, con tanto di indicazioni preliminari! 

    "Prima di leggere la ricetta, leggete la mia premessa, è importante!
    1. Una settimana prima di iniziare il panettone rinfrescate quotidianamente il lievito madre* con la stessa farina (importante!!) con cui farete il panettone.
    2. I rinfreschi dovranno essere fatti ogni 24h e il lm dovrà esser tenuto a temperatura ambiente.
      Lo so crescerà, aumenterà, se non avrete tempo di usarlo buttatelo, oppure fatene delle piadine, focacce come 
      questa a lievitazione mista.
    3. Ma non sottovalulate i 7 rinfreschi precedenti al panettone e con la STESSA farina!Perchè il piccoletto è abituato alla sua pappa, se gliela cambiate improvvisamente, il giorno stesso del primo impasto del panettone, lui si rifiuterà, la sputerà e non crescerà, dategli il tempo di abituarsi alla pappa nuova ;-)
    4. Procuratevi una delle seguenti farine:
      Rieper gialla, ve la mandano direttamente dall'azienda in 3 gg, ma 10 kg.! Oppure manitoba Caputo, o anche manitoba Pasini, io ho usato quest'ultima. In ogni caso 
      è importante una farina forte, almeno W340. Potete chiedere, altrimenti, ad un fornaio, ma che sia di fiducia, io lo scorso anno buttai 2 panettoni a causa della farina sbagliata che mi rifilarono :(

    PANETTONE DEL MAESTRO ACHILLE ZOIAtesto originale qui
    Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)

    Questa sotto, invece, la ricetta scritta di nuovo da Tinaadatta alle impastatrici casalinghe (tra parentesi in rosso le mie considerazioni)

    Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.

    PRIMO GIORNO: preparazione lievito

    Avendo il LM in forza: (leggere quanto ho scritto sopra*)
    - Ore 7:00/8:00 (meglio le 7:00, poi capirete perchè)

    Lavaggio del LM:
    Tagliarne 50gr a fette e metterlo in 200 gr di acqua leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.
    Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d'acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d'uovo.
    Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati)
    Verso le 22:
    1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
    210 g d' acqua
    125 g di zucchero
    400 g di farina
    110 g di lievito madre
    0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie)
    10 g di malto
    125 g di burro
    40 g di tuorli
    Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare.
    aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
    aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
    aggiungere il burro gradualmente e incordare.
    12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.

    SECONDO GIORNO: secondo impasto
    - Ore 12:30 circa
    aggiungere al 1° impasto:
    100 g di farina
    0,5 g di lievito di birra 
    (le solite 2 lenticchie)

    1 g di vaniglia
    100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
    6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
    125 g di burro
    130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l'uno)
    25 g di miele d'acacia
    200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala 
    (io non l'avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
    100 g di arancia candita
    20 g di cedro candito

    FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
    E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene.

    PRIMA FASE:
    Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito.
    aggiungere i primi 20g di tuorli.
    una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
    aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.

    SECONDA FASE:
    Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
    secondi 30g di zucchero, incordare.
    spolverata di 15g di farina.
    vaniglia, incordare.
    TERZA FASE:
    Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
    i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
    spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.
    QUARTA FASE:
    aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.
    QUINTA FASE:
    aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.
    SESTA FASE:
    Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto.
    Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
    Spezzare l'impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA 
    (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!!
    Lasciarle riposare 30 minuti in placca.

    Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa). 

    Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. 
    (guardate sempre il video)
    Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro.
    Infornate a 175° per 50 minuti. 
    (ecco, qui ho da scrivere un po'... il mio forno è strano, come me, ma oramai lo conosco bene, a 175° la cupoletta non si sarebbe mai formata, e nemmeno a 195° sì, perchè lui perde sempre 20° per la strada, quindi ho infornato come fa Adriano: "In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino)" ovviamente io 220°, perchè l'ho detto, il mio forno 20° li perde per strada :(( )"



    Allora cosa ne pensate?

    Note su questa "produzione": rispetto al panettone degli altri anni, in cui la cupola si formava prima della cottura e rimaneva stabile anche successivamente, per questa versione sofficissima con lievito naturale, la cupola si forma in cottura. Come potete vedere la mia si è sgonfiata. La causa è dovuta al fatto che, per paura che si bruciasse la superficie, ho aperto il forno per coprirla con alluminio. Inevitabilmente questa si è affossata. Probabilmente avrei dovuto fare questa operazione pochi minuti dopo l'inizio della cottura.
    Quindi, nel caso in cui vogliate procedere alla realizzazione di questa ricetta, prestate attenzione alla fase delicata di cottura.


    Per chi ha la pasta madre io consiglio vivamente di farlo, è davvero uno spettacolo! E la cosa quasi "sconvolgente" è che non ci sono aromi, nè vaniglia, nè buccia di arance o limoni... eppure che profumo e che sapore!!

    Mentre, se non avete il lievito madre, il panettone di Adriano è sempre un'ottima ricetta da non abbandonare! :)

    venerdì 10 dicembre 2010

    Tartufi al cioccolato e amaretti

    Nonostante venga da cinque giorni a casa (amo il ponte di Sant'Ambrogio (a Milano), nonché Immacolata per tutto il resto d'Italia), un solo giorno di lavoro ha fatto in modo che avessi già un sacco di cose da fare in casa. E con questo mi chiedo: ma come è possibile che i panni ammassati nell'angolo dell'armadio si moltiplichino, la polvere sembri essere un mostro malefico e quando arrivi a casa ormai a sera preparare la cena ti ruba tutte le energie vitali rimaste???
    Va bè, normale cronaca di una famigliola (in realtà solo una coppia, ci mancava qualcun altro in giro e poi ero in seri problemi organizzativi!) per dire che il tempo per scrivere è poco e quindi vi lascio due paroline in croce per questi sfiziosissimi tartufi. Non sono una novità, gusti accattivanti, abbinamenti particolari o chissà che altro, sono solo dei normalissimi tartufi al cioccolato uno-tira-l'altro che attenta alla dieta e ti fa venir voglia di leccarsi le dita (visto che si coprono di cacao) dopo averlo mangiato.
    La ricettina la scrivo, sul blog mi mancavano ancora e non si sa mai che qualcuno ancora non li conosca! 



    Ingredienti:
    200 gr di cioccolato fondente
    100 gr panna fresca
    10-12 amaretti sbriciolati
    3 cucchiai di rum
    Cacao amaro

    Procedimento:
    Sciogliere il cioccolato, aggiungere la panna fresca, il rum e amalgamare. Tritare gli amaretti e aggiungerli al composto di cioccolato. Mescolare il tutto e lasciar rapprendere. Prima che si solidifichino completamente formare tante palline e passarle nel cacao in polvere. Far indurire et voilà! Pronte!


    Prima di scappare via volevo ringraziare (tanto, tanto tantissimo! :)) ) Stefania e Lory 
    Stefania per aver creato questo contest interessantissimo e anche molto ben strutturato e completo, Inventa-mela, coprendo tutte le categorie di ricette e non solo che possono interessare non solo un appassionato di food, ma noi blogger.
    Lory per aver scelto la mia ricetta della Mousse di San Daniele come vincitrice della categoria "Antipasti e sfizi salati". Come ho già detto nel post di Stefania sui vincitori del contest, il fatto che sia stata Lory la giudice mi ha reso ancora più felice visto che l'ho sempre ammirata in questi anni per la sua preparazione e creatività. 
    Ogni suo post è stato per me ogni volta una scoperta e un punto in più alla mia lista "ricette da provare"!! 




    mercoledì 8 dicembre 2010

    Cioccolatini ripieni di cioccolato bianco al profumo di clementine

    Vi piacciono questi cioccolatini??
    Lo so, non sono proprio quelli del Nanni, ma è la prima volta che mi diletto in questa impresa e nonostante i gusci abbiano dei buchini, li abbia riempiti troppo e quindi non sono chiusi alla perfezione, mi piacciono e sono anche contenta del risultato!
    Anche perchè il gusto nella sua semplicità era ottimo e sentire il mio ragazzo che mi dice "Sono proprio come quelli delle scatoline" (in pratica le praline vendute nelle stupende confezione di cioccolatini) ripaga ogni possibile difetto. Eh, l'amore! 



    Per la mia prima volta con il temperaggio mi sono data ad una versione rapida, direi molto comoda rispetto alla tecnica dello spatolaggio normalmente utilizzata.
    Nella foto si vede che sono un po' bianchi, in realtà appena fatti erano belli lucidi, non so cosa li porti ad opacizzarli. E qui ci serve proprio l'aiuto di Nanni! :)

    Ingredienti:
    Cioccolato fondente da copertura per il guscio
    Cioccolato bianco
    Polvere di clementine

    Occorrente:
    Stampo per cioccolatini
    Termometro

    Aggiungo in rosso, dopo le mie cancellature tutte le indicazioni di Nanni che gentilmente mi ha detto che cosa corregere e come procedere.
    Così potete capire in che cosa ho sbagliato e quale sarebbe il percorso giusto.
    Procedimento:
    Fondere il cioccolato fondente a bagno maria portandolo ad una temperatura di 40-45° 45° e non oltre i 50°, spostare il contenitore con il ciocccolato in una ciotola di acqua fredda e portare la temperatura del cioccolato a 28°, mescolando continuamente. La precristallizzazione a 28° in ciotola raffreddata non è il massimo ma per piccoli quantitativi può funzionare, per rialzare alla temperatura di tempera per il fondente va bene anche spingersi fino a 32°, non oltre.

    Ora va riportato nel bagnomaria caldo e sempre mescolando, portare la temperatura a 31°.  Versare il cioccolato negli stampi per cioccolatini e fare in modo che il cioccolato rivesta ogni lato. Rovesciare lo stampo su un piano che vi consenta di recuperarlo ed eliminare l'eccesso di cioccolato. Ripulire la superficie dello stampo servendosi di un raschetto o di una paletta per eliminare il cioccolato sparso. Lasciar asciugare i gusci. Se necessario porli per una decina di minuti in frigorifero.

    Per il ripieno:
    Fondere il cioccolato bianco e aggiungere la polvere di clementine. Mescolare, lasciar freddare leggermente e versare nei gusci di cioccolato fondente (magari con una sac a poche) riempendoli per i 3/4 (io ho esagerato e infatti il fondo non mi è venuto molto bene!). Sbattere un po' lo stampo in modo da far assestare il ripieno.
    Lasciar rapprendere il ripieno ponendo il tutto in frigorifero.

    Una volta asciutto il ripieno, chiudere il tutto con il cioccolato fondente precedentemente temperato. Con una paletta eliminare l'eccesso di cioccolato e lasciar solidificare il tutto.

    Nota di Nanni: Importante: nella misurazione della temperatura tieni la massa sempre in movimento.


    Per quanto riguarda l'opacità del cioccolatino Nanni mi ha spiegato il motivo per cui accade questo: "imbianchimento da zucchero" dovuto ad una probabile umidità dello stampo.ù

    Potete trovare tutte le indicazioni per ottenere il temperaggio perfetto sul suo blog , ad esempio qui e qui

    lunedì 6 dicembre 2010

    Scorze d'arancia candite al cioccolato

    Sapete che io i canditi non li amo per niente??? Anzi, se devo proprio dirla tutta, odio trovarli in mezzo al panettone, alla cassata, ai cannoli o qualunque altra ricetta che li preveda.
    Anche il panettone, che ormai faccio in casa da 3 anni, lo farcisco con cioccolato o uvetta, ma nulla di più. I canditi sono banditi completamente dalla ricetta.  So che questo genererà la reazione di chi dice che conferiscono un particolare aroma e sapore tipico del panettone (poi visto che ormai vivo a Milano da più di 7 anni avrei dovuto anche impararla qualcosa in tema panettone), ma a me proprio non vanno giù!
    Immagino che ora vi starete chiedendo: "allora che li hai fatti a fa'???"
    Le motivazioni sono diverse, ma la principale è sicuramente una: ho voglia di Natale! 
    I canditi, non so a voi, ma a me ricordano le feste natalizie, il profumo di arancia che si diffonde per casa, magari mentre i bambini usano le loro bucce per coprire le caselline della tombola. Insomma, gli agrumi sanno di casa, di camino scoppiettante e anche di tombola. E i canditi, ancora di più, hanno per me l'immagine del Natale, del cesto di frutta secca sul tavolino in salotto insieme ai canditi coperti di cioccolato e il panettone che mio padre metteva davanti a sè mangiando fetta dopo fetta, pieno di canditi colorati, mentre io, mia madre e mio fratello stavamo davanti al camino buttando le scorze degli agrumi nel camino per "fare profumo". Che poi quale profumo che il nostro camino non ha mai fatto alcun tipo di odore in casa? 
    Va bè, riti di casa, riti che sanno di buono. 
    Quindi ecco i canditi che a me non piacciono, ma il mio ragazzo adora e mangiava ancor prima che il cioccolato si asciugasse!! 
    Per riuscire a conservarne alcuni per fargli la foto, ne ho selezionato alcuni (i più bruttini, quelli troppo larghi ad esempio :P ) che avrebbe potuto mangiare e altri che doveva lasciar lì per me. Poi lui è bravissimo e in realtà non avrei neanche bisogno di fare queste cose, ci pensa già da solo! Infatti, già dal momento in cui ancora dovevano asciugarsi, aveva già iniziato a mangiare i bruttini per conservarmi i più belli da fotografare...  me lo invidiate un po' vero??? :PPP
    Prima o poi spero di dedicare un post a loro, le nostre povere vittime che devono sopportare tutte le nostre stranezze alimentari da foodblogger!

    Tornando ai canditi.... visto che li ho fatti io, e visto che la mia cavietta ha detto che erano buonissimi (e visto che li promuove a tutti come i canditi migliori che abbia mai mangiati), li ho assaggiati anche io e, per quanto comunque non ne mangerei a montagne, non mi hanno fatto neanche il solito ribrezzo che mi capita quando per sbaglio mi trovo un candito in bocca, anzi, ne ho mangiati più di uno ed erano piuttosto gradevoli per una che di solito li odia!
    In una settimana li ho dovuti fare 2 volte... e ne ho approfittato anche per prepararne in abbondanza per aggiungerli alla produzione annuale di panettone. 



    Purtroppo non ricordo più dove ho trovato il procedimento, se qualcuno la riconosce, me lo segnali!
    Ingredienti:
    Scorze d'arancia
    Acqua
    Zucchero
    Cioccolato fondente

    Procedimento:
    Tagliare la scorza d'arancia a striscioline, porle in una pentola con acqua fredda e portare a bollore.
    Spegnere, buttare l'acqua calda, rimettere di nuovo in acqua fredda e portare ancora a bollore. Questo processo serve per eliminare l'amaro della buccia.
    Pesare le bucce e metterle in una pentola insieme allo stesso peso di acqua e lo stesso peso di zucchero.  Quindi, se le bucce pesano 100gr, dovrete aggiungere 100gr di acqua e 100gr di zucchero. Far cuocere fino a che il liquido non sia stato completamente assorbito dalle scorze. Quando il liquido è quasi ormai asciutto fare attenzione che lo zucchero non diventi caramello.
    Disporre le scorze su carta da forno e lasciare asciugare almeno per 12 ore.
    Trascorse le 12 ore potrete decidere di passarle nel cioccolato oppure nello zucchero.
    Nel caso del cioccolato vi consiglio di temperarlo. 
    Questa ricetta purtroppo non ricordo più dove il sito da cui l'avevo presa, ma è una versione molto più rapida della classica.

    venerdì 3 dicembre 2010

    Crostata di brisée di castagne con ripieno di zucca e salsiccia

    Avete mai mangiato le castagne crude? Così come le raccogliete dall'albero? Per me questo è sempre stato il modo migliore per gustarle. Sì, le caldarroste sono buone, ma per me crude sono state sempre il massimo.
    L'unico problema: ci vuole una vita a pelarle!
    Quando il mio ragazzo mi ha visto mangiarle così per la prima volta, mi ha guardato con l'aria di chi stava osservando un matto: " Ma le mangi crude?"
    Io non avevo neanche mai pensato al fatto che le castagne potessero essere considerate crude... come il resto della frutta, si mangia cruda!
    Vedere le castagne da quest'altro punto di vista mi ha fatto pensare anche al fatto che venissero mangiate molto più spesso cotte (cioè, sempre) che non crude come piacciono tanto a me!
    Io ho sempre odiato marron glace, castagnaccio o cose simili, per cui per le castagne in forme diverse dalle caldarroste o dalle castagne mangiate come mamma le ha fatte (cioè colte dall'albero e basta) non ho mai avuto una particolare passione.
    Però, visto la mia passione per la cucina e il desiderio di sperimentare sempre cose nuove e diverse, non poteva essere limitata dai miei gusti e così sono iniziate le avventure di Tery nel meraviglioso mondo delle castagne(e quindi anche del caro consorte che come al solito deve adeguarsi alle mie non sempre sane idee)!
    Così sono arrivata anche a questa normalissima pasta briseè realizzata con la farina di castagne.
    Ovviamente anche questa versione castagnosa mi è piaciuta ed è finita in tantissime preparazioni diverse. Dolci o salate, per stuzzichini formato mignon o in dimensioni etra large, si è dimostrata adatta ad ogni ricetta.
    Con salsiccia, funghi, gorgonzola, con le pere e il formaggio come queste, o magari con una marmellata per una versione dolce. Per rimanere in tema autunnale ecco anche una variante con la zucca e salsiccia, ma perché no, si potrebbe anche pensare ad una crema di zucca dolce, un po' halloween style!
    E visto che si presta per una infinità di preparazioni, libero sfogo alla propria fantasia! 
    Per la ricetta base della pasta ho utilizzato le dosi della briseè di nocciole di Nanni e visto che nessuno può battere la sua preparazione in fatto di dolci fidatevi, è perfetta! :)  



    Per la pasta briseé di Nanni

    200gr di farina 00
    120 gr di burro
    100 gr di farina di castagne
    30gr di acqua
    Un pizzico di sale

    Ripieno:
    1/4 di zucca
    Salsiccia sbriciolata
    Sale
    1 dito di latte
    pepe nero
    pecorino grattugiato

    Procedimento:

    Per la brisèe:
    Fare la fontana di farina, unire il burro a dadini ed il sale.
    Mescolare in modo da ottenere un composto di briciole. A questo punto aggiungere la farina di castagne e l'acqua. Impastare il tutto, formare una palle, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
    Trascorso questo tempo, stendere l'impasto, rivestire la tortiera e riempire con il ripieno che desiderate.
    Può andar bene sia dolce che salato.

    In questo caso io ho fatto salato, anzi, ne ho fatti diversi salati: pere e gorgonzola (come qui), gorgonzola e salsiccia o zucca e salsiccia come questa che vi presento oggi.

    Per il ripieno:
    Sbollentare la zucca fino a che diventi morbida. Una volta cotta porre la zucca in una ciotola, e schiacciarla con la forchetta. Aggiungere la salsiccia sbriciolata, il pecorino, il latte, sale e pepe nero, mescolare e, una volta amalgamato il tutto riempire la torta.
    Spolverare di pecorino la superficie e infornare a 180° per 30-40 minuti. Sulla superficie ho distribuito anche dei fiocchetti di philadelpia sperando che si fondessero, in realtà come potete vedere sono rimasti lì, fermi immobili! Però erano buoni anche così!

    PS. Parlavo di crisi dello scrittore??? Sarà stato il fatto di averlo detto a "sbloccarmi", ma oggi ho scritto un sacco! :PPP

    giovedì 2 dicembre 2010

    Filetti di merluzzo al pesto di rucola e pomodori secchi su crostini di pane all'aglio

    Si può dire che ho la crisi dello scrittore? Ormai l'ho detto e quindi vi toccherà sorbirmi il mio monologo su: "non so cosa scrivere, la mia fantasia si è ridotta all'osso e la mia testa è praticamente in vacanza!" 
    Non è che io sia una grande narratrice, burlona, cantastorie o che altro, anzi, scrivo anche piuttosto poco nei miei post, ma in questi giorni, nonostante avrei anche voglia di mettermi qui e buttar giù pensieri, apro la pagina e mi trovo a pensare al nulla, neanche 2 parole per queste povere ricettine!
    Vi capita mai? Io che sostengo che ogni ricetta abbia una storia e qualcosa da raccontare, mi sono ritrovata in questi giorni senza parole.
    Anche per questa ricettina capita lo stesso, ho aperto la pagina e ho pensato: "e ora?"
    Quindi lascio a voi la fantastia, ma prima vi dico di fare tanti crostini di pane e di posizionarne non meno di 2 per piatto (2 perchè di solito i filetti non sono tanto grandi da consentirne di più, altrimenti abbondate!): sono il tocco che rende il piatto anche un po' "chic", nonostante in realtà sia semplicissimo nella sua realizzazione!



    Ingredienti (per 2 persone):
    2 filetti di merluzzo
    Pesto di rucola e pomodori secchi
    Olio evo
    1 spicchio d'aglio
    4 fette di pane piccole o 2 grandi

    Per il pesto di rucola:
    Un mazzetto di rucola
    Una manciata di pomodori secchi
    Un pugno scarso di pinoli
    Olio evo abbondante
    3-4 cucchiai di parmigiano
    Mezzo spicchio d'aglio

    Procedimento:

    Per il pesto:
    Unire tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare man mano la densità con l'olio. Se lo volete più leggero, potete aggiungere metà di olio e una parte di acqua tiepida. 

    Una volta pronto il pesto preparare il merluzzo:
    Scaldare un filo di olio in una ampia padella (non metto aglio visto che c'è già nel pesto e ci sarà sulle bruschette) e aggiungere una parte di pesto. Unire il merluzzo, qualche cucchiaio di acqua, coprire e far cuocere una decina di minuti. A questo punto il pesce dovrebbe essere quasi pronto, aggiungere il resto del pesto e lasciare ancora qualche minuto. Intanto tostare le fette di pane dopo averle strofinate con un po' di aglio (per me giusto un'accenno). Disporre le fette di pane in un piatto, porvi sopra un filetto di pesce, aggiungere qualche cucchiaio del pesto di cottura e, se volete, finire con una manciata di foglie di rucola. 
    E' un piatto semplice ma molto gustoso e con i crostini diventa anche particolare da portare in tavola. 

    mercoledì 1 dicembre 2010

    Baguette

    La baguette è uno dei pani preferiti dal mio ragazzo, lui che di solito il pane non lo guarda neanche, di una baguette potrebbe mangiarne tranquillamente metà, ma anche tre quarti!
    Visto questo, non potevo riservarmi dal tentare e, dato che avevo adocchiato la ricetta da Martina, non mi sono lasciata sfuggire l'occasione.
    Oltre a questo, da quando ho la pasta madre, per me fare il pane è diventato ancora più interessante.
    Per quanto mi dispiaccia non vedere più la dolce signora del forno sotto casa, il pane fatto da me è una gioia che non mi lascerei mai sfuggire!


    Passando alla baguette vi dico gli errori che ho fatto in questa mia prima preparazione:
    - ho vaporizzato troppo poco la baguette. La crosta è venuta bella dura e più che per la cottura, che ha fatto dorare il pane nei tempi previsti, credo proprio dipendesse dalla quantità di vapore presente nel forno.
    - ho fatto i tagli troppo obliqui. Questi, in una baguette perfetta, dovrebbero essere quasi paralleli alla lunghezza stessa del pane.



    Rispetto a Martina, ho utilizzato il mio lievito naturale, seguendo comunque le sue indicazioni per l'utilizzo e ho proceduto così:

    Giorno 1 (non più tardi delle 16): Fare il primo rinfresco alla pasta madre. Dopo 3 ore, quando la pasta avrà triplicato, fare un secondo rinfresco.
    Trascorse altre 3 ore fare il poolish.

    Poolish:
    50gr di pasta madre
    150gr di farina 0 W220
    200 gr di acqua

    Procedimento:
    Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina, mescolare e porre il tutto in un contenitore chiuso ermeticamente. Lasciar riposare 12-13 ore.

    Giorno 2:  (Copio direttamente la ricetta di Martina)

    Ingredienti per l'impasto:

    300g di farina 0 w 220
    115g di acqua
    9g di sale



    Preparazione:

    Quando il poolish è pronto, versarlo insieme alla farina nell'impastatrice, versare l'acqua e in un primo momento impastare con il gancio a foglia (quello che si usa per la pasta frolla e gli impasti morbidi), ma solo per il tempo necessario a compattare l'impasto, poi montare il gancio da pane e impastare per 5 minuti a velocità 1,5. L'impasto non deve diventare troppo liscio e omogeneo, perché il glutine avrà modo di svilupparsi nelle successive lievitazioni. Mettere l'impasto in un contenitore oleato e coprirlo con il coperchio o con la pellicola. Attendere 45 minuti, dopodiché prelevare l'impasto e appoggiarlo su una spianatoia infarinata e fare delle pieghe di rinforzo del tipo I. Rimettere l'impasto nel contenitore oleato (se necessario oliarlo di nuovo) e attendere altri 45 minuti, terminati i quali far "cadere" delicatamente l'impasto dal contenitore alla spianatoia per solo effetto della forza di gravità. Non toccatelo con le mani né con la spatola e non scuotete il contenitore...Ogni movimento in più in questa fase renderà la mollica più chiusa e meno ariosa.
    A questo punto, con l'aiuto di una spatola (un tarocco), dividete l'impasto in 3 pezzi da 265g circa. fate uscire delicatamente l'aria da ogni pezzo di impasto formando un rettangolo, dopodiché arrotolatelo dal lato corto verso di voi premendo con delicatezza mentre ripiegate verso il centro del pane. Lasciate riposare i rotolini con la linea di giunzione rivolta verso il basso per 20/30 minuti, dopodiché rovesciateli in modo da avere la linea di giunzione in altro, fate uscire di nuovo l'aria dall'impasto cercando di renderlo uniforme e ripetere l'operazione di arrotolatura, questa volta però dal lato lungo. Comprimete con il palmo la linea di giunzione e allungate la baguette, lasciando poi la giunzione sotto. Adagiate le baguette su un telo infarinato ben distanziate e lasciate lievitare per 45 minuti/ 1 ora. Mezz'ora prima di infornare accendere il forno a 250° mettendo alla sua base una teglia con dell'acqua bollente all'interno in modo che si sviluppi vapore.
    Prima di infornare, praticare 4 o 5 tagli obliqui, quasi paralleli alla lunghezza della baguette con una lametta o un bisturi e con un movimento deciso. Spruzzate le baguette con un nebulizzatore, fatele scivolare MOLTO delicatamente sulla teglia bollente del forno e infornate dopo aver abbassato il forno a 240°, per 30 minuti...Quando le baguette cominceranno a dorarsi, aprire lo sportello del forno un paio di volte per favorire l'uscita del vapore e la formazione della crosticina. Trascorsi i 30 minuti, spegnete il forno, trasferite le baguette su una griglia e lasciatele nel forno spento per 10 minuti per permettergli di perdere l'umidità.


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