Vi piacciono questi cioccolatini??
Lo so, non sono proprio quelli del
Nanni, ma è la prima volta che mi diletto in questa impresa e nonostante i gusci abbiano dei buchini, li abbia riempiti troppo e quindi non sono chiusi alla perfezione, mi piacciono e sono anche contenta del risultato!
Anche perchè il gusto nella sua semplicità era ottimo e sentire il mio ragazzo che mi dice “Sono proprio come quelli delle scatoline” (in pratica le praline vendute nelle stupende confezione di cioccolatini) ripaga ogni possibile difetto. Eh, l’amore!
Per la mia prima volta con il temperaggio mi sono data ad una versione rapida, direi molto comoda rispetto alla tecnica dello spatolaggio normalmente utilizzata.
Nella foto si vede che sono un po’ bianchi, in realtà appena fatti erano belli lucidi, non so cosa li porti ad opacizzarli. E qui ci serve proprio l’aiuto di
Nanni! 🙂
Ingredienti:
Cioccolato fondente da copertura per il guscio
Cioccolato bianco
Polvere di clementine
Occorrente:
Stampo per cioccolatini
Termometro
Aggiungo in rosso, dopo le mie cancellature tutte le indicazioni di Nanni che gentilmente mi ha detto che cosa corregere e come procedere.
Così potete capire in che cosa ho sbagliato e quale sarebbe il percorso giusto.
Procedimento:
Fondere il cioccolato fondente a bagno maria portandolo ad una temperatura di
40-45° 45° e non oltre i 50°, spostare il contenitore con il ciocccolato
in una ciotola di acqua fredda e portare la temperatura del cioccolato a 28°, mescolando continuamente. La precristallizzazione a 28° in ciotola raffreddata non è il massimo ma per piccoli quantitativi può funzionare, per rialzare alla temperatura di tempera per il fondente va bene anche spingersi fino a 32°, non oltre.
Ora va riportato nel bagnomaria caldo e sempre mescolando, portare la temperatura a 31°. Versare il cioccolato negli stampi per cioccolatini e fare in modo che il cioccolato rivesta ogni lato. Rovesciare lo stampo su un piano che vi consenta di recuperarlo ed eliminare l’eccesso di cioccolato. Ripulire la superficie dello stampo servendosi di un raschetto o di una paletta per eliminare il cioccolato sparso. Lasciar asciugare i gusci. Se necessario porli per una decina di minuti in frigorifero.
Per il ripieno:
Fondere il cioccolato bianco e aggiungere la polvere di clementine. Mescolare, lasciar freddare leggermente e versare nei gusci di cioccolato fondente (magari con una sac a poche) riempendoli per i 3/4 (io ho esagerato e infatti il fondo non mi è venuto molto bene!). Sbattere un po’ lo stampo in modo da far assestare il ripieno.
Lasciar rapprendere il ripieno ponendo il tutto in frigorifero.
Una volta asciutto il ripieno, chiudere il tutto con il cioccolato fondente precedentemente temperato. Con una paletta eliminare l’eccesso di cioccolato e lasciar solidificare il tutto.
Nota di
Nanni: Importante: nella misurazione della temperatura tieni la massa sempre in movimento.
Per quanto riguarda l’opacità del cioccolatino Nanni mi ha spiegato il motivo per cui accade questo: “imbianchimento da zucchero” dovuto ad una probabile umidità dello stampo.ù
Potete trovare tutte le indicazioni per ottenere il temperaggio perfetto sul suo blog , ad esempio qui e qui
Commenti
23 Commenti su "Cioccolatini ripieni di cioccolato bianco al profumo di clementine"
Sono bellissimi e sicuramente saranno ottimi!
Brava Tery!
Ne rubo uno e mentre preparo per il pranzo me lo smangiucchio tuto!
Buona festa dell'Immacolata:)
Ciao Tery un bacione dai viaggiatori golosi...
passa se vuoi!
complimenti!
un bacione
Aspetta che passi di qui il Nanni....vedrai come sarà felice. :))
...eeeee ...A quando il "tablage"? Dai, ora lo devi proprio fare!!!!
Anzitutto complimentissimi per la tua vincita al contest dell'Araba!!!
Visto che nel post rammenti il mio aiuto, mi permetto di darti qualche dritta sul temperaggio:
anzitutto il cioccolato fondente va fuso almeno a 45 e non oltre i 50°.
La precristallizzazione a 28° in ciotola raffreddata non è il massimo ma per piccoli quantitativi può funzionare, per rialzare alla temperatura di tempera per il fondente va bene anche spingersi fino a 32°, non oltre.
L'opacità come quella in foto a me sembrerebbe "imbianchimento da zucchero" dovuto ad una probabile umidità dello stampo.
Importante: nella misurazione della temperatura tieni la massa sempre in movimento.
Buona giornata!
P.S.: grazie per il link!!!
Complimenti.. e grazie di esserti aggiunta alla mia newsletter...
Un abbraccione..
Matteo
Anche se in ritardo, buona festa dell'immacolata anche a te!
@Aurore, I Viaggi del Goloso: Grazie mille! Un bacione!
@Sayuri: Grazie mille! Vengo subito a sbirciare! :))
@Federica: Nuuu :((( Io sono stata un po' più fortunata allora!! Sicuramente quelli dopo saranno stati perfetti però!! Un bacione e anche se in ritardo buona immacolata anche a te! :**
@Manuela e Silvia, Eleonora: Graziee!!! Un bacione!
@Saretta m.: va bè, noi cerchiamo di fare sempre cosine per bene, poi facciamo i buchini e ci arrabbiamo :P Grazie mille! :))
@Rossella: una bella soddisfazione, eh??? :))
Grazie mille!
@Zio Piero: Tablage...prima o poi mi metto, sicuramente, ancora però mi serve un percorso di preparazione psicologica! :PPP
Grazie mille Zio!
@Pensieri e Delizie: Graziee!!! :)
@Terry: Siiiiiii prova, vedrai che divertimento! :**
@Nanni: Grazie mille e grazie mille per il tuo aiuto!!! Aggiungo subito le correzioni!
Ne ho da imparare di cose. La prossima volta controllerò anche l'umidità.
Io pensavo potesse dipendere dagli stampi in silicone o dagli sbalzi di temperatura in casa, ma ovviamente mi sbagliavo!
Nanni, il link è dovuto, grazie a te per tutte le indicazioni!
PS. Ho fatto vedere il blog al mio ragazzo... sai cosa mi ha detto: "Questo di Nanni è il mio blog preferito, non come tutte queste cosine qui che si trovano in giro!" hiihhihi
Si è innamorato delle tue opere di cioccolato!
@Milena: Io non amo il fondente, ma così riesco a mangiarlo tranquillamente!
@L'ale: Vengo subito a dare un'occhiata! Grazie mille! :))
@Cuoco personale: Ciao MAtteo, grazie mille!
Ma figurati, grazie a te per il servizio, mi sembra molto interessante!!
Un bacione!
A parte gli scherzi, ringrazialo da parte mia per la stima, mi auguro un giorno di potervi conoscere e ringraziarvi di persona :-)))
Grazie mille ancora per le citazioni!!
A presto!
P.S.: Le opacità possono presentarsi anche in caso di temperaggio freddo, ma solitamente sono aloni meno "netti", poi gli stampi in silicone non li uso ma non dovrebbero dare problemi.
Comunque i complimenti sono tutti dovuti e spero davvero di poterti conoscere di persona!!
Il mio ragazzo non ne parliamo, penso che stia sognando la tua scatola di cioccolato ormai... :))
Grazie per le indicazioni!
A presto!
@Accantoalcamino: Libera, grazie!!!!!
So che se non ti leggo tra i commenti ci sei lo stesso, anche io nell'ultima settimana sono stata piuttosto assente...
Ti ringrazio tanto tanto! Un bacione!
@Edda: Che modo dolcissimo per descrivere questi cioccolatini, un'immagine poetica, ma che mi sembra di sentirla al palato! :))
che meraviglia!
uno anche a me grazie!
b