mercoledì 8 dicembre 2010

Cioccolatini ripieni di cioccolato bianco al profumo di clementine

Vi piacciono questi cioccolatini??
Lo so, non sono proprio quelli del Nanni, ma è la prima volta che mi diletto in questa impresa e nonostante i gusci abbiano dei buchini, li abbia riempiti troppo e quindi non sono chiusi alla perfezione, mi piacciono e sono anche contenta del risultato!
Anche perchè il gusto nella sua semplicità era ottimo e sentire il mio ragazzo che mi dice "Sono proprio come quelli delle scatoline" (in pratica le praline vendute nelle stupende confezione di cioccolatini) ripaga ogni possibile difetto. Eh, l'amore! 



Per la mia prima volta con il temperaggio mi sono data ad una versione rapida, direi molto comoda rispetto alla tecnica dello spatolaggio normalmente utilizzata.
Nella foto si vede che sono un po' bianchi, in realtà appena fatti erano belli lucidi, non so cosa li porti ad opacizzarli. E qui ci serve proprio l'aiuto di Nanni! :)

Ingredienti:
Cioccolato fondente da copertura per il guscio
Cioccolato bianco
Polvere di clementine

Occorrente:
Stampo per cioccolatini
Termometro

Aggiungo in rosso, dopo le mie cancellature tutte le indicazioni di Nanni che gentilmente mi ha detto che cosa corregere e come procedere.
Così potete capire in che cosa ho sbagliato e quale sarebbe il percorso giusto.
Procedimento:
Fondere il cioccolato fondente a bagno maria portandolo ad una temperatura di 40-45° 45° e non oltre i 50°, spostare il contenitore con il ciocccolato in una ciotola di acqua fredda e portare la temperatura del cioccolato a 28°, mescolando continuamente. La precristallizzazione a 28° in ciotola raffreddata non è il massimo ma per piccoli quantitativi può funzionare, per rialzare alla temperatura di tempera per il fondente va bene anche spingersi fino a 32°, non oltre.

Ora va riportato nel bagnomaria caldo e sempre mescolando, portare la temperatura a 31°.  Versare il cioccolato negli stampi per cioccolatini e fare in modo che il cioccolato rivesta ogni lato. Rovesciare lo stampo su un piano che vi consenta di recuperarlo ed eliminare l'eccesso di cioccolato. Ripulire la superficie dello stampo servendosi di un raschetto o di una paletta per eliminare il cioccolato sparso. Lasciar asciugare i gusci. Se necessario porli per una decina di minuti in frigorifero.

Per il ripieno:
Fondere il cioccolato bianco e aggiungere la polvere di clementine. Mescolare, lasciar freddare leggermente e versare nei gusci di cioccolato fondente (magari con una sac a poche) riempendoli per i 3/4 (io ho esagerato e infatti il fondo non mi è venuto molto bene!). Sbattere un po' lo stampo in modo da far assestare il ripieno.
Lasciar rapprendere il ripieno ponendo il tutto in frigorifero.

Una volta asciutto il ripieno, chiudere il tutto con il cioccolato fondente precedentemente temperato. Con una paletta eliminare l'eccesso di cioccolato e lasciar solidificare il tutto.

Nota di Nanni: Importante: nella misurazione della temperatura tieni la massa sempre in movimento.


Per quanto riguarda l'opacità del cioccolatino Nanni mi ha spiegato il motivo per cui accade questo: "imbianchimento da zucchero" dovuto ad una probabile umidità dello stampo.ù

Potete trovare tutte le indicazioni per ottenere il temperaggio perfetto sul suo blog , ad esempio qui e qui

23 commenti:

  1. Il colore del ripieno è solo colpa della macchian fotografica:P
    Sono bellissimi e sicuramente saranno ottimi!
    Brava Tery!
    Ne rubo uno e mentre preparo per il pranzo me lo smangiucchio tuto!
    Buona festa dell'Immacolata:)

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  2. super belli e sicuramente buonissimi e poi io adoro gli agrumi....

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  3. Troppo belli ... troppo brava ...
    Ciao Tery un bacione dai viaggiatori golosi...

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  4. posso invitarti a partecipare alla mia raccolta sui dolci di natale? *__* http://japanthewonderland.blogspot.com/2010/11/la-nostra-prima-raccolta-regalo-di.html
    passa se vuoi!

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  5. Come primo esperimento direi che puoi essere molto più che soddisfatta. Io con la prima prova di cioccolatini ripieni ho fatto un disastro, il guscio troppo sottile che non ha praticamente retto al resta :(( Un bacione gioia, buona Immacolata

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  6. Ciao! ma se sei stata bravissima! a noi sembrano riusciti perfettamente! ci piace moltissimo il ripieno dal sapore di clementina...
    complimenti!
    un bacione

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  7. bellissimi! e poi con l'aroma di clementine unita al cioccolato..dev'essere un'opera d'arte! brava Tery, complimenti!

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  8. Ma chissenè(puntini, puntini)se il temperaggio non era proprio perfetto e se ci sono i buchini...quel ripieno sembra da svenimento e i complimenti dimostrano la veridicità della mia ipotesi...Un bacione

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  9. Bravissima ! ho fatto anche io qualcosa di simile e conosco l'orgoglio nel mostrare il cioccolatino !!! devono essere buonissimi !!!

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  10. Ma brava la mia Tery!!!! E chi ti ferma più, ormai!!!

    Aspetta che passi di qui il Nanni....vedrai come sarà felice. :))

    ...eeeee ...A quando il "tablage"? Dai, ora lo devi proprio fare!!!!

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  11. Che meraviglia!! Questi dolcetti sono deliziosi e bellissimi! Bravissima!

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  12. Ma che brava che sei tesoro! a me sembran belli e buonissimi come primo esperimento!!! chissà se mi cimenterò anche io! ottimo il connubio cioccolato clementine!!! bacioni!

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  13. Buongiorno carissima!
    Anzitutto complimentissimi per la tua vincita al contest dell'Araba!!!

    Visto che nel post rammenti il mio aiuto, mi permetto di darti qualche dritta sul temperaggio:
    anzitutto il cioccolato fondente va fuso almeno a 45 e non oltre i 50°.
    La precristallizzazione a 28° in ciotola raffreddata non è il massimo ma per piccoli quantitativi può funzionare, per rialzare alla temperatura di tempera per il fondente va bene anche spingersi fino a 32°, non oltre.
    L'opacità come quella in foto a me sembrerebbe "imbianchimento da zucchero" dovuto ad una probabile umidità dello stampo.

    Importante: nella misurazione della temperatura tieni la massa sempre in movimento.

    Buona giornata!
    P.S.: grazie per il link!!!

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  14. E' interessante il connubio del fondente con il bianco: l'amaro ed il dolce :D

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  15. http://www.facebook.com/Caffarel1826 Pubblicali anche qui se ti va! sono super golosi ;-)

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  16. io li mangerei subito..altro che leggermente opachi... ;-)
    Complimenti.. e grazie di esserti aggiunta alla mia newsletter...
    Un abbraccione..
    Matteo

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  17. @Cranberry: Smangiucchia smangiucchia, anche più di uno eh! :))
    Anche se in ritardo, buona festa dell'immacolata anche a te!

    @Aurore, I Viaggi del Goloso: Grazie mille! Un bacione!

    @Sayuri: Grazie mille! Vengo subito a sbirciare! :))

    @Federica: Nuuu :((( Io sono stata un po' più fortunata allora!! Sicuramente quelli dopo saranno stati perfetti però!! Un bacione e anche se in ritardo buona immacolata anche a te! :**

    @Manuela e Silvia, Eleonora: Graziee!!! Un bacione!

    @Saretta m.: va bè, noi cerchiamo di fare sempre cosine per bene, poi facciamo i buchini e ci arrabbiamo :P Grazie mille! :))

    @Rossella: una bella soddisfazione, eh??? :))
    Grazie mille!

    @Zio Piero: Tablage...prima o poi mi metto, sicuramente, ancora però mi serve un percorso di preparazione psicologica! :PPP
    Grazie mille Zio!

    @Pensieri e Delizie: Graziee!!! :)

    @Terry: Siiiiiii prova, vedrai che divertimento! :**

    @Nanni: Grazie mille e grazie mille per il tuo aiuto!!! Aggiungo subito le correzioni!
    Ne ho da imparare di cose. La prossima volta controllerò anche l'umidità.
    Io pensavo potesse dipendere dagli stampi in silicone o dagli sbalzi di temperatura in casa, ma ovviamente mi sbagliavo!
    Nanni, il link è dovuto, grazie a te per tutte le indicazioni!

    PS. Ho fatto vedere il blog al mio ragazzo... sai cosa mi ha detto: "Questo di Nanni è il mio blog preferito, non come tutte queste cosine qui che si trovano in giro!" hiihhihi
    Si è innamorato delle tue opere di cioccolato!

    @Milena: Io non amo il fondente, ma così riesco a mangiarlo tranquillamente!

    @L'ale: Vengo subito a dare un'occhiata! Grazie mille! :))

    @Cuoco personale: Ciao MAtteo, grazie mille!
    Ma figurati, grazie a te per il servizio, mi sembra molto interessante!!
    Un bacione!

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  18. Ma come! Il tuo ragazzo doveva dire: "Tery, il mio blog preferito rimane sempre il tuo amore mio...!!" Ahahahahah ;-DDD
    A parte gli scherzi, ringrazialo da parte mia per la stima, mi auguro un giorno di potervi conoscere e ringraziarvi di persona :-)))

    Grazie mille ancora per le citazioni!!

    A presto!

    P.S.: Le opacità possono presentarsi anche in caso di temperaggio freddo, ma solitamente sono aloni meno "netti", poi gli stampi in silicone non li uso ma non dovrebbero dare problemi.

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  19. Complimenti per tutto, non riesco a seguire molto ma non perdo di vista i tuoi progressi, te l'avevo detto che andrai lontano :-) Mi riferisco anche alla tua vittoria :-)

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  20. Contrasto, bontà e poesia golosa :-)

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  21. @Nanni: E infatti è quello che ho detto anche io!! hahahahaha

    Comunque i complimenti sono tutti dovuti e spero davvero di poterti conoscere di persona!!
    Il mio ragazzo non ne parliamo, penso che stia sognando la tua scatola di cioccolato ormai... :))

    Grazie per le indicazioni!

    A presto!

    @Accantoalcamino: Libera, grazie!!!!!
    So che se non ti leggo tra i commenti ci sei lo stesso, anche io nell'ultima settimana sono stata piuttosto assente...
    Ti ringrazio tanto tanto! Un bacione!

    @Edda: Che modo dolcissimo per descrivere questi cioccolatini, un'immagine poetica, ma che mi sembra di sentirla al palato! :))

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  22. teryyyyyyyyyyyyyy
    che meraviglia!
    uno anche a me grazie!
    b

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  23. Babs! Certo, uno tutto tuo! :))

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