lunedì 8 novembre 2010

Le aragostine, quelle dolci

Le aragostine sono uno dei dolci di pasticceria che preferisco in assoluto. Croccanti fuori, morbide dentro, profumate di zucchero a velo, con la crema chantilly soffice e delicata.... mi piacciono, eccome se mi piacciono!
Quando torno in Calabria, mangiare un'aragostina è uno dei tanti riti che assolutamente. I riti "culinari" sono passaggi fissi che accompagnano il mio ritorno a casa e principalmente questi sono: la brioche gelato con il mio gusto zuppa inglese, la pizza al trancio di una pizzeria della città e appunto....le aragostine della pasticceria del centro!
Certo, anche a Milano si trovano pasticcini e vari, ma a dire la verità, trovarne di davvero buoni non è stata impresa facile!
I primi anni di università per me è stato un "trauma": crema pasticcera che è un mattone, paste che non possono ritenersi tali, crema chantilly che non si avvicinava neanche lontanamente alla mia amata ottima crema chantilly, brioche gelato che non esiste..... un disastro!
Con il tempo per fortuna le cose sono migliorate: ho iniziato a conoscere alcuni posti "strategici", gelaterie buone, pasticcerie di qualità che non mancano, ecc. ecc.
Peccato che, ancora oggi, non sia riuscita a trovare una brioche gelato decente! Sigh....
Per quanto riguarda le aragostine, invece, guarda guarda, ho trovato la mia casetta nuova proprio vicino ad una delle mie pasticcerie preferite per quanto riguarda la piccola pasticceria.
Presentatami dal mio ragazzo, non l'ho più tradita... Aragostine a prova di calabrese!



Digressione a parte, queste aragostine sono state la mia "torta di compleanno"! 
Il mio ragazzo, pensando alla mia golosità per queste paste, ha pensato bene che per il mio compleanno sarebbe stato bello riuscire a farle in casa. Ovviamente ho colto la sfida senza pensarci un attimo e sono andata alla ricerca della ricetta e soprattutto della procedura per poterle realizzare.
Trovata da lei, con tanto spiegazioni e reportage fotografico, mi sono messa all'opera:


Ingredienti:
500gr di farina manitoba
200gr acqua
20gr di miele
5 gr di sale

200gr di strutto (proverei a sostituire anche con il burro per un risultato più delicato)

Per la pasta choux (di Paoletta)
125gr farina 00
125gr acqua
100gr burro
4 uova (peso totale con il guscio 225gr)
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero


Per la crema chantilly:
3 tuorli d'uolo
300gr di latte
100gr di zucchero
Mezza bacca di vaniglia
200gr di panna


Procedimento:

Per la pasta e per il montaggio:
Lavorare nell'impastatrice la farina, il miele, il sale sciolto nell’acqua, si otterra’ un agglomerato di briciole
Riunire sul piano di lavoro la pasta, lavorarla un po’ fino a che l'impasto diventa liscio e compatto. L'impasto rimarrà ben duro.
Stendere la sfoglia prima con il mattarello e poi continuare con la sfogliatrice fino ad arrivare al livello più sottile. Verrà fuori una sfoglia lunga diversi metri, per praticità conviene stenderne un pezzo, porci sopra uno strofinaccio pulito, poi stendere ancora un pezzo e coprire con un altro strofinaccio... questo semplifica di molto il lavoro!
Una volta stesa tutta, sciogliere lo strutto e spennellare un lato della sfoglia con lo strutto fuso per tutta la lunghezza.
Arrotolare la sfoglia su se stessa in maniera serrata, senza lasciare spazi. Una volta arrotolata tutta, pareggiare i bordi e porre in frigo x 24 ore.



Dopo le 24 ore riprendere il rotolo e tagliarlo a fette di 1 cm.
Appiattire ogni fetta con la punta delle dita formando man mano una conchiglia. 



Per fare la coda dell’aragostina, riempire il fondo della conchiglia (più o meno fino a metà) di pasta choux servendosi della sac a poche. 
Premere leggermente sui bordi per sigillare: la conchiglia dovrà essere chiusa.
Sistemare sulla teglia rivestita con carta forno e infornare a 200° per 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera e a parte montare la panna. Quando la crema è fredda unirla alla panna per fare la chantilly.
Farcire le aragostine ormai fredde con la crema servendosi di una sac a poche. Per farlo bisognerà bucare il guscio di sfoglia in un angolo (si può fare con l'aiuto del beccuccio della sac a poche). Spolverare di zucchero a velo.

Per la pasta choux:
Unire l'acqua con il burro, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione, versare la farina tutta insieme e mescolare finchè il composto non soffrigge leggermente. Spegnere e aggiungere le uova una alla volta, mescolando con una frusta elettrica a velocità bassa fino ad ottenere un composto liscio e denso.

Per la crema chantilly:
Ho fatto la crema pasticcera sempre con il metodo Montersino.
Unire in una pentola il latte, la panna e la bacca di vaniglia tagliata per il lungo e portare ad ebolizzione. A parte montare i tuorli d'uovo con lo zucchero e, infine, aggiungere la farina. Versare il composto nel latte e continuare la cottura senza mescolare. L'impasto di uova, zucchero e farina galleggierà sopra il latte. Quando il latte bucherà l'uovo (dopo 30 secondi/ 1 minuto), iniziare a mescolare con la frusta finchè non avrà raggiunto la consistenza desiderata (per me un minuto è sufficiente) e spegnere.
Quando la crema è fredda, montare la panna ben ferma e amalgamare delicatamente alla crema.

Note: Per praticità, ho diviso così le preparazioni:
Giorno 1:
- Impasto delle aragostine, sfoglia e formatura del rotolo
- Preparazione della crema pasticcera
- Preparazione pasta choux

Giorno 2:
- Formatura e cottura delle aragostine
- Ho montato la panna e fatto la chantilly

Altro appunto: se come me non amate l'odore e il sapore di uovo nelle preparazioni, basta eliminare la pellicola intorno al tuorlo e otterrete creme, basi di dolci e qualsiasi altra preparazione senza alcun sentore di uovo. Provate, è un trucchetto molto molto utile!

32 commenti:

  1. No dico, ma stamani ci vuoi far svenire?!Aragoste home made con crema chantilly!!!Io potrei uccidere per una di queste...Ho letto il procedimento e a me un pò a spaventato, soprattutto la sfoglia lunga vari metri...Tu le hai fatte perfette...Ti dico bravissima perchè non trovo l'aggettivo di superiore grado che meriti tutto...Un bacione

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Alla faccia della torta di compleanno, mi pare decisamente meglio :D! Un gran bel lavoro, il principio è lo stesso delle sfogliatelle abruzzesi che da me si usano per Natale, ma è diversa la formatura (e il ripieno ovviamente). Il risultato però ripaga alla grande, complimenti davvero. Un bacione

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  4. ma sei stata bravissimaaaa! Anche a me piacciono tantissimo! Buona Giornata!

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  5. Santo cielo.
    Dire che sembrano acquistate non rende assolutamente giustizia!

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  6. sono senza parole.
    quel rotolo che sembra un tronco d'albero ultracentenario mi ha lasciato di stucco a pensare a tutto il lavoro che hai fatto!!
    SEi bravissima.
    Chissa' poi, come erano buone!!

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  7. Perfette! splendide! quelle acquistate sono molto meno belle =)

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  8. Tery, quando trovo queste non resisto, ora tu m'insegni anche a farle...sei inarrestabile, superbrava, lo penso e lo dico: sei la "migliore"

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  9. Un grazie sentito al corso di Anice e Cannella! Io sono ancora in attesa di un tuo mini corso in tal proposito. Un bacio

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  10. ma sei bravissima!!! le aragostine sono molto difficili...io mi sarei incartata con tutto il rotolo di quella pasta meravigliosa... Tery non so veramente cosa dirti hai fatto un grosso lavoro...brava, brava, brava...

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  11. Sono senza parole!
    ...e questo, forse, è il miglior complimento che io possa fare....

    /molto bella anche la foto ;-)

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  12. adoro le aragostine!!!! le tue sono meraviglioseeee!!!
    le mangiavo da piccolina quando andavo in puglia!! sono irrestistibiliiii!!!
    qui nelle marche nn riesco a trovarle :( segno la tua ricetta visto il risultato strepitoso!!!
    grazieeee!!!

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  13. mamma mia Tery, sono bellissime!! Che bello il rotolone di pasta! E' perfetto! Non dee essere facile la preparazione! Ma queste aragostine sono simili alle sfogliatelle vero? almeno il procedimento me le ricorda....
    A proposito delel baguette....Scegli la foto che ti è piaciuta di più e spediscimela all'indirizzo smartyns76@gmail.com...Se per caso pubblichi anche la mia ricetta con la tua variazione al lievito madre poi metto anche il link al tuo blog....;)

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  14. hai mai pensato di aprire una pasticceria a milano? guardando queste bontà un pensierino lo farei! bravissima!!!! ciao a presto...

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  15. ..... sono le mie parole che non escono... mi inchino!!!! ti guardo, ti ammiro, le mangerei di sicuro, ma non oso provarci! sono uno spettacolo.... baci Ely

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  16. Apposto di torta di compleanno queste brioschine?Buoniiiii!!!!Sono certa ,che sono buonissime e io se gli provo fare non mi riescono. ...Brava!Buona giornata. Romana

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  17. Difficilissimoooooo!!! Ma io pensavo che si chiamassero sfogliatelle...che ignorante! :-/ Sai bravissima, non ho parole! :D

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  18. @Saretta m.: Grazie mille! Anche io ero spaventata molto dalla lunghezza della sfoglia... ma gestendola con degli strofinacci a fare da divisori è stato molto più semplice di quel che immaginavo!!

    @Federica: Immagino che bontà anche quelle abruzzesi!!! :)

    @Ka', Arabafelice, Gaia, Cey: Grazie tanto tanto tanto!!! :)))))))

    @Accantoalcamino: :********** Grazieeee!!!! Ogni volta mi fai stampare un sorriso sulla faccia!! :))

    @Chiara: e in questo caso il corso non c'entra... non le abbiamo fatte al corso! :)) Però è comunque un complimento!
    PS. Non dimentico assolutamente il nostro incontro culinario!!

    @Tamtam: Grazie mille!! Come dicevo a Saretta, con il sistema degli strofinacci per ripiegare su se stessa la sfoglia è stato molto utile... lavorare la pasta così è stato molto più semplice del previsto!

    @Zio Piero: Grazie mille!!!! Se continui però a farmi sempre complimenti più belli qui rischio di montarmi la testa :))

    @Chiara: Allora è l'occasione buona per provare!! E' un'impresa, ma ci si può riuscire tranquillamente!!

    @Martina: Grazie mille!!! Ora ti invio subito le foto e appena le pubblico ti manderò il link! :))

    @Valentina: Magari!!! Sarebbe bellissimo avere una pasticceria tutta per me :D Ma per ora mi accontento del mio laboratorio casalingo! :)

    @Ely: Nuuuuu!! Grazie mille!!! :))) Però niente inchini, saresti bravissima anche tu!!!

    @Romana: Io invece sono sicura che ci riusciresti tranquillamente! ;)) Buona giornata!

    @Blueberry: Le sfogliatelle sono quelle napoletane con un ripieno diverso, dovrebbero avere anche i canditi e non hanno la pasta bignè, però la sfoglia è la stessa.
    Grazie mille per i complimenti!!

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  19. ...e allora tu fai una cosa brutta e fotografala male!
    :))))

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  20. Complimenti... foto super e ricetta che ci mancava... Ciao Tery un bacione dai viaggiatori golosi...

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  21. eccole qui!
    oh signore Tery, sono favolose. E mi dispiace dirlo.. non le conoscevo! Sarà perché sono tipiche della Calabria però cavoli... cosa mi sono persa!! Non conoscevo proprio questa ricetta, grazie a te ora ho il piacere di conoscerle... sono fantastiche e tu le hai fatte PERFETTAMENTE.
    Però tesoro, una cosa.. non capito bene come le hai formate. La pasta choux dov'è che va messa?? Sarò un po' scemina.. ma non ho capito come hai formato il tutto..
    La sfoglia la cuoci insieme alla pasta choux, ma la crema la metti dopo.. e allora cos'è che "sigilli" quando dici "Premere leggermente sui bordi per sigillare" ?? :( scusami..

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  22. Tu mi stupisci ogni giorno di più ...sei bravissima!!!
    un lavoro non da poco e riuscitissimo! ...e poi lo sai che non sapevo si chiamassero così :)
    baci!!!

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  23. @Zio Piero: Nu daiii, cercherò di farmi fare tanti complimenti allora!! :DDD

    @Iviaggidelgoloso: Grazie mille!!! Un bacione e a presto!

    @Fiordivanilla: Non le hai mai viste??? A Milano si trovano anche nei forni, anche se ovviamente non sono proprio il massimo... Sono contenta di avertele fatte conoscere!!
    Per la formatura, la pasta choux va messa dentro la conchiglia (quella che vedi nell'ultima foto). In cottura la pasta choux si gonfia e darà la tipica forma allungata e un pienotta dell'aragostina, lasciando però lo spazio per il ripieno di crema. Una volta messa la pasta choux, si potrà chiudere la conchiglia premendo delicatamente la bocca della conchiglia stessa.
    Figurati, anzi, aggiusterò il testo in modo che si capisca meglio!!! :))) Grazie mille!
    Fammi sapere se è chiaro!

    @Terry: Grazie!!!!! :)))) Sono in molti a non saperlo, di solito sono solo sfogliatine, sfogliatelle... e invece hanno proprio il nome di un crostaceo! Sarà perchè hanno un guscio croccoloso! Un bacione!

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  24. perfetto ora è più chiaro ma necessito ancora di qualche dettaglio :\ scusami, sono un po' defi mi sa. Mi meraviglio di me!! :D

    Allora. 1. La pasta choux quanta bisogna mettrne? fino a che "altezza"? Fino a metà conchiglia, di meno, di più.. ? E poi, la "bocca" della conchiglia, va serrata, chiusa delicatamente ma completamente, oppure solo in mezzo lasciando lo spazio ai lati per poi poter mettere la crema?

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  25. Arrivo con un po' di ritardo, scusa!
    La pasta choux va messa a partire dalla fine della conchiglia fino a metà + o -. In cottura la pasta choux si gonfia e creerà la coda dell'aragosta, gonfierà la parte più ampia della sfogliatina e lascerà la spazio, gonfiandosi, per riempire di crema.
    La bocca della conchiglia va chiusa delicatamente, ma completamente. Per riempire bisogna rompere leggermente il guscio in un angolo e con il beccuccio della sac a poche inserire la crema.

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  26. ohhhhhhhhh perfetto capito perfettamente (finalmente!) grazie a te e anche al mio zietto Piero che mi ha aiutato a capire (mi sno messa anche a fare i disegnini -_- lui capirà (poverino)..)

    grazie Tery, ora ho compreso proprio bene finalmente. Madò.. che voglia di farle!

    ps. la torta di cui tanto discutevamo e che avevo in mente...L'HO FATTA !! che soddisfazioneeee!

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  27. ahahahah immagino te che fai i disegnini!!!

    LA tua torta.... spettacolare!!!!

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  28. wow ke meraviglia le aragostine!!! io le adoro!! ti seguo, fallo anche tu se ti va;)

    http://dolci5stelle.blogspot.it/

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  29. nooooo!!!!!!!! le adoro!!!!! e adesso sono incinta e mi sono venute le voglie................

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    1. Noooo spero che tu abbia avuto modo di colmare le tue voglie!! Altrimenti mi sentirò molto in colpa :)))

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  30. complimenti,sei davvero brava,questa è una preparazione impegantiva e ti sono venute benissimo,buon pomeriggio

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