giovedì 21 ottobre 2010

Mousse di San Daniele e patate in sfoglia di mele

TSTP, Timorasso Spumante Tasting Panel, ecco l'argomento del giorno. Ho ricevuto una bottiglia di questo ottimo spumate, il Chiaror sul masso della azienda agricola I Carpini. Nato da una sperimentazione voluta e portata avanti da Paolo Ghislandi, il Chiaror sul masso (qui le note tecniche sul vino) nasce dalle uve Timorasso, uve tipiche del territorio tortonese, per la prima volta in forma di spumante.



Il Chiaror sul Masso è uno spumante pungente e arguto. Nonostante sia uno spumante brut vivace, ha i toni dolci e carezzevoli con un ricco bouquet di profumi fruttati.
Con i suoi 13 gradi risulta leggermente più "forte" rispetto alla media di uno spumante: proprio per questa caratteristica, unita al gusto leggermente acido, ho preferito abbinarlo ad un antipasto di una certa consistenza piuttosto che ad un dessert come di solito accade comunemente nelle case degli italiani. Inoltre, penso che possa essere adatto più ad essere degustato con una portata principale che non per un delicato dessert.
La mousse vuole essere allo stesso tempo corposa, ma anche delicata in modo da non coprire l'aroma del vino. Le patate consentono di sostenere il tenore alcolico, il prosciutto San Daniele che allo stesso tempo è dolce e salato, lega il sapore con le patate e con il parmigiano rendendo la mousse delicata, ma saporita. Nonostante sia uno spumante, penso che le sue caratteristiche lo rendano adatto ad essere abbinato ad alcune tipologie di formaggi e perchè no, anche salumi: da questo è nata la mia unione di parmigiano e San Daniele.
Le mele vogliono addolcire la sapidità, e abbinarsi in un contrasto dolce/aspro con il vino, supportando anche i profumi dell'uva timorasso.
Infine la besciamella al vino vuole essere non solo un accostamento delicato, ma anche frizzante nel sapore, per non rendere il tutto troppo "mieloso".
Non posso ritenermi una esperta in quanto a vini, ma questo spumante ha suscitato in me diverse riflessioni e diversi spunti di cui non pensavo esser capace.
Amo il vino, non sono una bevitrice di birra o di superalcolici, ma non so dire di no di fronte ad un buon vino, bianco, rosso, spumante, dolce o secco che sia, l'importante è che sia un buon vino. E questo sicuramente lo è, un ottimo vino. Si percepisce la naturalità, l'assenza di chimicità nel gusto e anche negli effetti.  E' stata una grande soddisfazione poter creare una ricetta ad hoc, sperando di esserci riuscita, per un prodotto che porta con se una tale storia alle spalle. Non una storia di anni, di quelli di cui si dice "dal lontano millenovecento e tal anno", ma è data dal desiderio di riuscire in un'impresa in cui qualcuno, Paolo Ghislandi, ha investito tempo e riflessione e si è messo in discussione per riuscire a creare qualcosa non solo di nuovo, ma anche di qualità.
Per questo ho voluto mettere impegno per qualcosa di particolare, non volevo fermarmi ad un semplice tagliere di formaggi magari accompagnato da qualche delicata confettura o ad un primo piatto, ma piuttosto, ho cercato di metterci la testa. :-)



MOUSSE DI SAN DANIELE E PATATE IN SFOGLIA DI MELE SU BESCIAMELLA AL VINO BIANCO:

Ingredienti (x 4 cocottine)
1 patata grande
1 etto e mezzo di San Daniele
1 uovo (separare tuorlo e albume)
2 cucchiai di parmigiano
2-3 cucchiai di latte
1 mela

Per la besciamella al vino:
20gr di burro
20gr di farina
Un dito di vino bianco
Latte qb per avere una besciamella non troppo liquida
Una grattugiata di noce moscata
Sale

Procedimento:
Lessare la patata. Nel bicchiere del frullatore aggiungere il San Daniele, la patata bollita e divisa in pezzi, il tuorlo, il parmigiano. Iniziare a frullare in modo da avere un composto omogeneo. Regolare la densità con il latte in modo da renderlo più cremoso. 
Tagliare a spicchi le mele, eliminando il cuore con i noccioli e, se non sono trattate, potete lasciarle con la buccia. Affettare molto sottilmente ogni spicchio, io ho usato l'affettatrice per un risultato migliore. 
Montare l'albume a neve con un pizzico di sale e aggiungerli delicatamente al composto di San Daniele, a mano e dividendoli in 3 momenti,  mescolando dal basso verso l'alto.
Scaldare il forno a 190°. 
Rivestire le cocottine con carta forno, in modo da farla aderire bene ai bordi. e poi sistemare, sopra la carta forno, le fettine di mela, in modo da formare una "ciotolina di mela" in cui andrete a versare il composto di San Daniele riempendo per i 2/3 della cocottina. 
Porre nel forno caldo per 20 minuti circa. Fare la prova stecchino, il composto dovrà essere umino, ma non bagnato. 
Intanto a parte preparare la besciamella: sciogliere il burro. Spostare dal fuoco e aggiungere la farina, mescolare e riporre sul fuoco fino a che il composto non si scurisce. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il latte, a filo, e mescolando continuamente. Aggiungere latte finchè non si ottiene la consistenza desiderata, che sarà di una crema, non troppo liquida. 
Servire, posizionando 2-3 cucchiai di besciamella sul fondo del piatto e ponendoci sopra i tortini.


Infine approfitto di questa ricetta anche per partecipare al contest di Arabafelice.
In principio non volevo unire i due contest, ma visto la felicità per la riuscita ho deciso di partecipare, oltre al TSTP, anche al contest Inventa...mela!

43 commenti:

  1. Tery tesoro che piattini sforni ultimamente!Bravissima!Questa mousse è davvero un goiellino, un'idea ricercata e originale, chissà come si sposano bene le mele con il vino bianco!
    Un bacione e buona giornata

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  2. Sei proprio brava, un piatto delizioso e originale, presentato benissimo. Un abbraccio.

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  3. Ullalà che raffinatessen oggi tesoruccio! Bellisime le foto, un bacio

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  4. una chicca davvero interessante, da tenere nel cassetto!! ciao buona giornata!!!

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  5. Stamattina ti trovo chicchissima,sempre più brava!!Un piattino delizioso,delicato ..da scoprire!!Ciao bella Tery,buona giornata!

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  6. Un piatto da vera gourmet!!! Bellissimo da riproporre anche durante le feste natalizie.
    Ciao da Simona e Claudia

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  7. Buongiorno cara, oggi presenti un piatto da vera chef!! per una cenetta a lume di candela è perfetto!!! non conoscevo questo spumantino...grazie per tutte le informazioni a riguardo!!! bacioni Tery...:)

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  8. Bellissimo Tery....voglio venire anche io a mangiare al ristorante da te! Buona giornata ciao

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  9. Ciao l'accostamento è semplicemente stupendo, proverò a fare la ricetta a casa anche se sono un pessimo cuoco.

    Grazie ancora per aver partecipato al panel e continua a seguire Percorsi di Vino, ci saranno altre novità

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  10. Ecco...non sapevo fossi così esperta di accostamenti di sapore al vino... meravigliosa questa ricetta e la tua spiegazione è da vera gourmet, complimenti! =)

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  11. Ullallàh, che descrizione sublime, questo spumante mi ha ammaliata, da come l' hai "raccontato" dev'essere la fine del mondo, l'ho sempre detto: blogger tremate che la Tery è in splendida forma, bacio ;-)

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  12. Tery che foto bellissime (come sempre del resto!!) e la tua descrizione uno spettacolo! E chissà che sapore sublime...

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  13. Brava! Veramente.

    Il pensiero e il ragionamento che ci sono dietro la preparazione di questo piatto mi hanno affascianto.
    Si vede che hai passione, ma anche grandi capacità inventive.

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  14. Bravissima!!! Un piatto ricercato e molto studiato! Complimenti!Baciotti!

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  15. Tery passa sul mio blog: una staffetta x te!

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  16. Eleganza allo stato puro =)

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  17. Una presentazione molto raffinata, un piatto delicato e sofisticato...non poteva esserci ricetta più chic ed elegante! Bravissima! Un abbraccio

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  18. caspiterina qui siamo andati oltre la cucina siamo nelle creazioni artistiche!!!!

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  19. Rimango positivamente colpito dallo studio approfondito di ogni sfaccettatura organelettica dello spumante e dalla ricerca del suo corrispondente nella ricetta.. i miei complimenti vivissimi !

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  20. Tesoro ma questo è un piatto raffinatissimo e ricercato! ben costruito ed intrigante! sei sempre più brava e d'ispirazione!

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  21. Io sono completamente astemia e quindi di vini non ne capisco nulla, ma mi piace molto la cura con cui hai pensato questi abbinamenti.
    Brava davvero

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  22. eccola la mia simpatica Tery!! complimenti per le foto eccezionali e per la ricetta da vero gourmet!!un abbraccio cara!

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  23. Complimenti davvero !!! elegante la presentazione ... Brava Tery, un bacione dai viaggiatori golosi ;)

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  24. Ricetta splendida: la copio e proverò a farla! Grazie! ciao

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  25. Innanzitutto.... grazie mille a tutti!! Non immaginavo proprio di avere un riscontro così caldo e positivo per questa ricetta, ma ne sono felicissima perchè è stato affascinante prepararla in funzione di un vino buonissimo... :))

    Paolo Carlo, ringrazio prima lei per averci offerto questa possibilità, oltre che per i complimenti che mi ha fatto! Ne sono davvero molto felice!

    @MeggY: Grazie mille tesoro!! Sei sempre dolcissima! :)) Le mele effettivamente sono un ottimo accostamento..

    @Federica: Mica scherzi qui eh! ihihihi :PPP
    E' stato divertente farlo :)

    @Le pellegrine Artusi: Grazie! Ottima idea riproporlo per Natale, in effetti non ci avevo pensato! :))

    @Luciana: è uno spumante nuovo, nato da uve che non sono mai state utilizzate per fare uno spumante... una sfida per chi lo ha realizzato oltre che per noi che abbiamo tentato di abbinarci qualcosa :)

    @Greta: Ti aspetto! :))

    @Andrea Pertini: Sembra complessa, ma in realtà la realizzazione è semplice, sicuramente riuscirai alla perfezione!
    Aggiungerò subito Percorsi di Vino al mio blogroll, il tuo blog è molto interessante!
    Grazie mille a voi per aver realizzato questo progetto, per me era la prima volta che facevo una cosa del genere ed è stata una vera sfida!

    @Valentina: E' stata una vera scoperta anche per me!!! :))) Chi l'avrebbe mai detto!

    @Accantoalcamino: Grazieeeee!!! Bentornata! Un bacione!

    @Federica: Fedeeee grazie milleeee!! Sono contentissima di essere stata coinvolta nella staffetta!!! :)))

    @Zio Piero: Mi ripeto, ma grazie tantissimo!! :)
    E' stato un vero divertimento poter creare qualcosa a partire da un altro sapore... un processo di scoperta continuo, bellissimo!

    @Ely: Addirittura creazioni artistiche??? :))) Graciee!

    @MariaCristina, Valentina Cuvato, Damiana, Ka', Cey, Mirtilla, Federica, I Viaggi del Goloso: Grazie mille! Un abbraccio a tutti!

    @Terry: Ti ringrazio Terry!! Pensa che io non credevo di avere proprio una vena creativa!!

    @Lydia: Grazie, è stato un bel di riflessione e costruzione, una sfida e un divertimento! :)

    @Mila: Fammi sapere cosa ne pensi!! :)) Ciao!

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  26. ciao mi chiamo Tiziana e ora sono anche io una sostenitrice del tuo blog!!!! complimenti e buon fine settimana

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  27. questo piatto è davvero bello! ma com'è che io non sono mai stata qui?? di me non te ne liberi più... ;)
    buon we
    pat

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  28. @Arabafelice: :-))

    @Masterchef: Ciao Tiziana, grazie per esserti aggiunta e per i complimenti!! :))
    Buona domenica e a presto!

    @Patricia: Grazie!! :)) Uhmmm, anche io non ti conoscevo! Qui bisogna recuperare!! :)))
    Buona domenica!

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  29. Foto che incantano come del resto questa ricettina frizzantina e leggiadra come non mai.

    Baci e buona giornata

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  30. Grazie mille!!! :)))
    Un bacione!

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  31. Tery, congratulazioni!!!!
    Guarda qui:

    http://arabafeliceincucina.blogspot.com/2010/12/inventamela-i-vincitori.html

    Aspetto la tua mail ;-)

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  32. ...be'...che altro aggiungere se non questo!!!

    Ancora Bravissima e Complimenti!!!

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  33. Complimenti per la vittoria!!
    Te la meriti con questa ricetina!
    Ti seguo volentieri!

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  34. Complimenti per la vittoria, la tua foto è splendida ;-)

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  35. @Arabafelice, Zio Piero: Grazieeee!!! :DDDD

    @Federica De Prezzo, Stella: Grazie mille!!!!!!!! :)))))

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  36. Ottimissima proposta.... COMPLIMENTI!

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  37. Questa me l'ero persa Tery, bravissima...Un bacione

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  38. @Gialla: Grazie mille e complimentissimi anche a te!! :))

    @Saretta m.: Grzie mille! un bacione

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  39. ciao Tery
    gironzolando un po' x la blogsfera ho visto che la tua proposta ha vinto il contest di arabafelice... Complimenti veramente... appetitoso e bello il tuo piatto :-)
    Appena ho un attimo di tempo lo provo
    A presto
    ps ci siamo conosciute al corso di paoletta... io mi sono iscritta anche al prox, chissà che non ci si riincontari :-)

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  40. @Aldebarina: Ciao!
    Mi ricordo bene di te :)))
    Io per ora ancora niente corso... magari al prossimo giro!
    Grazie mille per i complimenti!
    A presto

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  41. Ciao,complimenti per la raffinatezza e la classe dei tuoi piatti e delle foto...io sono una cuoca pasticciona e a questi livelli non arriverò mai..però è bello ammirare chi invece riesce!Complimenti ancora!!!!!

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  42. Ciao Mary, ti ringrazio tantissimo per i complimenti!! Sono contenta ti sia piaciuta!
    Sapessi quanti pasticci combino anche io in cucina è che ogni tanto arriva qualche "illuminazione"... sicuramente sarai bravissima!
    Grazie ancora, a presto!

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