martedì 30 marzo 2010

Il profumo della domenica




Fino ai 18 anni, cioè fino a quando ho vissuto con la mia famiglia, la domenica mattina era caratterizzata da un profumo ben preciso: il ragù della mamma.
Iniziava a cuocere alle 7 del mattino, 8 al massimo e inebriava l'aria del quartiere tanto che i vicini ogni tanto si affacciavano per dire "Elvì (Elvira), mi fai impazzire!"
Quando ero ancora nel letto sapevo già che cosa si sarebbe mangiato per pranzo. In realtà, praticamente tutte le domeniche invernali , il ragù faceva da padrone.
La pasta era quasi rigorosamente fresca: maccheroni, covatelli (non cavatelli, prima o poi ve li presenterò!) o qualche volta i ravioli di ricotta e spinaci. Se non si riusciva a comperare la pasta fresca (farla in casa era un'abitudine solo di quando ero bambina) si usavano gli "scaffettuni", non altro che i paccheri rigati o le reginette.
In ogni caso il ragù è un rito, la cottura deve essere lunga, luuungaa, sicuramente non meno di 5 ore, ma se avete più tempo....perchè no?!
Parlando di ragù molti penseranno al tipico bolognese, ma in questo caso è proprio tutt'altro: niente soffritto di carote, cipolle e sedano e niente carne di maiale!
Qui a Milano continuo a farlo, sempre alla domenica (anche perchè chi ha il tempo per farlo in settimana??), sempre con ore e ore di cottura e sempre con lo stesso profumo che inebria casa... quando lo faccio mi sembra di aver cura delle persone che amo... e anche per me stessa! :)
Ingredienti:
1 l di passata di pomodoro (meglio se fatta in casa, visto le tradizioni del Sud)
1 confezione di pomodori pelati
1 cipolla
olio evo abbondante
polpa di manzo in pezzi o carne di maiale (con la carne di maiale è più gustoso)
costine di maiale (facoltative)
salsicce calabresi, quelle con il finocchietto per intenderci (facoltative)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Preparazione:
Tritare la cipolla e farla soffriggere in abbondante olio. Aggiungere la carne e farla rosolare finchè non si colorisce. Nel frattempo passare i pelati (meglio con il passatutto manuale perchè riesce ad eliminare i semini e le eventuali bucce dei pomodori) e, una volta rosolata la carne, versarli in pentola. Dopo qualche minuto aggiungere la salsa e un cucchiano di zucchero per eliminare l'eventuale acidità del pomodoro. Mantenere per un'oretta il fuoco medio, in modo che inizi ad evaporare l'acqua di troppo. Dopodichè abbassare la fiamma al minimo, utilizzando il fornello più piccolo che avete. Il sugo deve cuocere molto, molto dolcemente, come direbbero i napoletani "Deve pippiare"!
Salare, aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare la cottura. L'olio deve man mano salire in superficie. Se non sale... non è cotto!
Infine, quando il sugo è quasi pronto, aggiungere la salsiccia e far cuocere ancora per mezz'ora/un'ora. La salsiccia dà un'aroma particolare al sugo rilasciando quell'aroma lontano di finocchietto...
A questo punto, saranno trascorse almeno 5 ore! Eh si, ci vuole molta molta pazienza! :)
Cuocere la pasta, impiattare e condire con abbondaaaanteee sugo.
Si può servire con parmigiano, pecorino grattuggiato, ma è ottima anche con la ricotta stagionata affumicata o la ricotta fresca!

PS. Provatelo sul pane!!

5 commenti:

  1. Che bello il profumo della domenica mattina... :))
    Anche a casa mia il ragù si faceva così, niente carote, niente sedano... mi sa che calabria e puglia hanno molto in comune in fatto di tradizioni culinarie, o no?
    Un abbraccio :)

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    Risposte

    1. Trầm Linh cất tiếng nói tiếp:

      - Ta cũng nói cho ngươi biết, môn chủa của Cuồng Sư Môn, Vạn Kim Môn cũng chínđồng tâm
      game mu
      cho thuê nhà trọ
      cho thuê phòng trọ
      nhac san cuc manh
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      dịch vụ thành lập công ty
      http://we-cooking.com/
      chém gióh là nhạc phụ của phu quâ e thấy lời nói của Trầm Linh, tất cả mọi người đều kinh ngạc.

      Khuôn mặt của Nhạc Đại biến đổi, y cũng không biết lời nói của Trầm Linh là thật hay giả, nhưng y cũng biết rõ, Hồ Điệp Cốc, Vạn Kim Môn, Cuồng Sư Môn đều có mấy vị trưởng lão thực lực rất cao.

      -Hừ, Hồ Điệp Cốc, Vạn Kim Môn, Cuồng Sư Môn vẫn còn kém so với Nhạc gia.

      Nhạc Đại lạnh nhạt mà nói.

      - Linh Nhi, muội lui lại, giao cho huynh là được.

      Nhạc Thành gợi ý cho Trầm Linh lui lại rồi nói với Nhạc Đại:
      - Hôm nay ta không muốn phát sinh bất kỳ chuyện gì với Nhạc gia, bây giờ còn phải giải quyết chuyện trước mắt với Nhạc Đại.

      - Không sai, hiện tại chúng ta giải quyết Tứ Đại Thú Tộc và Hắc Ám Thần Điện đã.

      Vũ Văn Minh Quang cất tiếng nói.

      - Hừ.

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  2. Si, infatti sembrano molto simili nelle tradizioni! e ci aggiungo anche la Campania e la Sicilia (vedi ipasticcidelloziopiero.blogspot.com; post di ieri)!
    Oggi con la focaccia pugliese mi hai fatto venire proprio l'acquolina!! gnam!
    :))

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  3. Strano, come mai non sfumi la carne con vino prima di aggiungere il pomodoro?

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  4. Nella tradizione di casa mia la carne per il ragù non viene mai fatto sfumare, ma si lascia solo ben colorire prima di aggiungere il pomodoro.
    Non so dirti se c'è una motivazione alle spalle, ma per me è sempre stato così.
    Però gradisco il fatto che non ci sia la nota acidula del vino, dato che già il pomodoro ci mette del suo.

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